Zbožíznalství

Vepřová plec neboli ramínko (ramenní část s kostí) se prodává vcelku, s kostí, povrchovým tukem i kůží. Vykostěná se rozděluje na jednotlivé části – plochou plec, střední plec, velkou plec. Maso je oproti kýtě hrubě vláknité, šlachovitější, ale libovější než krkovička. Podíl tuku u plece činí asi 10%. Vykostěná plec je bez lopatky, ramenní kosti a okovce. Plec vyžaduje delší dobu tepelné úpravy. Je vhodná k dušení vcelku, nakrájená na kostky se hodí na přípravu gulášů, perkeltů a ragú. Plochá, vykostěná plec je vhodná na přípravu rolády. Střední plec (falešný filet) se stejně jako velká plec hodí k dušení vcelku nebo k přípravě ragú. Z velké plece můžeme upéct i pečeni vcelku. Po odstranění sádla i kůže z velké plece nakrájené na kostky připravíme guláš, perkelt i ragú. Vepřová plec slouží k výrobě dušené šunky.

Kolena leží nad nožičkou, pokračování přední plece je označováno jako přední koleno, pod kýtou leží zadní koleno. Vepřová kolena mají tmavé maso s výraznou chutí. Podíl kostí a šlach je relativně vysoký, zadní kolena jsou masitější než přední. Kolínka se prodávají čerstvá nebo uzená, jsou vhodná k vaření vcelku. Vepřové koleno s křenem, hořčicí nebo kysaným zelím je národním jídlem u nás i v Německu. Kolena lze péct i grilovat, po vykostění jsou vhodná k přípravě guláše. Slouží i k výrobě uzenin, kůže a podkožní části se používají při výrobě huspenin.

Vepřové nožičky (pacičky, nožky) se oddělují pod kolenem v zápěstním kloubu nebo zánártí. Obsahují mnoho rosolovitých látek – kolagenu. Mají jen nízký podíl masa. Nožičky slouží k výrobě huspenin, tlačenek a aspiků, lze je i nasolit a udit.

Leží pod plecí v střední části hrudní stěny. Hrudí (přední žebra) má hrubě vláknité, prorostlé maso. Podíl tuku je poměrně vysoký, asi 20%. Vepřová žebírka se získávají sejmutím svalstva boku, zbavují se většinou i tukového krytí. Jsou vhodná ke grilování, naložená do různých marinád a okořeněná. Vepřové hrudí s kostí nebo vykostěné můžeme vařit, dusit, péct, smažit i grilovat. Uzené hrudí bývá přísadou hustých polévek, je vhodné i k nadívání.

Vepřové sádlo je tuk živočišného původu, škvaří se ze hřbetního a plstního sádla vepřů. Vyrábí se průmyslově i v domácnostech, patří k nejvíce oblíbeným a používaným tukům. Vlastnosti sádla se mohou lišit podle toho, z jaké části zvířete je tuk získán. Použití vepřového sádla Vepřové sádlo se používá v teplé kuchyni, nejčastěji k pečení a smažení, ale i k přímé konzumaci. Dobře se roztírá, má velmi příjemnou chuť. Používá se také k výrobě mýdla a mastí, velmi dobře pomáhá při hojení jizev a také při vytahování hnisu z pod kůže.   Složení sádla Vepřové sádlo je velmi kalorické, obsahuje 3 600 kJ na 100 gramů – 64 kcal na jednu polévkovou lžíci. Skládá se z 99 procent z tuků, především nasycených mastných kyselin, kterých je v něm až 40 %, dále 45 procent mononenasycených tuků a 10 procent tuků polynenasycených. Podle novým poznatků sádlo nezvyšuje hladinu cholesterolu a dříve mu přisuzované srdeční a cévní problémy způsobuje spíše vysoký obsah cukrů ve stravě.   Výroba a skladování sádla Při domácí výrobě sádla se syrový tuk nakrájí na malé kousky a na malé teplotě pak zahřívá. Teplota ohřevu musí být skutečně poměrně nízká, protože sádlo by se mohlo znehodnotit nežádoucím pachem spáleniny. Tekutý tuk se scedí od zbylých kousků – tzv. škvarků, a nechá se vychladnout. Do tekutého sádla se může přidat malé množství mléka pro lepší barvu a křupavost škvarků. Tekuté sádlo se slévá do uzavíratelných sklenic, ty se uzavřou, otočí dnem vzhůru a nechají vychladnout. Sádlo se ve sklenicích tímto způsobem samo sterilizuje. Po částečném vychladnutí se ještě za tekuté stavu sádla sklenice převrátí a sádlo se nechá zcela vychladnout do bílé tuhé podoby. Sklenice se sádlem by se měly skladovat v chladném a suchém prostředí. Průmyslová výroba sádla probíhá tzv. mokrou cestou, kdy se tuk získává varem ve vodě a následnou dekantací, umožněnou nerozpustností sádla ve vodě, nebo extrakcí vodní parou ve vysoké teplotě. Sádlo je pak chuťově i aromaticky neutrální a vhodné pro nejrůznější použití. Průmyslově vyrobené sádlo se ještě upravuje hydrogenací nebo se do něj přidávají antioxidanty.

