Recepty

Porce filé opečeme na másle doměkka. Pečené filé, kapii a cibuli nakrájíme, promícháme, pokapeme omáčkou, smícháme s majonézou a jogurtem. Osolíme a dáme do chladu uležet.

Den předem do studené vody namočíme hrách. Skopové maso rozkrájíme na kostky, vložíme do velkého hrnce se 3 l vody a zakryté vaříme asi 1,5 hodiny. Poté maso drátěnou sběračkou vybereme a na velkém pekáči v troubě na oleji ze všech stran opečeme. Maso i s výpekem následně vrátíme do přecezeného vývaru, přidáme nadrobno pokrájenou cibuli i hrách a společně vaříme dále. Během vaření přiléváme horkou vodu tak, abychom měli stále 3 l polévky. Po 90 minutách polévku osolíme, přidáme bobkový list a tlučený pepř, poté ještě 15 minut povaříme. Během vaření polévky připravíme přílohu: z 500 g polohrubé mouky, 50 ml vody a lžičky soli připravíme těsto, z nějž vytvarujeme tenké placky. Na velké pánvi nebo pekáči je poté z obou stran na malém množství oleje opékáme. Opečené placky rozkrájíme na pruhy (asi jako hodně široké nudle). Polévku podáváme tak, že do talíře vložíme nakrájené plackové pruhy, které nakonec zalijeme horkou polévkou.

Vykostíme holuby. Očistíme holubí prsa, osolíme, opepříme a prudce opečeme z obou stran. Zbylé maso z holoubat umeleme s vepřovým masem a hřbetním sádlem. Demi glace dáme do hrnce a svaříme s rozmarýnem, tymiánem, jalovcem, bobkovým listem, koňakem a portským vínem. Necháme vypařit třetinu objemu, scedíme a necháme vychladnout. Mleté maso a svařený demi glace dáme do kuchyňského robotu a rozmixujeme na jemnou fáš. Tuto fáš smícháme se švestkami, houbami a piniovými oříšky. Na kuchyňskou fólii rozložíme plátky slaniny, aby se překrývaly. Fáš rozetřeme po slanině, vložíme opečená holubí prsa a zabalíme. Roládu vaříme v páře 35 minut. Můžeme podávat jak studené, tak teplé.

V míse smícháme hladkou mouku se solí, kmínem a droždím. Přilijeme vlažnou vodu a promícháme. Mísu přikryjeme fólií a těsto necháme kynout 12-18 hodin. Vykynuté těsto na pomoučněné desce několikrát přeložíme přes sebe, posypeme moukou a necháme chvíli odpočinout. Potom z těsta vytvarujeme bochník, který necháme 1 hodinu kynout. Troubu rozehřejeme na 200 stupňů Celsia a necháme v ní rozpálit litinový hrnec. Bochník dáme do hrnce a přiklopíme. Chléb pečeme 30 minut, potom odstraníme poklici a pečeme ještě 20 minut. Hrnec s pečeným chlebem vyjmeme na podložku, chléb necháme trochu vychladnout a vyklopíme.

Do hrnce s vroucí vodou vložíme očištěné a odblaněné vnitřnosti, osolíme, po půl hodině přidáme kořenovou zeleninu a dovaříme. Vnitřnosti vyndáme, umeleme, přimícháme mouku, žloutek a vypracujeme hladké těsto. Zeleninu z vývaru nakrájíme na malé kostičky, vývar zahustíme světlou jíškou. Z masového těsta vytvarujeme malé kuličky, které v polévce zavařujeme asi 5 minut. Polévku s knedlíčky rozlijeme do talířů a bohatě posypeme posekanou petrželkou.

Langustu 30 minut uvaříme, vychladlou zbavíme krunýře a obereme maso. Salát omyjeme a natrháme na kousky. Zeleninu očistíme, pokrájíme, krátce povaříme ve vroucí vodě. Zeleninu přidáme k salátu, pokapeme zálivkou ze 100 ml vody, cukru a octa, navrch dáme kousky masa. Osolíme a opepříme dle chuti.

Bílé fazole, které jsme předchozí den namočili, slijeme, opláchneme a uvaříme doměkka. Na grilu nejprve dokřupava opečeme plátky uzeného vepřového bůčku, potom vídeňské párky a nakonec poloviny osolených rajčat. Vše udržujeme v teple. Na teflonové pánvi na olivovém oleji opečeme sázená vejce tak, abychom neporušili žloutky. Fazole scedíme do rozmačkaných, scezených a s panenským olivovým olejem smíchaných sterilovaných rajčat a vše povaříme. Na talíře nejprve navrstvíme fazole, obložíme je párkem, slaninou, grilovanými rajčaty a sázenými vejci. Servírujeme spolu s plátkem toastového chleba, máslem, marmeládou, pomerančovým džusem a černým čajem s mlékem.

Mozečky vložíme asi na 1 hodinu do vody s octem. Potom je propláchneme, odblaníme, znovu opláchneme a povaříme 10 minut v osolené vodě se svazkem bylinek. Vodu slijeme, osušené a vychladlé mozečky nakrájíme na plátky, osolíme a opepříme. Obalíme je v hladké mouce a zprudka opečeme na rozehřátém másle. Na talířích obložíme mozečky plátky citronu a posypeme je nasekanou petrželkou.

Kuřecí prsíčka rozpůlíme a naklepeme je. Následně je postupně vkládáme mezi kousky navlhčeného voskového papíru. Dohromady smícháme jogurt, česnekovou a zázvorovou pastu, mleté chilli, garam masalu a špetku soli. Touto směsí prsa potřeme a odložíme na 30 minut bokem. Panír smícháme s cibulí, zázvorem, zelenými chilli papričkami a lístky koriandru, přidáme špetku soli, pepře a zalijeme citronovou šťávou. Důkladně smícháme a rozdělíme na 10 částí. Každý plátek potřeme jednou částí směsi, důkladně srolujeme a zpevníme špejlemi. Rolky namočíme do rozšlehaných vajec, posléze do strouhanky a důkladně obalíme. Odložíme do lednice a necháme 1 hodinu odpočinout. Na pánvi si rozpálíme tuk a rolky na něm 3 minuty smažíme. Rolky umístíme do pečicí formy a pečeme 10 minut při 175 °C.

Zralé, ale tvrdé broskve spaříme vroucí vodou a oloupeme. Rozkrojíme na poloviny a odstraníme pecky. Rozdělíme je do sklenic. Ve vodě rozmícháme cukr s medem a povaříme. Vychladlým roztokem zalijeme broskve. Několik pecek oloupeme a rozdrtíme. Do každé sklenice přidáme část a přilijeme 2 lžíce rumu. Zavíčkujeme, naskládáme na mřížku zavařovacího hrnce a při teplotě 85 °C sterilujeme 25 minut. Po vychladnutí vyjmeme a uchováme na temném a studeném místě.