Evropa

Do šejkru dáme ledovou tříšť, bílek, citrónový sirup, citrónovou šťávu, třešňovici a gin. Důkladně protřepeme a nalijeme do flipového poháru, posypeme kokosem, ozdobíme plátkem citrónu a pomeranče. Podáváme s brčkem.

Lilky podélně rozřízneme, vydlabeme dužinu. Omyjeme, osolíme a získanou dužinu pokrájíme na drobné kousky. Rajčata omyjeme, zbavíme jadřinců a pokrájíme na menší kusy. Sýr nastrouháme na hrubém struhadle. Cibuli a česnek oloupeme a pokrájíme najemno. Cibuli s česnekem necháme osmažit na polovině rozpáleného oleje dozlatova. Přidáme fazole a dužinu s lilků, osolíme a smažíme do změknutí. Poté přisypeme piniové oříšky, hrozinky, oregano a sýr. Krátce povaříme a ihned odstavíme z plotny. Získanou směsí naplníme vydlabané lilky. Ty naskládáme do zapékací mísy vymazané zbytkem oleje, osolíme, opepříme, přilijeme protlak, víno a přidáme rajčata. Přiklopené dusíme v troubě při teplotě 180°c cca 20 minut, poté odklopíme, teplotu zvýšíme na 200°C a necháme dopéct 10 minut. Lilky vyjmeme, omáčku rozmixujeme dohladka a ihned servírujeme.

Očištěná čerstvá telecí játra nakrájíme na plátky silné 1,5 cm, zalijeme je mlékem a dáme do lednice na 1 hodinu odležet. Očištěnou karotku pokrájíme na tenké nudličky a spolu s mladými fazolovými lusky ve slané vodě vaříme 6 minut. Mezitím na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme slitou uvařenou zeleninu, zalijeme smetanou, krátce prohřejeme a uložíme do tepla. Uzenou slaninu nakrájenou na plátky silné asi 2 mm na grilu pomalu opečeme po obou stranách dokřupava a uložíme do tepla. Z jater slijeme mléko, plátky dobře osušíme a ogrilujeme je dorůžova s trochou másla. Játra před grilováním nikdy nesolíme a grilujeme je maximálně na stupeň medium-rare, aby neztvrdla. Grilované plátky jater vyrovnáme vedle sebe na talíře, podle chuti je osolíme a obložíme zeleninou a opečenou slaninou. Játra servírujeme přelitá omáčkou demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Nastrouháme brambory, přidáváme postupně mouku nebo trochu vody, aby vzniklo hustší těsto. Do většího hrnce dáme vařit osolenou vodu. Do vroucí vody seškrabujeme po menších kouskách halušky - nebo přes cedník. Vaříme dokud nevyplavou, pak je sítkem vyjmeme a promícháme s bryndzou. Nakrájenou slaninu na kostičky osmahneme na pánvi. Halušky dáme na talíř a posypeme slaninou.

Nakládanou červenou řepu scedíme a nakrájíme na proužky, jablka oloupeme, rozkrojíme, odstraníme jádřince a nastrouháme nahrubo, očištěný křen nastrouháme na jemno. Do misky nasypeme řepu, jablka, křen, osolíme, opepříme, hořčici naředíme troškou oleje a vmícháme do salátu.

Krůtí prsa nařežeme tak, aby se dala otevírat jako kniha, osolíme je a opepříme. Špenát krátce podusíme a nasekáme. Přidáme k němu mleté maso, klobásovou hmotu, vejce a koření. Vše propracujeme a plát masa rovnoměrně potřeme vrstvou náplně a vytvoříme roládu. Tu potřeme olejem, zabalíme ji do alobalu a pečeme v troubě 1 hodinu na 200°C. Z citrusů nakrájíme kůru, pouze tu barevnou, nasekáme ji na úzké plátky a povaříme 5 minut. Nasekanou cibuli osmahneme na másle a na chvíli ji podusíme. Přilijeme brandy a necháme pod prudkým varem vypařit. Přidáme citronovou a pomerančovou šťávu a víno. Svaříme polovinu tekutiny, přilijeme bujón, moučku rozmíchanou ve studené vodě a povaříme asi 1 minutu do zhoustnutí. Potom přidáme citrusovou kůru. Roládu necháme několik minut odpočinou bez alobalu a podáváme ji s omáčkou.

Očištěné, na proužky nakrájené papriky vsypeme do mísy a smícháme je s okapanými, na plátky nakrájenými žampiony. Z oleje, octa, soli, pepře a cukru umícháme zálivku. Nalijeme na salát a zlehka promícháme. Nakonec salát posypeme nasekanou petrželkou a necháme v chladničce chvíli uležet.

Olej rozpálíme v kastrolu, vložíme osolené a opepřené kolínko, opečeme ze všech stran do hněda. Vyndáme a slijeme všechnem tuk. Přidáme trochu oleje a nakrájenou mrkev, cibuli, celer, česnek, vše osmahneme do zlatova. Zalijeme vínem, necháme ho vyvařit, vložíme kolínka a zalijeme jehněčí šťávou. Dusíme 4 hodiny, poté maso vyndáme a udržujeme teplé. Omáčku zbavíme tuku a přecedíme ji. Svaříme na potřebnou hustotu, zahustíme studeným máslem, osolíme a opepříme. Česnekové stroužky uvaříme zvolna v olivovém oleji, vznikne konfitovaný česnek. Poté podáváme kolínka s konfitovaným česnekem.

Brambory oloupeme, rozpůlíme, zalijeme vroucí osolenou vodou a uvaříme doměkka. Ještě horké brambory prolisujeme. Žloutky utřeme s máslem, přidáme nastrouhaný sýr, sůl a špetku muškátového květu. Směs promícháme s prolisovanými bramborami. Vzniklou bramborovou kaši naplníme do sáčku s trubičkou a na máslem potřeném plechu tvoříme bochánky. Potřeme je rozšlehaným bílkem a zvolna upečeme ve středně vyhřáté troubě dorůžova. Podáváme jako doplněk k telecí nebo hovězí pečeni. Můžeme podávat i k zelenině.

Kachní játra omyjeme, osušíme a osmažíme na 1 lžíci másla dorůžova. Osolíme je, opepříme, vložíme do misky. Vypečený tuk zalijeme portským vínem a nalijeme na játra. Uložíme do chladu, necháme 12 hodin marinovat. Játra najemno rozmixujeme a propasírujeme. Zbytek másla utřeme do pěny a smícháme s játry. Směs naplníme do formy vyložené alobalem a uložíme na 24 hodin do chladna. Na pánvi zkaramelizujeme moučkový cukr a zalijeme ho hroznovým džusem. Hrozny omyjeme, rozpůlíme, odstraníme jadérka a přidáme na pánev. Ochutíme trochou čerstvě nastrouhaného zázvoru. Játrovou paštiku nakrájíme na plátky a podáváme s teplým hroznovým kompotem.