Konfitování

Konfitování má jako mnoho dalších kuchařských technik původ ve Francii  v době, kdy ještě nebyly chladničky a mrazničky se jednalo o konzervování. Maso se silně nasolilo, pak se zalilo rozpuštěným sádlem, ve kterém se zavařilo. Potom se tuk s masem nechal ztuhnout. Tímto způsobem konzervované maso uložené v chladu se dalo skladovat velmi dlouhou dobu.

Slovo konfitovat pochází z francouzského „confite“, které má původ v latinském „conficere", které znamená vyrobit nebo připravit. V dobách středověku se tak označovala příprava ovoce, které se vařilo v cukru a nakládalo.

Konfitování – tradiční způsob

Původní konfitování pochází z jihozápadní Francie, kde se tímto způsobem dlouhodobě uchovávají potraviny. Pravé francouzské konfitování se skládá z dvou částí – pomalého vaření nebo dušení a uskladnění. Nejčastěji se tímto způsobem připravují kachny nebo husy, vepřové maso a zelenina. Potraviny se nejprve při nízké teplotě do 100° Celsia pečou nebo vaří ve vlastní šťávě, v některých případech se přidává sádlo, a pak se uskladní na suchém, tmavém a chladném místě. Jejich trvanlivost je až několik měsíců. Pokud se ale konfitované potraviny do 6 měsíců nespotřebují, měl by se celý postup konfitování zopakovat. Nejlepší chuť mají konfitovaná jídla po třech až pěti měsících uskladnění.

Konfitování v současnosti

V současné době se konfitováním nazývá poněkud jiná úprava masa, která je proti původní jednodušší. Dnes se maso nejprve marinuje ve směsi soli a koření a pak se velmi pomalu a dlouho při teplotě do 100° Celsia dusí ve vlastní šťávě a tuku, zpravidla vepřovém sádle. Nejčastěji se tímto způsobem tepelně upravuje kachna nebo husa a také vepřové maso. Tepelná úprava trvá i několik hodin, například kachna se konfituje minimálně dvě hodiny. Při tomto způsobu přípravy maso nevysychá jako při pečení a zůstává velmi šťavnaté. Francouzi nepovažují za konfitovaná jídla ze suchozemských ptáků. Pokud maso není husí nebo kachní, ale je dušené v husím nebo kachním tuku, nazývají je "en confit".

Konfitovaná kachna nebo husa jsou typické francouzské speciality. V jídelním lístku restaurací konfitovanou husu najdeme pod názvem Confit d'oie, kachnu  jako confit de Canard. Mezi oblíbené lahůdky se řadí také konfitované maso krocana a libové vepřové.

Křidélka a stehýnka se důkladně nasolí a okoření a přes noc nechají v chladu odležet. Druhý den se velmi pomalu vaří nebo pečou ve vlastním tuku do měkka. Pak se uskladní nejčastěji v kameninové nádobě s poklicí. Tuk a sůl zajistí, že si maso uchová svoji chuť a také chrání před bakteriemi.

Cassoulet je další oblíbené francouzské jídlo, u kterého se při přípravě využívá konfitování. Skládá se z bílých fazolí a masa, nejčastěji vepřového, skopového, kachního nebo husího. Maso se v některých případech nahrazuje klobásami nebo párky. Všechny suroviny se společně pomalu vaří nebo dusí v hlubokém kastrolu.

Garbure je hustá francouzská polévka, do které se také používá konfitovaní. Základní suroviny jsou zelí, sýr, kostky suchého chleba, brambory, fazole, cibule, hrách a mrkev, vepřové maso, případně slanina nebo husí maso. Zelenina a maso se před přidáním konfitují.

Konfitované ovoce a zelenina

Konfitované ovoce je známé i jako kandované. Celé ovoce nebo jeho kousky se nakládají a konzervují v cukru, medu nebo sirupu.

Konfitovaná zelenina se používá především k jídlům z masa. Většinou se konfitují malá rajčata a cibulky, které se připravují s octem. Cibulky se také karamelizují s cukrem a balzamicovým octem.

Konfitování se v současné době ve svém původním významu k uskladnění potravin již téměř nepoužívá. V Praxi se využívá v podstatě jen první část – dlouhé pomalé vaření nebo dušení při teplotě okolo 100° Celsia. Konfitování je časově poměrně náročné, ale výsledkem je vynikající konzistence i chuť potravin.