Zbožíznalství

Vejce – jsou velmi důležitou potravinou. Obě složky – bílek i žloutek – mají v kuchyni mnoho různého využití. Vejce obsahují značné množství biologicky velmi hodnotného proteinu – jedno vejce pokryje 15% denní potřeby bílkovin a výživné látky lidské tělo spotřebuje z 95%. I když se vejce pokládají za poměrně lehce stravitelná, neměla by vzhledem k obsahu cholesterolu v žloutku konzumace být vyšší než maximálně 3 vejce za den. Vejce se skládá z vápenité skořápky, bílku a žloutku. Z celkové váhy vejce má skořápka podíl přibližně 10%, žloutek 33% a bílek 57%. Bílek a žloutek se od sebe v obsahu výživných látek ale poměrně odlišují. Bílek je složený především z vody a podíl proteinu je přibližně 11%, je v něm dusík, kalium a chlor. Žloutek obsahuje mnoho sloučenin bílkovin a fosforu, tuk, vitamíny A,D a E fosfor, železo a vápník. Skladování je velmi důležité a má zásadní vliv na kvalitu vajec. Do vajec mohou přes porózní skořápku pronikat různé pachy i bakterie. Měla by se tedy skladovat pouze v chladu 8 až 10° Celsia a ve vyšší vlhkosti vzduchu. Pro uskladnění vajec jsou ideální buď speciální přihrádky v lednici, nebo uzavíratelné dózy. Vejce ve skořápce je možné skladovat maximálně 3 až 4 týdny, rozbité vejce v mističce 2 dny, žloutek ponořený ve vodě přibližně 10 dní. Čerstvost vajec se určuje poměrně těžko, ale existuje několik možností, jak si ji ověřit. Pokud se vejce správně rozklepne a je čerstvé, zůstane žloutek pevný a zaoblený a okolo něj je bílek i s tenkou vnější vrstvou. Celé vejce se také může vložit do studené vody s 10% soli. Pokud klesne ke dnu, je čerstvé, vejce staré přibližně 7 dní se vzpřímí a má širší část dole. Vejce, které volně plave na povrchu vody je starší a jeho používání se nedoporučuje. Velikost vajec pro prodej se rozlišuje označení S,M, L a XL – vejce M mají střední velikost. Jakost se rozděluje do třídy A a B.   Použití: V teplé i studené kuchyni, při přípravě těst   Druhy vajec Jednotlivé druhy vajec se od sebe odlišují především velikostí a barvou skořápky. Chuťově se odlišují jen velmi nepatrně a použití většiny druhů vajec v kuchyni se od sebe zásadně neliší.   Slepičí vejce Má klasický oválný tvar a je nejrozšířenější a nejpoužívanější. Skořápka může mít bílou, krémovou nebo různě hnědou barvu, různě barevná vejce se od sebe chuťově neliší. Objevuje se ještě zelené slepičí vejce, které snáší slepice křížené z plemen araurana a semitka. Skořápka je lehce nazelenalá, chuť stejná jako u ostatních slepičích vajec.   Vejce zakrslé slepice Vejce tzv. liliputek jsou menší než klasická slepičí vajíčka, v kuchyni se ale používají zcela stejně.   Křepelčí vejce Používá se jako delikatesa. Je malé, má světle hnědou skořápku s tmavě hnědými a různě velkými skvrnami   Krůtí vejce Skořápka vejce krůty je světle nahnědlá a různě velkými skvrnami hnědé barvy. Je větší než vejce slepičí, v kuchyni má stejné použití.   Holubičí vejce Skořápka je bílá až krémová, velikost menší než vejce slepičí. Používá se ve francouzské a čínské kuchyni.     Husí vejce Husí vejce je větší než slepičí, skořápka je bílá až světle krémová. Chutí se nejvíce podobá kachnímu vejci, konzumovat by se mělo jen čerstvé.   Kachní vejce Je o něco větší než vejce slepice, skořápka je bílá až světle béžová. Používat by se mělo jen čerstvé a musí se vařit minimálně 10 minut, aby svůj toxický účinek.   Vejce kachny divoké Velikostí se podobá slepičímu vejci, barva je světle hnědá s nevýraznými malými tmavě hnědými skvrnami. Používat by se mělo jen čerstvé, má výraznou příchuť oleje.   Vejce kachny mandarínské Velikost je menší než u ostatních vejcí kachny, barva skořápky je většinou velmi světle hnědá. Připravuje se především v čínské kuchyni a konzumuje nejvíce v Číně.   Vejce perličky Velikost má neparně menší než vejce slepice, skořápka je světle krémová. Z hlediska gastronomie se jedná o nejlepší ze všech druhů vajec.   Pštrosí vejce Pštrosí vejce je největší druh vajec, v kuchyni se používá stejně jako vejce slepičí, ale je jen málo k dostání.   Racčí vejce Velikostí se nejvíce podobá vejci perličky, skořápka má hnědou barvu s tmavě hnědými skvrnami. Má nevýraznou rybí příchuť.   Upravená vejce Především v Číně čerstvá vejce upravují na několik způsobů. Nejznámější jsou stoletá a čajová vejce.   Stoletá vejce Vejce, speciálně upravovaná v Číně, nazývají se také tisíciletá. Klasická vejce se nakládají na 100 dní do směsi popela z jehličí borovice, limetkové šťávy a slané vody. Bílek se během naložení obarví na tmavě zelenou až zelenočernou barvu, žloutek je pak zelený a velmi pevný. Stoletá vejce mají velmi neobvyklou chuť a jsou považována za delikatesu.   Čajová čínská vejce Vejce ve skořápce se nejprve 10 minut vaří a pak opatrně válejí, aby se na skořápce utvořily jemné praskliny. Popraskaná vejce se naloží na několik dní do kořeněného čajového nálevu a tak se na skořápce vytvoří zajímavé mramorování.

