Braise

Braise pochází z původního francouzského slova "braising" a znamená ve volném překladu dušení nebo také podušení. I z toho je zřejmé, že původ této kuchařské techniky je – jako mnohé další – ve Francii. V praxi se ale jedná o dušení nebo pomalé vaření, kterému předcházelo krátké smažení.

Braise je tepelná úprava, kdy se nejdříve potraviny – především maso – nejprve prudce osmahnou a pak dusí ve vlastní šťávě, případně pomalu a poměrně dlouho vaří v malém množství vývaru, vína nebo vody. K masu se většinou přidává zelenina, koření i slanina.

Pomalé vařeníse používá u drůbeže a ryb, u většiny ostatního masa se využívá dušení ve vlastní šťávě.

Dušení ve vlastní šťávě – braise

Tento způsob je vhodnější pro tuhá masa a vzniká při něm větší množství šťávy. Maso je šťavnaté a zůstává v něm většina důležitých látek. Při pomalém dušení je ale potřeba dodržet tyto základní zásady:

• maso se nejprve opeče dohněda ze všech stran na tuku
• sůl se použije až po osmahnutí - ideálně po vložení do hrnce
• vždy se používá méně tekutiny než při běžném vaření
• hrnec s masem a malým množstvím tekutiny - vývar, víno, voda - se pečlivě uzavře poklicí a postaví na zdroj tepla, případně vloží do trouby
• maso průběžně podléváme
• zeleninu a koření přidáváme až v průběhu dušení
• obsah v hrnci by se měl jen mírně vařit a bublat – odborným názvem „mijoter“

Poklici je možné pro lepší výsledek průběžně ochlazovat vodou, nejlépe při kontrole obsahu hrnce a podlévání.

Doba dušení je poměrně dlouhá, většinou 2 hodiny a více

Další způsoby pomalého dušení

Dušení zadělávané - ragú

Při přípravě ragú se maso dusí v omáčce, připravené z mouky. Maso se většinou nakrájí na kousky, ty se osmahnou a zapráší moukou, která se nechá zezlátnout. Pak se přilije vývar, víno nebo voda a vše se dusí pod poklicí jako při braise. I v tomto případě je doba dušení poměrně dlouhá a směs je nutné průběžně kontrolovat a míchat.
Základní zásady:

• dusíme se na mírném ohni
• solíme až na začátku dušení, ale ihned po osmahnutí
• průběžně mícháme

Speciálním druhem této tepelné úpravy je fricassé. Při ní se maso dusí v omáčce, která ale nesmí získat nahnědlou barvu. Používají se pouze bílá masa a bílá barva masa i omáčky je hlavním znakem těchto jídel.

Dušení kombinované - pražení

Jedná se o kombinaci pomalého dušení a pečení. Maso se nejprve dusí stylem braise, pak se ale šťáva nechá zcela vysmahnout a následuje pečení, které se mění až v pražení.
Základní zásady:

• pražení nesmí trvat dlouho, aby se maso nepřipálilo
• maso se neustále podlévá malým množstvím vývaru nebo vína

Opakovaným vysmahnutím šťávy a novým podlitím se dosáhne výrazného hnědého zabarvení jídla. Je to způsob vhodný především pro přípravu gulášů, perkeltů a podobných pokrmů.

Zapékání – gratinování

Tento způsob je další možností kombinovaného dušení. Zapékání - gratinování se používá v případech, kdy chceme mít hnědozlaté zbarvení povrchu masa.

Dušené nebo pomalu vařené maso nebo další potraviny – např. květák - se při něm vloží do zapékací mísy, přilije se bešamel, případně přidá strouhaný sýr nebo houska, vše se pokape máslem a nechá ve vyhřáté troubě péct do zlatavé barvy. Zapékání trvá přibližně 15 minut.

Základní tepelná úprava braise i další kombinované úpravy jsou sice časově poměrně náročné, ale konečný výsledek tímto způsobem připravovaných jídel je vždy vynikající. Masa jsou šťavnatá a jemná, vzhledem k dlouhé době dušení nebo vaření získají i chuť z přidaných ingrediencí.