Maso je výrazně prorostlé tukem, s podílem tuku okolo 20%. Vepřový bůček se připravuje vykostěný nebo s žeberními kostmi. Prodává se uzený jako bůček nebo solený jako anglická slanina. Čerstvý, vykostěný bůček nakrájený na plátky nebo rozdělený na žebírka je vhodný ke grilování. Žebírka z bůčku, známá pod názvem spareribs, patří k nejoblíbenějším masům právě na grilování. Vepřový bůček i žebírka se vaří a udí, bůček nakrájený na kostky se používá do pokrmů pro zvýraznění chuti.

Patří k nejhodnotnější části vepřové půlky,. Rozlišujeme přední pečeni se žebírky (kotlety) a zadní pečeni, ke které je přirostlá panenka (svíčková). Vepřová pečeně leží z obou stran podél páteře mezi krkovičkou a kýtou. Přední i zadní pečeně jsou méně prorostlé než krkovička, nejsou tak šťavnaté. Zadní pečeně je libovější, maso je jemně vláknité, křehké a vzhledem k mírnému mramorování se může během tepelné úpravy snadno vysušit. Bez hřbetního sádla mají obě pečeně podíl tuku asi 5%. Kotlety s kostí nakrájené z přední pečeně můžeme péct na přírodní způsob nebo je obalíme v trojobalu a smažíme. Kotlety a steaky jsou vhodné i na grilování, mají výraznější chuť než vykostěné kotlety. Velmi lahodnou chuť má vykostěné karé ze zadní části pečeně. Je k němu přirostlá panenka, která se většinou odděluje a připravuje samostatně. Vykostěná zadní pečeně je vhodná k přípravě rolád, můžeme ji péct i dusit nebo nakrájet na steaky. Kotlety ze zadní pečeně se prodávají i uzené.

Vepřový ocásek můžeme vcelku vařit a dusit, po nasekání na kusy jej připravujeme pečený.

Vermicelli jsou ploché široké špagety. Vermicellini jsou naopak ploché a úzké.

Vyskytuje se ve východním Tichomoří, patří k nejdůležitějším tichomořským okouníkům. Vermilion žije převážně v útesech nebo poblíž útesů. Ryby dorůstají do délky 90cm a dosahují hmotnosti 7kg. Tělo je zbarvené tmavočerveně, jsou na něm drobné šedé skvrny. Vermilion je vynikající konzumní rybou, prodává se jen čerstvý. Zmrazením maso pozbývá na kvalitě. Vhodným způsobem tepelné úpravy je smažení a fritování, maso se hodí také do polévek.

Uzená šunková specialita pocházející z Vestfálska. Vyrábí se s vepřové kýty, která se ručně nasolí. Po dobu zrání a uzení v mase zůstává kost, která se nakonec odstraní. Šunka má tmavou červenou barvu a světlou kůži. Konzumuje se nakrájená na tenké plátky, má plnou, jemně kořennou chuť.