Patří do skupiny nelupenatých, doba výskytu je od července do listopadu. Plodnice vějířovce obrovského je složená z mnoha střechovitě usapořádaných klobouků. Klobouk měří 100-400mm, je polokruhovitý, tenký, pásovaný. Zbarvený je žlutě, potom hnědavě až kaštanově hnědě. Obvykle je jemně šupinkatý. Rourky jsou 4-8mm dlouhé, s okrouhlými, drobnými póry, které jsou zbarvené bělavě, krémově nebo světle okrově. Po otlačení černají. Třeň je postranní, krátký, někdy úplně chybí. Dužnina je vláknitá, tuhá, bělavá až krémová. Vějířovec obrovský roste hojně paraziticky na bázích živých kmenů, na kořenech a na mrtvých pařezech listnatých stromů, vzácně i jehličnanů. Plodnice mohou dosahovat hmotnosti až 50kg.

Krevety gambas, tygří krevety, obrovské (obří) krevety, King prawns a tiger prawns patří k největším – většina druhů dosahuje délky 10-20cm, některé měří až 30cm. Velké krevety jsou rozšířené po celém světě, žijí ve všech teplejších vodách. Čerstvé se na evropský trh dostávají jen krevety vylovené v Evropě. Všechny ostatní krevety se dovážejí ze zámoří zmražené a prodávají se buď zmražené, nebo znovu rozmražené.

Haggis se vyrábí z vnitřností vysoké zvěře a z ovesných vloček. Některé recepty obsahují i maso vysoké zvěře, jsou potom pevnější, sytější a tmavší. Haggis měří 12cm a široký je 9cm.

Klobása vyrobená z chutného a libového masa divoké zvěře. Do klobás Venison sausage se přidává vepřový tuk, aby nebyly příliš tuhé. Ochucují se pepřem, jalovcem a zázvorem. Klobása měří 12cm a široká je 3cm.

Venison sausage je klobása vyrobená z masa jelenů a sobů. V obchodech je málokdy k dostání, většinou se vyrábí doma. Klobása se zvláčňuje vepřovým tukem, je silně kořeněná a často uzená. Venison sausage je dlouhá 15cm a široká 3cm.

Vepřová hlava a její části – ouška, líčka, rypák a jazyk nepatří v užším smyslu k vepřovým vnitřnostem. Kůže z hlavy s přirostlým vazivem a svalovinou je stejně jako líčka poměrně tučná. V podstatě libový je jazyk, tvoří jej převážně křehká svalovina. Vepřová hlava a ouška obsahují mnoho rosolovitých látek, používají se na výrobu huspenin a tlačenek, slouží jako přísada do prejtu. Lze z nich připravit i ovar. Líčka můžeme vařit a použít jako přísadu do hustých polévek, mohou se i nasolit a vyudit. Jazyk je nejdříve nutné předvařit, dále se upravuje podle receptu. Nejčastěji se používá na výrobu huspenin a tlačenek

Jedná se o součást přední vepřové čtvrtě, představuje pokračování hřbetu (pečeně) směrem k hlavě. Maso je šťavnaté, aromatické, protkané jemnými a silnějšími tukovými žilkami. Má vysoký podíl tuku, asi 10-14%. Díky výraznému mramorování snese krkovička vysokou suchou teplotu, zůstává šťavnatá. S kostí nebo vykostěná je vhodná k pečení vcelku, lze z ní připravit i roládu. Hodí se i k dušení, na přípravu gulášů, po nakrájení na plátky z krkovice připravíme steaky. Lze ji i grilovat nebo použít na minutky. Plátky krkovice s kostí – kotlety – jsou vhodné na pečení a grilování.

