Francie

Kuchyňsky očištěný chřest nakrájený na stejně velké kousky osmahneme v hrnci na oleji s drobně nasekanou cibulkou. Kostku zeleninového bujónu uvaříme ve vodě a tímto zeleninovým vývarem zalijeme osmahlou cibuli s chřestem a vaříme doměkka. Několik kousků vařeného chřestu odložíme. Ostatní vařený chřest s cibulkou rozmixujeme a rozředíme mlékem, ve kterém jsme rozmíchali žloutek. Vzniklou směs přivedeme opět k varu a zavaříme světlou jíškou. V této polévce dále uvaříme mrkev nakrájenou na kolečka. Zvlášť uvaříme 1 sáček předvařené rýže, který necháme okapat a vychladnout. Z vychladlé rýže odstraníme sáček a lžičkou namáčenou v horké vodě vykrojíme z rýže knedlíčky. Hotový krém dochutíme muškátovým oříškem, solí a pepřem. Podáváme tak, že rýžové knedlíčky a kousky vařeného chřestu přelijeme horkým zeleninovým krémem.

Lanýže nakrájíme na proužky, vložíme do kastrůlku a zalijeme vínem Frontignan. Povaříme 5 minut a scedíme. Do talíře dáme několik proužků vařených lanýžů, přidáme dvě lžíce vařené rýže, lžíci vařeného kohoutího masa a zalijeme horkým vývarem.

Fazole necháme ve vodě přes noc nabobtnat. Scedíme a dáme do kastrolu, zalijeme vodou a 10 minut povaříme. Poté je scedíme. Vepřové maso nakrájíme, kůži odstraníme, kachní prsa rozdělíme na poloviny. Na 40 ml oleje opečeme vepřové z obou stran dozlatova. Fazole smícháme v hrnci s nasekanými cibulemi, prolisovaným česnekem, bobkovými listy, hřebíčkem a protlakem, masem, vodou a vše podusíme asi 1 a 1/2 hodiny. Na zbytku oleje opečeme kachní prsa a klobásy, ty poté nakrájíme na kolečka. Rajčata spaříme 30 sekund ve vařící vodě, zchladíme je, oloupeme a nakrájíme na čtvrtiny. Fazolovou směs promícháme s klobásami, kousky kachního masa, rajčaty, solí a pepřem. Posypeme strouhankou a pečeme je 3/4 - 1 hodinu dozlatova.

Olej rozpálíme a osmažíme na něm na drobné kousky pokrájený česnek, cibuli a šalotku. Přidáme sekanou petržel, víno, rajčatovou šťávu, na plátky pokrájený citron a koření. Slávky pečlivě omyjeme, dáme do hrnce s 2 l vody a vaříme 20 minut. Mušle vyjmeme a do vody přilijeme 3 naběračky propasírované omáčky z hrnce. Omáčku povaříme 10 minut. Vařené slávky servírujeme přelité omáčkou.

Nejdříve upečeme paštičky. Na pomoučeném vále z listového těsta rozválíme plát silný přibližně 3-4 mm. Kulatou formičkou vykrojíme kolečka o průměru do 8 cm. Z 2/3 koleček opět vypichujeme malá kolečka, která odložíme na plech vyložený pečicím papírem. Tato malá kolečka potřeme rozšlehaným vajíčkem a dáme do předehřáté trouby upéct dozlatova. Pečeme při 200 °C asi 7-8 minut. Upečená kolečka použijeme jako pokličku na paštičky. Paštičky vytvoříme tak, že plné kolečko potíráme vajíčkem, na něj posadíme dva, opět vajíčkem potřené kroužky těsta. Když máme upečené "pokličky", dáme upéct do trouby paštičky. Pečeme je 8-1O minut dozlatova. Upečené paštičky si odložíme na mísu a k přípravě tohoto pokrmu použijeme v poměru k náplni jen 8 kusů paštiček. Připravíme si náplň: tuňáka z konzervy scedíme a dáme do misky. Přidáme k němu drobně pokrájené upečené telecí maso. Rajčata spaříme, oloupeme, odstraníme semínka, pak je nakrájíme na kostičky a přidáme k tuňáku spolu s očištěnou jarní cibulkou, pokrájenou na tenké kroužky. Všechny přísady promícháme a pomocí lžíce naplníme paštičky. V druhé misce si rozmícháme smetanový jogurt se solí a pepřem, přimícháme k němu majonézu a rozetřený česnek. Krém rozdělíme na povrch rybí náplně a dáme do předehřáté trouby na 5-8 minut zapéct. Pečeme při 180 °C. Upečené paštičky dáme na mísu, zakryjeme upečenými "pokličkami" a podáváme jako předkrm.

Garnáty dobře očistíme, omyjeme a osušíme. Pokapeme je citronovou šťávou, posypeme mořskou solí a čerstvě pomletým černým pepřem. Připravíme ostrou chilli omáčku: chilli papričku omyjeme, rozpůlíme, zbavíme semínek a drobně pokrájíme. Společně s červeným pepřem roztlučeme chilli v hmoždíři. Přidáme 0,5 lžičky soli, 2 lžíce rýžového vína, 2 lžíce vody a lžíci rybí omáčky. Vše dobře promícháme. Žampiony očistíme, omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Česnek oloupeme a posekáme nadrobno. Tymián, bazalku a petrželku omyjeme, otrháme lístky a drobně pokrájíme. Oloupeme cibuli a rozkrájíme na nadrobno. Zralá rajčata omyjeme, spaříme vařící vodou, sloupneme je a krájíme na kostky. Ve woku rozpálíme olej s máslem, garnáty s česnekem zprudka restujeme asi 2 - 3 minuty, za stálého míchání přidáme cibuli se žampiony, restujeme další 2 minuty. Vložíme rajčata, sherry, připravenou chilli omáčku, pokrájené bylinky a dobře promícháme. Podáváme s bagetkami.

Sůl rozmícháme s octem, přidáme olej, vše zamícháme a opepříme. Přidáme pokrájenou šalotku a petržel. Zálivka se hodí pro zeleninové saláty.

Brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na kostky, sýr nastrouháme na jemno. Zapékací mísu vymažeme máslem a vysypeme strouhankou. Brambory uvaříme v osolené vodě do měkka a scedíme. Prochladlé brambory rozmixujeme spolu se smetanou a mlékem, které postupně přiléváme. Nakonec vmícháme žloutky. Vzniklou kaši dáme do zapékací mísy, posypeme sýrem a v silně předehřáté troubě rychle zapečeme.

Na hlubší pánvi rozpustíme 50 g másla, přisypeme mouku, promícháme a krátce orestujeme. Přilijeme vroucí vodu, horké mléko, osolíme a metlou opatrně vmícháme žloutky. Vaříme asi 10 minut a odstavíme z ohně. Do odstavené omáčky vmícháme 150 g másla, rybí omáčku a rybíz, který jsme předem povařili 4 minuty v bílém víně.

Mléko uvedeme k varu, poté odstavíme a postupně vmícháme krupici. Hrnec dáme na plotnu a necháme povařit 5 minut. Poté vmícháme cukr, máslo, žloutky a hrozinky. Směs nalijeme do formiček a necháme 6 hodin chladit. Doba chlazení je závislá na velikosti formiček, desert musí ztuhnout tak, aby šel dobře vyklopit.