Jedná se o svalový úpon bránice. Díky velkému prokrvení je maso neobvykle šťavnaté.

VIALONE NANO, jinak řečeno Dwarf Vialone nebo Vialone Nano Semifino, je mezinárodní název pro velmi kvalitní druh střednězrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Vialone Nano je pěstována na rýžových polích mezi městy Veneria, Salasco, Selve a Lignana. Historické dokumenty ukazují, že její historie sahá až do doby kolem roku 1600, kdy byly zdejší pozemky ve správě mnišského řádu, který zde pěstoval kromě rýže i kukuřici a trávu na seno, a také choval krávy na mléko. V roce 1932 přešla farma do soukromého majetku turínské rodiny, která najala asi 800 zaměstnanců. Roku 1949 farmu proslavil film „Riso Amaro“ (Hořká rýže), který režíroval Giuseppe De Santis. Tato farma, na které se dodnes pěstuje rýže Vialone Nano, je největší rýžovou farmou v okolí. Rýže je zde zpracována od zasetí do úplného konce výroby a dokonce si majitelé farmy i sami distribuují její prodej. Vialone Nano byla vyšlechtěna z japonské odrůdy rýže. Nejvíce se konzumuje v italském regionu Veneto. Vzhled a vlastnosti Tento druh rýže nese označení „semifino“, což neoznačuje kvalitu, nýbrž velikost a tvar zrn. Ta jsou bílá, středně dlouhá a zavalitější než rýže Carnaroli. Společně s ní a rýží Arborio tvoří trio nejkvalitnějších a nejvyhlášenějších odrůd rýže používaných na přípravu rizota. Zrna rýže Vialone Nano obsahují velké množství škrobu, jen o trochu méně než Carnaroli (Vialone Nano má 23,9%, Carnaroli 24,1%). Zdraví a vitamíny Tato odrůda rýže je bohatá na bílkoviny, esenciální aminokyseliny, obsahuje též vitaminy K, E a PP a důležité biogenní prvky především draslík, vápník a fosfor. Použití Vialone Nano v gastronomii Jak již bylo řečeno, Vialone Nano je kvalitní rizotová rýže. Dobře se hodí též k mořským plodům. Zrna se před vařením neoplachují, škrob na jejich povrchu totiž způsobí tu jemnou krémovou chuť a strukturu, která je u pravého italského risotta žádaná. Rýže se vaří ve vodě nebo vývaru 14 – 15 minut, musí být „al dente“.

Je rozšířená v mírném a teplém pásmu západního Atlantiku. Je oblíbená především na Floridě, patří k hojně loveným rybám. Žije nad písčitým dnem v hejnech, živí se korýši a měkkýši. Typickým znakem vidlatky karolínské je krátká tupá tlama. Tělo je zavalité, oválné, hřbet je zbarvený modrošedě až stříbřitě. Mimo vodu ryba získá intenzivnější zbarvení. Vidlatka karolínská dorůstá do délky asi 65cm, dosahuje hmotnosti asi 4kg. Je ceněnou rybou, prodává se za velmi vysoké ceny. Maso je vhodné na všechny způsoby tepelné úpravy.

Je rozšířená v subtropických mořích východního Tichomoří, včetně Galapážských ostrovů. Vzhledem se i chováním se pompano podobá vidlačce karolínské, dorůstá ale jen do délky 50cm. Živí se korýši, měkkýši a menšími rybami. Vidlatka paloma pompano je vynikající konzumní rybou, v Evropě se však prodává jen zřídka. Maso je vhodné na všechny způsoby úpravy.

Vidlatka skvrnitá je rozšířená od Biskajského zálivu až po Anglii, vyskytuje se také ve Středozemním moři. Dorůstá do délky max.70cm, typickým znakem jsou tmavé skvrny v přední části postranní čáry a hluboce vykrojená ocasní ploutev. Hřbet je zelenavý, boky stříbřité. Postranní čáru mají vidlatky pokrytou šupinami. Maso je pevné, chutné, vhodné k lehkému smažení na másle nebo na grilování.