Vepřová kýta patří k zadní části vepřové jateční půlky, je největší částí vepřového po rozbourání. Dělí se na další části – vrchní a spodní šál, ořech (předkýtí) a špičku kýty (vrchní část). Kýta bez nožičky a ocásku se označuje jako šunka nebo šunková kýta. Je nejhodnotnější částí zadního vepřového, maso je velice kvalitní, libové. Celá kýta bez stehenní kosti i nevykostěná se používá na solenou, sušenou a uzenou, dušenou nebo vařenou šunku. Slouží i na výrobu tzv. šunky od kosti nebo proslulé pražské šunky (Prague Ham). Maso z čerstvé kýty je vhodné k pečení, smažení a dušení.

Panenka se prodává také jako panenská pečeně, filet nebo vepřová svíčková - odpovídá svíčkové hovězí. Leží po obou stranách páteře pod zadní částí pečeně, pod pruhem bederní svaloviny. Maso je jemně vláknité, křehké a libové, s obsahem tuku jen asi 2%. Patří k nejdražším masům. Vepřová panenka je vhodná k pečení vcelku, nakrájená na plátky a medailonky se hodí na minutky. Z panenky připravíme také ragú, soté nebo fondue.

Vepřová plec neboli ramínko (ramenní část s kostí) se prodává vcelku, s kostí, povrchovým tukem i kůží. Vykostěná se rozděluje na jednotlivé části – plochou plec, střední plec, velkou plec. Maso je oproti kýtě hrubě vláknité, šlachovitější, ale libovější než krkovička. Podíl tuku u plece činí asi 10%. Vykostěná plec je bez lopatky, ramenní kosti a okovce. Plec vyžaduje delší dobu tepelné úpravy. Je vhodná k dušení vcelku, nakrájená na kostky se hodí na přípravu gulášů, perkeltů a ragú. Plochá, vykostěná plec je vhodná na přípravu rolády. Střední plec (falešný filet) se stejně jako velká plec hodí k dušení vcelku nebo k přípravě ragú. Z velké plece můžeme upéct i pečeni vcelku. Po odstranění sádla i kůže z velké plece nakrájené na kostky připravíme guláš, perkelt i ragú. Vepřová plec slouží k výrobě dušené šunky.

Kolena leží nad nožičkou, pokračování přední plece je označováno jako přední koleno, pod kýtou leží zadní koleno. Vepřová kolena mají tmavé maso s výraznou chutí. Podíl kostí a šlach je relativně vysoký, zadní kolena jsou masitější než přední. Kolínka se prodávají čerstvá nebo uzená, jsou vhodná k vaření vcelku. Vepřové koleno s křenem, hořčicí nebo kysaným zelím je národním jídlem u nás i v Německu. Kolena lze péct i grilovat, po vykostění jsou vhodná k přípravě guláše. Slouží i k výrobě uzenin, kůže a podkožní části se používají při výrobě huspenin.

Vepřové nožičky (pacičky, nožky) se oddělují pod kolenem v zápěstním kloubu nebo zánártí. Obsahují mnoho rosolovitých látek – kolagenu. Mají jen nízký podíl masa. Nožičky slouží k výrobě huspenin, tlačenek a aspiků, lze je i nasolit a udit.

Leží pod plecí v střední části hrudní stěny. Hrudí (přední žebra) má hrubě vláknité, prorostlé maso. Podíl tuku je poměrně vysoký, asi 20%. Vepřová žebírka se získávají sejmutím svalstva boku, zbavují se většinou i tukového krytí. Jsou vhodná ke grilování, naložená do různých marinád a okořeněná. Vepřové hrudí s kostí nebo vykostěné můžeme vařit, dusit, péct, smažit i grilovat. Uzené hrudí bývá přísadou hustých polévek, je vhodné i k nadívání.

