Francie

Nejdříve si připravíme těsto: z poloviny omytého a osušeného citrónu nastrouháme kůru. Do mísy nasypeme 175g hladké mouky, přidáme špetku soli, nastrouhanou citrónovou kůru, lžičku cukru a pokrájené změklé máslo. Těsto zpracováváme pomocí rukou, postupně přidáváme po lžicích 50-100ml vody. Vypracujeme vláčné těsto, které se nebude lepit. Zabalíme ho do potravinářské fólie a necháme v chladničce odpočívat 30 minut. Mezitím připravíme krém: vejce rozklepneme, opatrně oddělíme žloutky a bílky zvlášť. V míse vyšleháme žloutky s cukrem do pěny. Do druhé mísy prosejeme hladkou mouku, do které postupně zapracujeme žloutkovou pěnou. V rendlíku si přivedeme do varu mléko a horké pomalu vmícháme do vzniklého krému. Směs dáme do větší pánve a za stálého míchání při mírné teplotě krém vaříme 2 minuty. Odstavíme, přimícháme koňak, krém zakryjeme potravinářskou fólií a necháme vychladnout. Troubu předehřejeme na 200°C. Plech si vyložíme pečícím papírem. Na pomoučeném vále si těsto rozválíme na placku asi 3mm silnou. Formičkou vykrojíme kolečka přibližně o průměru 8-10cm. Kolečka poklademe na plech, propícháme je vidličkou a pečeme dozlatova asi 15 minut. Maliny propláchneme v sítu a necháme okapat. Upečená kolečka rozkrojíme širokým ostrým nožem na polovinu. Jednu polovinu koleček potřeme 1/2 krému, na něj poklademe maliny, pomocí lžičky na maliny rozdělíme 2/2 krému, který zakryjeme druhou polovinou koleček. Takto připravená kolečka dáme na velkou mísu, posypeme je moučkovým cukrem a servírujeme.

Artyčoky zbavíme dřevnatého stonku a rozstřihneme je nůžkami na třetinu délky listů. Lžičkou odstraníme střed. Takto připravené artyčoky zakapeme citrónovou šťávou. Rajčata omyjeme a pokrájíme na srpky. Cibuli a česnek oloupeme. Cibuli pokrájíme na drobné kousky, česnek rozetřeme. Anglickou slaninu pokrájí na drobnější kousky, přelijeme vařící vodou a necháme okapat. Okapanou slaninu necháme zprudka osmahnout na rozpáleném oleji, přimícháme pokrájenou cibuli a česnek. Za stálého míchání smažíme 5 minut. Poté přisypeme rajčata a necháme 5 minut povařit. V hrnci necháme rozehřát olej a osmažíme na něm artyčoky. Necháme na mírném plameni smažit 10 minut. K artyčokům přilijeme víno, osolíme, opepříme a necháme opět povařit cca 5 minut. Pak přidáme rajčatový protlak, tymián a pod pokličkou dusíme 25 minut. Na závěr dochutíme nasekanou bazalkou. Artyčoky podáváme přelité omáčkou.

Těsto vyválíme na plát o síle 6 mm, vykrajujeme čtverce o velikosti 8x8 cm. Potřeme rozšlehaným žloutkem a dáme péct na 10 minut při 170°C. Houby omyjeme, necháme okapat a poté osmahneme na rozpáleném másle po dobu pěti minut. Osmažené houby vyjmeme z pánve a necháme na teplém místě okapat. Zbylou šťávu ze smržů necháme povařit a poté vmícháme smetanu. Vaříme pět minut, pak přidáme houby. Uvedeme k varu, osolíme a opepříme, pánev odstavíme z plotny. Do omáčky vmícháme vaječný žloutek a sekanou petržel. Upečené čtverce těsta nakrojíme cca 1 cm od kraje lehce nožem, vyjmeme střed a vnitřek lehce vydlabeme. Naplníme houbami s omáčkou a ihned podáváme.

Maso ze štiky si dobře vychladíme v chladničce. Potom ho rozkrájíme na kousky o velikosti sousta a vložíme do mixéru. Rozmixujeme a pak ještě prolisujeme přes síto. Hmotou naplníme misku, kterou obložíme kostkami ledu, aby směs dobře vychladla. Smetanu ušleháme na šlehačku a z bílku vyšleháme tuhý sníh. Do štičí směsi postupně po troškách přidáváme tuhý sníh a šlehačku. Hmotu pak osolíme, opepříme a přimícháme do ní kaviár. Formičky na terinu lehce vymažeme olejem a plníme připravenou štičí směsí asi 2 centimetry pod okraj. Do většího kastrolu vlijeme vodu. Počkáme dokud nepřijde k varu a vložíme do ní formičky zakryté alobalem. Měly by být ponořené asi do poloviny. Vaříme ve vodní lázni 15 minut, potom vyndáme a necháme vychladnout. Připravíme si holandskou omáčku. Přepustíme máslo a usazeniny ponecháme dole, přidáme k přepuštěnému máslu rybí vývar, bílé víno a ocet. Směs povaříme, dokud se jí dvě třetiny neodpaří. Pak nádobu s tekutinou vložíme do vodní lázně a přidáme žloutky. Vyšleháme v krém, do kterého vsypeme nadrobno nasekaný kopr (malou část ponecháme stranou v celku). Osolíme, opepříme a přikápneme citronovou šťávu, promícháme. Vzniklou holandskou omáčkou přelijeme dobře vychladlou terinu. Nakonec ještě ozdobíme koprem.