Salám vyrobený ze dvou nejoblíbenějších druhů zvěřiny ve Švédsku – z kančího masa a z masa vysoké zvěře. Oba druhy masa jsou tmavé, libové, mají výraznou chuť. Vildsvinsalami se ochucuje česnekem a jalovcem, měří 20cm a široký je 4,5cm. Podává se nakrájený na tenké plátky.

Je rozšířený v severovýchodním Atlantském oceánu, vyskytuje se také v západních částech Středozemního moře. Vilejš stvolnatý žije v přílivovém pásmu, trvale přisedlý na sklaním podkladu. Jedná se o hermafrodita. Vilejš stvolnatý má na konci stvolu kuželovitě uspořádané, světlé vápenaté destičky. Jedinci tohoto druhu dorůstají do délky 12cm. Vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření v osolené vodě okořeněné bobkovými listy. Po uvaření se vilejši nechají ve vývaru vychladnout nebo se konzumují horcí či vlažní.

VINNÝ OCET – víno využíváme především pro výrobu alkoholických nápojů, ale ze stejného základu vychází i vinné octy, obdobně jako víno máme i bílé, červené a růžové vinné octy. Nevinný pomocník do kuchyně Vinný ocet má v kuchyni velmi široké využití. Velmi ceněný je i pro svoje léčivé účinky. Vinný ocet našel využití především v jihoevropské a středozemní kuchyni. Původ a historie Jeho antiseptické a antibakteriální účinky využívali již staří Babylóňané či římští vojáci při svých taženích. Ve středověku ho Evropané používali proti moru. Současnost Jedná se o nejobvyklejší druh octa ve Střední Evropě a ve Středozemí. Existuje tolik druhů, kolik je druhů vína, a obdobně jako víno se i vyznačují velkými rozdíly v kvalitě. Lepší vinné octy zrají v dřevěných sudech až 2 roky. Vzhled, chuť a vůně… Barva je závislá na odrůdě vína. Červené octy mohou být světle červené až karmínové. Jeden z nejkvalitnějších vinných octů pochází z oblasti Bordeaux. Tento ocet má výraznou vůni, chuť i kyselost. Bílé octy jsou jemnější než červené a nemají tak výrazně kořenitý nádech. Výroba Základními surovinami pro výrobu vinného octa jsou bobule vinné révy, rmut nebo hroznová šťáva. Vinné octy se vyrábějí přímým biologickým kvasným procesem, při kterém je veškerý alkohol z vína přeměňován na kyselinu octovou. Zdraví a vitamíny Obsahuje vodu, 6 % kyseliny, 1,5 % alkoholu, aromatické látky, zbytkový cukr a draslík z vína. Vyšší je též obsah flavonoidů působících především proti alergiím, karcinomu a zánětům. Použití v gastronomii Vinný ocet se hodí do salátů, nakládá se do nich také zelenina. Červené octy výborně podtrhnou chuť omáček, jejichž základem je maso, a marinovacích směsí na hovězí maso a zvěřinu. Bílý vinný ocet lze použít místo citronu například k okyselení rybích pokrmů, je také vhodný k aromatizování různými bylinkami a k marinování ryb v kombinaci se všemi oleji.  Léčivé účinky - snižuje hladinu cholesterolu - brání tvorbě krevních sraženin v cévách - napomáhá odbourávání nadbytečného tělesného tuku - zpomaluje stárnutí a podporuje dlouhověkost - má antibakteriální účinky - podporuje trávení - zklidňuje průjmy i migrény - potlačuje bolesti v krku, hojí afty - je vhodný i k přímé dezinfekci poranění, škrábanců i akné    

Vyskytuje se u pobřeží Austrálie, je zde velmi oblíbená. Žije v úsecích s písčitým dnem v pásmu přílivu a odlivu. Schránka violetky deltovité je bělavá až růžová nebo purpurová, dosahuje šířky asi 5cm. Lastury mají asymetrický tvar, na jejich povrchu jsou plochá soustředná žebra. Vnitřní stěny lastur jsou bílé s purpurovými skvrnami. V Austrálii se tyto mušle konzumují syrové nebo dušené v kořeněné omáčce.