Vepřové sádlo je tuk živočišného původu, škvaří se ze hřbetního a plstního sádla vepřů. Vyrábí se průmyslově i v domácnostech, patří k nejvíce oblíbeným a používaným tukům. Vlastnosti sádla se mohou lišit podle toho, z jaké části zvířete je tuk získán. Použití vepřového sádla Vepřové sádlo se používá v teplé kuchyni, nejčastěji k pečení a smažení, ale i k přímé konzumaci. Dobře se roztírá, má velmi příjemnou chuť. Používá se také k výrobě mýdla a mastí, velmi dobře pomáhá při hojení jizev a také při vytahování hnisu z pod kůže.   Složení sádla Vepřové sádlo je velmi kalorické, obsahuje 3 600 kJ na 100 gramů – 64 kcal na jednu polévkovou lžíci. Skládá se z 99 procent z tuků, především nasycených mastných kyselin, kterých je v něm až 40 %, dále 45 procent mononenasycených tuků a 10 procent tuků polynenasycených. Podle novým poznatků sádlo nezvyšuje hladinu cholesterolu a dříve mu přisuzované srdeční a cévní problémy způsobuje spíše vysoký obsah cukrů ve stravě.   Výroba a skladování sádla Při domácí výrobě sádla se syrový tuk nakrájí na malé kousky a na malé teplotě pak zahřívá. Teplota ohřevu musí být skutečně poměrně nízká, protože sádlo by se mohlo znehodnotit nežádoucím pachem spáleniny. Tekutý tuk se scedí od zbylých kousků – tzv. škvarků, a nechá se vychladnout. Do tekutého sádla se může přidat malé množství mléka pro lepší barvu a křupavost škvarků. Tekuté sádlo se slévá do uzavíratelných sklenic, ty se uzavřou, otočí dnem vzhůru a nechají vychladnout. Sádlo se ve sklenicích tímto způsobem samo sterilizuje. Po částečném vychladnutí se ještě za tekuté stavu sádla sklenice převrátí a sádlo se nechá zcela vychladnout do bílé tuhé podoby. Sklenice se sádlem by se měly skladovat v chladném a suchém prostředí. Průmyslová výroba sádla probíhá tzv. mokrou cestou, kdy se tuk získává varem ve vodě a následnou dekantací, umožněnou nerozpustností sádla ve vodě, nebo extrakcí vodní parou ve vysoké teplotě. Sádlo je pak chuťově i aromaticky neutrální a vhodné pro nejrůznější použití. Průmyslově vyrobené sádlo se ještě upravuje hydrogenací nebo se do něj přidávají antioxidanty.

Maso je výrazně prorostlé tukem, s podílem tuku okolo 20%. Vepřový bůček se připravuje vykostěný nebo s žeberními kostmi. Prodává se uzený jako bůček nebo solený jako anglická slanina. Čerstvý, vykostěný bůček nakrájený na plátky nebo rozdělený na žebírka je vhodný ke grilování. Žebírka z bůčku, známá pod názvem spareribs, patří k nejoblíbenějším masům právě na grilování. Vepřový bůček i žebírka se vaří a udí, bůček nakrájený na kostky se používá do pokrmů pro zvýraznění chuti.

Patří k nejhodnotnější části vepřové půlky,. Rozlišujeme přední pečeni se žebírky (kotlety) a zadní pečeni, ke které je přirostlá panenka (svíčková). Vepřová pečeně leží z obou stran podél páteře mezi krkovičkou a kýtou. Přední i zadní pečeně jsou méně prorostlé než krkovička, nejsou tak šťavnaté. Zadní pečeně je libovější, maso je jemně vláknité, křehké a vzhledem k mírnému mramorování se může během tepelné úpravy snadno vysušit. Bez hřbetního sádla mají obě pečeně podíl tuku asi 5%. Kotlety s kostí nakrájené z přední pečeně můžeme péct na přírodní způsob nebo je obalíme v trojobalu a smažíme. Kotlety a steaky jsou vhodné i na grilování, mají výraznější chuť než vykostěné kotlety. Velmi lahodnou chuť má vykostěné karé ze zadní části pečeně. Je k němu přirostlá panenka, která se většinou odděluje a připravuje samostatně. Vykostěná zadní pečeně je vhodná k přípravě rolád, můžeme ji péct i dusit nebo nakrájet na steaky. Kotlety ze zadní pečeně se prodávají i uzené.

Vepřový ocásek můžeme vcelku vařit a dusit, po nasekání na kusy jej připravujeme pečený.

Vermicelli jsou ploché široké špagety. Vermicellini jsou naopak ploché a úzké.

Vyskytuje se ve východním Tichomoří, patří k nejdůležitějším tichomořským okouníkům. Vermilion žije převážně v útesech nebo poblíž útesů. Ryby dorůstají do délky 90cm a dosahují hmotnosti 7kg. Tělo je zbarvené tmavočerveně, jsou na něm drobné šedé skvrny. Vermilion je vynikající konzumní rybou, prodává se jen čerstvý. Zmrazením maso pozbývá na kvalitě. Vhodným způsobem tepelné úpravy je smažení a fritování, maso se hodí také do polévek.