Flambování

Flambování pochází z původního francouzského slova "flamber" a znamená v překladu hořet, a jako u mnoha dalších je i původ této kulinářské techniky francouzský.

Některá jídla se flambují přímo v kuchyni, ale nejvíce se tato technika používá při servírování a jídla se tak dohotovují přímo u stolu. Jídlo se v těchto případech polije přesně daným množstvím určitého alkoholu, zapálí a s pomocí speciální flambovací lžíce se upravuje a ještě hořící servíruje. Vzniklá šťáva má velmi příjemnou delikátní chuť částečně i podle druhu zvoleného alkoholu. Neflambuje se ale jen maso, flambování se využívá například při servírování různých sladkých moučníků a dezertů, ovoce nebo třeba i kávy.

Čím a jak správně flambovat

Flambuje se různě aromatizovaným alkoholem, nejčastěji se používá koňak, brandy, likéry, vodka a rum. Pivem ani vínem se flambovat nedá. Čím vyšší je obsah alkoholu, tím intenzivněji vzplane a hoří. V případě, že se zapalují pouze páry z nápoje, musí být obsah alkoholu větší než 50%, ale při 60% a více už je flambování poměrně nebezpečné. Nejvhodnější jsou nápoje s obsahem 40% alkoholu, před flambováním by měl alkohol mít teplotu přibližně 50° Celsia. Na jednu porci masa je ideální množství 30 mililitrů alkoholu, na sladké a ostatní přibližně 20 mililitrů.

Směsi nebo potraviny, které budeme flambovat, se nesmí vařit, protože alkohol by se vypařil ještě před jeho zapálením. K zapálení se používají dlouhé zápalky nebo speciální zapalovače a zapalují se páry ve výšce těsně nad alkoholem - nikdy se přímo nezapaluje destilát. Pokud flambujeme v pánvi, musí se s ní třást, aby hoření bylo intenzivní. Vždy je nutné mít v blízkosti poklici, pokud bude potřeba hoření zmírnit nebo oheň zcela udusit.

Co se může flambovat

Flambovat je možné téměř všechny suroviny a potraviny. Nejčastěji se flambují různé druhy masa, ryby, moučníky a dezerty, káva, zmrzlina, ovoce a některé polévky.

Velmi známé jsou například flambované palačinky Crêpes nebo flambované banány  - Banana Foster. Flambované třešně, podávané v horké vanilkové zmrzlině najdeme v jídelním lístku pod názvem Cherry Jubilé, kávu jako Café brulé. 

Na flambování masa zvěřiny jsou nejvhodnější destiláty s jalovcem, na sladká jídla se používá bílý rum a ovocné likéry, na maso je nejlepší whisky nebo koňak, na Moravě se používá i klasická moravská slivovice.

Rady, tipy a triky pro flambování

Flambování je svým způsobem už poměrně náročná kulinářská technika, která má svá pravidla a zásady. Existují také samozřejmě i různé způsoby, jak flambování ještě vylepšit.

Pro flambování je nejvhodnější kulatá hluboká pánev nebo hrnec s delší rukojetí s teflonovým povrchem

• Alkohol vybírejte nejen podle obsahu lihu, ale i podle příchutě - na maso whisky nebo koňak, na sladké ovocné a ovoce likéry a bílý rum
• Ideální množství alkoholu je 30 mililitrů na maso, 20 mililitrů na ostatní potraviny
• Alkohol by měl mít před flambováním teplotu přibližně 50° Celsia. K jeho ohřátí je možné použít i mikrovlnnou troubu, kde ho při nejvyšším stupni zahříváme 5 až 10 minut. Studený alkohol se dlouho zahřívá, případně vůbec nevzplane
• Flambované potraviny musí být horké, ale nesmí se vařit. Studené potraviny alkohol ochladí a ten pak nevzplane, z vařících se vypaří. Pokud se alkohol nevznítí, je potravina málo horká
• Alkohol v pánvi zapalte okamžitě po nalití, jinak by ho totiž jídlo mohlo nasáknout a zcela by se změnila jeho chuť
• Alkohol vždy nechte zcela vyhořet a před servírováním jídlo v pánvi důkladně promíchejte
• Moučníky, dezerty nebo ovoce nejdříve lehce posypte krupicovým cukrem, pak teprve polijte alkoholem a flambujte – vytvoří se tak mírná a chutná vrstva karamelu
• Neflambujte v přímém světle, protože pak základní efekt flambování - plameny - není vidět
• Efekt flambování je možná ještě zvýšit například mletím pepře nad plamenem – letící koření vytvoří třpytivé jiskry

Základní zásady bezpečnosti při flambování

Flambování je práce s otevřeným ohněm a proto je nutné opravdu dodržovat základní pravidla, aby výsledkem nebylo nejen špatně připravené jídlo, ale i nepříjemná popálenina.

Destiláty by měly mít obsah alkoholu od 40 do 60% lihu,  vyšší množství se nedoporučuje a je už nebezpečné

• Alkohol se na pánev nebo jídlo vždy nalévejte ze skleničky nebo speciální odměrky s nálevkou, při nalévání z láhve hrozí, že se plamen dostane přímo do ní a lahev exploze
• Pánev před přilitím alkoholu vždy sejměte ze zdroje tepla
• Alkohol při flambování nikdy nenalévejte do vařící směsi nebo na vařící se potraviny
• Při flambování vždy dodržujte dostatečnou vzdálenost od flambovaného jídla nebo od pánve a buďte připraveni i na nečekané vzplanutí
• Hořící pánev nikdy nepřenášejte a při flambování vždy dodržujte i bezpečnou vzdálenost od hostů, dětí a hořlavých předmětů
• V blízkosti by vždy měla být dostatečně velká poklice, aby se oheň mohl zmírnit nebo zcela udusit

Flambování kávy

Číšníkům trvá často až jeden rok, než získají ve flambovacích technikách potřebnou praxi. Musí dokonale vědět, jak přesně postupovat a kolik jakého destilátu kdy použít, protože celkový efektní dojem se dá velmi rychle pokazit, pokud použijí jiný nápoj nebo větší množství, než je potřeba.

Skutečné mistrovství v tomto oboru je například příprava flambované irské kávy. Sklenici je potřeba nejdříve nahřát na potřebnou teplotu, pak ji opatrně nahnout a zapálit v ní irskou whisky, kterou káva obsahuje. Vypadá to sice poměrně jednoduše, ale vzhledem k všem okolnostem - velikost a obsah sklenice, množství whisky atd. - je v tomto případě opravdu potřeba už poměrně dost zkušeností.

Při flambování je nutné víc než při mnohých jiných kuchařských technikách dbát na bezpečnost, a ani ti nejzkušenější kuchaři nebo číšníci ji nikdy nepodceňují!