Francie

Mouku smícháme se solí, vejci, 450 ml mléka. Dobře promícháme. Postupně vmícháme zbytek mléka, cukr, 100 g rozpuštěného másla a 12 ml oleje. Necháme 60 minut odpočinout. Nastrouháme kůru z jednoho pomeranče, vymačkáme šťávu ze všech pomerančů a citrónu. Zbytek másla necháme v hrnci rozpustit, přilijeme vymačkanou šťávu, přisypeme cukr. Vše necháme vařit. Mezitím usmažíme na oleji palačinky, které po usmažení uchováme na teplém místě. K vařící se šťávě přilijeme rum a přidáme kůru z pomeranče. Vše necháme krátce povařit. Usmažené palačinky klademe na sebe na talíř, každou zalijeme pomerančovým sirupem. Takto vzniklý dort necháme 5 minut zapéct v rozehřáté troubě.

Do hrnce nalijeme vodu, osolíme a přivedeme k varu. Hrnec odstavíme, v horké vodě nejdříve rozpustíme 50 g másla, potom nasypeme do vody mouku, rozmícháme metlou a necháme vychladnout. Takto jsme si připravili panádu. Vepřové maso se slaninou umeleme na strojku. Do mletého masa přidáme vychladlou panádu, vejce, žloutky, mletý muškátový oříšek, osolíme a opepříme. Vypracujeme těsto. Nakonec do těsta zapracujeme máslo.

Cibuli s karotkou pokrájíme na malé kostičky, petrželku posekáme najemno. Na pánvi rozpustíme máslo, přisypeme pokrájenou zeleninu, přidáme bobkový list a tymián. Vše krátce orestujeme asi 3 minuty. Podlijeme octem a vaříme 30 minut, aby se část octa odpařila. Přilijeme oba vývary a podle chuti osolíme. Přidáme kuličky různého pepře a přivedeme k varu. Zahustíme jíškou a vaříme 10 minut. Omáčku přecedíme přes jemné sítko a vmícháme do ní lžíci másla. Výbornou chuť získáme přidáním 200 ml vypečené šťávy z masa, pro které je omáčka určena.

Kvalitní špagety italského typu uvaříme v osolené vodě, do které jsme přidali olivový olej, vaříme zásadně podle návodu. Uvaříme je na skus "al dente". Dáváme si pozor na dobu vaření. Před koncem vaření špagety ochutnáme. Mezitím omyjeme a osušíme 1 velkou sladkou hrušku. Rozkrojíme ji na 4 díly, vykrojíme jadřinec, hrušku oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Na dno talířů položíme kousky pravého ovčího plísňového sýru - francouzského Rokfóru. Uvařené těstoviny scedíme, hned je dáme do talířů na sýr, každý talíř kolem špaget ozdobíme plátky hrušek a podáváme.

Do větší mísy prosijeme 70 g hladké mouky se špetkou soli. 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici vyšleháme žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 - 5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy a dáme do předehřáté trouby na 200°C. Pečeme 10 minut, koláč vyjmeme z trouby a necháme ho vychladnout. V pánvi na rozpáleném másle osmažíme plátky slaniny dokřupava. Do misky dáme 4 vajíčka, sůl, pepř, mletý zázvor, zalijeme je smetanou a směs vyšleháme. Nastrouháme si tvrdý sýr. Plátky slaniny poklademe na upečený koláč, přelijeme je vyšlehanou vaječnou směsí a posypeme sýrem. Koláč dáme znovu do předehřáté trouby. Pečeme 200°C přibližně 20 minut dozlatova. Koláč servírujeme teplý i studený.

Očištěný a omytý květák uvaříme v osolené vodě téměř doměkka, scedíme a necháme okapat. Uvařený květák rozebereme na růžičky a urovnáme je do zapékací mísy. Z 20 g másla a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji smetanou a za stálého míchání povaříme. Osolíme a zašleháme syrový žloutek. Omáčkou zalijeme květák, posypeme nastrouhaným sýrem a strouhankou a pokapeme zbylým rozpuštěným máslem. Pokrm krátce zapečeme ve středně vyhřáté troubě.

Husí játra nakrájíme nadrobno, přimícháme strouhanku a najemno pokrájenou slaninu. Kvíčaly omyjeme a do každé vložíme lžíci této nádivky, ptáky osolíme, opepříme a zabalíme do tenkých plátků slaniny. Ptáky vyskládáme do pekáčku, přidáme lžíci másla, špetku tymiánu a mletého jalovce, podlijeme vínem a dáme péct. Jakmile se víno téměř odpaří, podlijeme vývarem a dopečeme. Vhodnou přílohou je bramborová kaše.

Fazole necháme přes noc namočené ve studené vodě. Druhý den vodu slijeme, napustíme do hrnce 750 ml nové vody, přidáme rozmarýn. Vše uvedeme k varu a vaříme 30 minut. Slaninu pokrájíme na menší kousky. Šalotku oloupeme, pokrájíme, přidáme k fazolím, přisypeme bobkový list a vmícháme protlak. Osolíme a opepříme. Zakryté pokličkou vaříme do zvláčnění fazolí. Slaninu osmahneme na rozpáleném oleji, necháme zezlátnout, poté podlijeme vínem. Přisypeme vařené fazole, ze kterých jsme odstranili rozmarýn a bobkový list. Osolíme a opepříme, vaříme dalších 10 minut. Poté ihned podáváme.

Hořkomléčnou čokoládu rozlámeme na kousky. Smetanu zahřejeme, ale nevaříme, čokoládu v ní rozpustíme, přidáme máslo, směs rozmícháme a necháme vychladnout. Žloutky ušleháme s cukrem do pěny, vlijeme čokoládu, šálek velmi silné moka kávy, mleté mandle a škrob. Keramickou dortovou formu o průměru 26 cm vymažeme máslem, vlijeme těsto a dáme do předehřáté trouby na 200°C. Pečeme 36-38 minut. Hotový koláč necháme chvíli odpočívat ve formě. Po vychladnutí ho nakrájíme a podáváme.

Rajčata v horní třetině seřízneme a vnitřek vydlabeme. Kroupy vložíme do hrnce s vroucí osolenou vodou a 20 minut povaříme. Scedíme, přimícháme k nim žloutky, touto směsí naplníme rajčata, posypeme strouhankou, strouhaným sýrem a naskládáme do máslem vymazaného pekáčku. Pečeme ve vyhřáté troubě přibližně 15 minut. Rajčata podáváme teplá s bílým chlebem.