Tempura

Tempura je v současnosti známá jako japonské jídlo, ale má původ v Evropě - do Japonska se dostala v polovině 16. století s mořeplavci z Portugalska. Japonská gastronomie zná tedy tempuru déle než suschi a existují dokonce i specializované restaurace tenpura-ya. Výraz tempura vychází z japonského tempurako, které je názvem rýžové mouky, z které se připravuje těsto.

V Japonsku se tempura se nazývají všechna jídla, připravovaná obalením v těstě z mouky tempurako a pak smažená v rozpáleném oleji. Při tomto způsobu přípravy si potraviny udrží šťávu i přirozenou chuť. Nejčastěji se obalují a smaží kousky ryb, mořské plody, měkká masa, zelenina a žampiony, ale použít se může v podstatě téměř každá potravina, kterou je možné obalit a smažit.

V jižní Evropě takto připravovaná jídla nazývají „tapas“ a na přípravu těsta používají kukuřičnou a pšeničnou mouku.

Těsto na obalení

Na originální japonské těsto se používá rýžová mouka, v Evropě se nahrazuje moukou kukuřičnou nebo i pšeničnou.

V některých případech se do mouky přidává celé vajíčko, jsou ale i recepty, kdy se samostatně vmíchá žloutek a pak sníh z bílků. Bez vajíčka je těstíčko křupavější.

V každém případě se ale mouka rozmíchává a ledovou vodou. To je podstata tempury, protože pouze ledové těsto se v rozpáleném oleji stane opravdu maximálně křupavým.

“Evropské“ těsto na tempuru

Příprava těstíčka na tempuru není nijak složitá

Suroviny

• 1 lžíce kukuřičné mouky
• 1 lžíce pšeniničné hladké mouky
• 1 deci ledové vody

Postup
Oba druhy mouky smícháme s vodou, ale nešleháme. Těsto se může ochutit kurkumou, skořicí, česnekovou solí a dalšími druhy koření.

Japonské těsto na tempuru

Originální japonské těsto na tempuru je nejlépe smíchat ze směsí, které jsou k dostání v asijských prodejnách – klasická obalovací směs, směs Panko, směs Tempurako a další.

Těsto na tempuru je nejlepší míchat ve větší míse s ledovou vodou, může se přidat i rozdrcený led. Směs je nutné míchat opravdu velmi pomalu, aby se do těstíčka dostalo minimální množství vzduchu.

Těsto má konzistencí vypadat přibližně jako krupicová kaše.

Potraviny vhodné na tempuru

V těstíčku je možné obalit v podstatě všechny potraviny, které se dají smažit. Japonci nejčastěji používají krevety (ebi tempura), kousky ryb, mořské plody, zeleninu, houby,ovoce a dokonce i zmrzlinu. Velmi oblíbená je tempura z koleček cibule nebo mrkve, kořenu lotosu (renkon), dýně (kaboča), hub (shitake), sladkých brambor, cukety, lilku a chřestu.  

Tempura se často kombinuje s jinými jídly. Přidává se k rolovanému sushi (maki shusi), velmi chutná je s nudlovou polévkou udon, pokládá se na vařené nudle soba nebo přidává k domburi - zelenině s dušenou rýží.

Velmi oblíbená je zeleninová tempura. Při její přípravě se smíchá nastrouhaná mrkev s cibulí, ze směsi se vytvoří malé placičky, ty se obalí v těstíčku a rychle usmaží.

Smažení a servírování

Obalené potraviny se vkládají do rozpáleného oleje a kousky v něm musí být celé. Doba smažení je poměrně krátká, těstíčko je velmi křupavé a má nazlátlou barvu. Potraviny, které vyplavou na povrch ihned vyjmeme a necháme nejlépe na papírovém ubrousku okapat nebo je ubrouskem přímo otřeme. 

Teplá tempura je nejchutnější a tak by se také měla ihned po rychlém osušení od oleje měla servírovat. Jednotlivé kousky se podle chuti máčí v různých omáčkách. Na krevety se používá omáčka tsuyu ředěná vodou v poměru 1:3, nebo omáčka ajipon, na ryby a mořské plody omáčka tsuyu. Omáček je ale samozřejmě mnohem víc a jsou běžně k dostání v prodejnách s asijskými specialitami.

Osmažené kousky by se mimo případů, kdy se kombinují s jinými jídly, měly správně servírovat na proutěném košíčku se savým ubrouskem.

Omáčky se ale také dají poměrně snadno připravit.

Základní omáčka na tempuru

Suroviny

• 2 lžíce vinného octa
• 2 lžíce kuřecího vývaru
• 1 lžíce sójové omáčky
• 1 lžíce cukru krupice
• 1 prolisovaný stroužek česneku
• 1 lžička chilli omáčky
• sůl
• pepř

Postup

Všechny suroviny se v misce důkladně promíchají, chilli omáčka se přidává podle chuti. Výraznější chuť se získá při použití teplého kuřecího vývaru, omáčka se pak nechá vychladnout.

Tempura je sice speciální, ale přesto poměrně jednoduchý kuchařský postup, který může být  při dodržení základních zásad přípravou zajímavým a zároveň velmi chutným obohacení jídelníčku.