Máslo rozmixujeme se šalotkou. Česnek oloupeme. K rozmixovanému máslu přidáme strouhanku, petrželku, citronovou šťávu a česnek. Směs osolíme a opepříme. Vzniklou nádivkou naplníme slávky. Naskládáme je na plech, poté zapečeme při 200 °C po dobu 15 minut.

Vinnaigretta - francouzská zálivka [37226]: Připravíme kyselou francouzkou zálivku, zvanou "Vinnaiegretta": Do mísy dáme provensálské bylinky, sůl, pepř, cukr, citronovou šťávu, jablečný ocet a vše dobře promícháme. Pak postupně zašleháváme olivový olej s dijonskou hořčicí a šleháme metličkou tak dlouho, dokud nebude omáčka jednolitá. Nakrájíme zelí na jemné nudličky nebo nastrouháme. Zelí dáme do velké mísy, přidáme zálivku vinnaigrette, nakrájenou cibuli, dijonskou hořčici, podle chuti sůl a pepř a vše promícháme. Mísu zakryjeme a necháme chladit asi 8 hodin. Vložíme nakrájený celer, mrkev a rozinky a znovu promícháme. Vmícháme majonézu. Zakryjeme a necháme v chladu 1 hodinu. Ochutnáme a podáváme.

Formičky ve tvaru hladkých košíčků vytřeme máslem a vysypeme polohrubou moukou. V míse vyšleháme měkké máslo s cukrem a vejcem do pěny. V druhé míse smícháme prosátou mouku s Maizenou (kukuřičným škrobem) a špetkou soli. Sypkou směs postupně zamícháme do pěny, až vznikne hladké, polotuhé těsto. Ještě jednou ho propracujeme na pomoučeném vále. Těsto zabalíme do potravinářské fólie a dáme ho na 1 hodinu do lednice odpočinout. Troubu si předehřejeme na 180°C. Ztuhnuté těsto vyválíme na pomoučeném vále o síle asi 5-6mm, vykrojíme 8 dílů asi o 2cm větší, než jsou formičky. Formičky vyložíme těstem, dáme je na plech a do trouby. Pečeme je 10 minut dozlatova. Po upečení je vyklopíme z formiček, necháme vychladnout a dáme je na mísu. Náplň s kompotovanou dýní: dýni scedíme a necháme okapat. V míse vyšleháme celá vejce s cukrem do pěny, kterou okořeníme špetkou skořice, kardamomu, zázvoru, muškátovým oříškem a solí. Nakonec do pěny zlehka zamícháme na malé kostičky dýni. Bílky vyšleháme na tuhý sníh. Do rendlíku dáme vodu s cukrem, promícháme a přivedme k varu. Jakmile cukr začne bublat, rendlík odstavíme z plotny a horký cukr přimícháme k bílkům. Elektrickým ručním šlehačem, při vyšších obrátkách, šleháme sníh do vychlazení. Košíčky naplníme dýňovým krémem, sníh dáme do cukrářského sáčku a každý košíček bohatě ozdobíme sněhem. Dobrou chuť.

Předehřejeme troubu na 250 °C. Omyjeme a osušíme maso. Osolíme je a opepříme a povrch potřeme částí oleje. Přivážeme k masu rozmarýn a tymián. Omyjeme rajčata a pokrájíme je na čtvrtiny. Oloupeme cibuli a pokrájíme ji na kostičky. Cibuli s rajčaty rozložíme na hlubší plech, na který položíme rošt s jehněčím masem. Pečeme 20 minut. Očistíme žampiony a pokrájíme je na kostičky. Cibuli a česnek oloupeme a nasekáme nadrobno. Cibuli s česnekem vložíme na hlubší pánev a přidáme žampiony. Podusíme na zbytku oleje. Odstavíme a necháme vychladnout. Bylinky, tedy petržel, kerblík, bazalku a estragon nasekáme nadrobno. Společně s parmezánem, žloutky a strouhankou přidáme k žampionům a vytvoříme roztíratelnou hmotu. Osolíme ji a opepříme. Jehněčí hřbet vyjmeme, potřeme bylinkovou směsí a vrátíme zpět do pekáče. 10 minut zapékáme. Hotové maso vyjmeme a zabalíme do alobalu. K vypečené šťávě přilijeme víno a vývar. Povaříme a šťávu se zeleninou prolisujeme přes síto. Svaříme šťávu do zhoustnutí a servírujeme společně s masem.

Nejdříve připravíme ananas, a sice tak, že jej oloupeme, rozpůlíme, zbavíme tvrdého středu a rozkrájíme na kostičky. Dáme do mísy, přidáme pomerančovou strouhanou kůru a šťávu a okořeníme špetkou šafránu. Vše zamícháme. Do hrnce s mlékem rozlámeme čokoládu a ve vodní lázni vše zahřejeme k varu, asi 2 minuty vše vaříme a mícháme dohladka. Necháme jí potom zchladnout. K čokoládě přidáme jogurt, kysanou smetanu a 1 - 2 polévkové lžíce připraveného ananasu a vše smícháme do sametově propojeného krému, který dáme vychladit na nejméně 20 minut a více do ledničky. Můžeme přidat trochu šťávy, ozdobit lístky máty a servírujeme.

Ovoce oloupeme a pokrájíme na 1 cm velké kousky. Přesypeme do hrnce a necháme 15 minut dusit, občas zamícháme. Přidáme zbytek surovin a uvedeme k varu.Vaříme 30 minut. Před nalitím čatní do vyvařených sklenic necháme zcela vystydnout.