Cukroví

Na vál si připravíme marcipán, moučkový cukr, ze kterého předtím odložíme stranou tři polévkové lžíce a kávovou lžičku pomerančové kůry, kterou jsme předtím nastrouhali. Prohněte v těsto, aby se ingredience dokonale spojily, a oddělíme si třetinu z celkového množství. Oddělenou třetinu zabalíme do potravinářské fólie a ponecháme ji stranou. Do zbylých dvou třetin těsta vmícháme kandovanou pomerančovou kůru a zapracujeme 3 polévkové lžíce pomerančového likéru. Vál si posypeme moučkovým cukrem, který jsme si dali stranou, a těsto vyválíme v plát o síle asi 1 centimetr. Vykrajujeme z něho kolečka o průměru přibližně 3 centimetry. Odloženou třetinu těsta také rozválíme na plát, a to takový, aby byl co nejtenčí. Vykrajujeme kytičky o průměru 3 centimetry. Jejich prostředek pak trochu promáčkneme, aby tvořily uzavřený květ. Necháme na vzduchu oschnout. Do menšího hrnku si na malé kousky nalámeme hořkou čokoládu a vlijeme kokosovou smetanu. Vložíme do většího hrnku s vodou a ve vodní lázni rozpouštíme za stálého míchání dohladka. Všechna kolečka namočíme do připravené polevy a necháme oschnout. Pak si připravíme do misky dvě lžíce moučkového cukru, které zakápneme zbylou 1 polévkovou lžící pomerančového likéru a pomerančovou šťávou. Rozmícháme úplně dohladka a vzniklou směsí potřeme všechny vytvořené kytičky. Doprostřed každé z kytiček potom vkládáme kousek pomeranče, nejlépe kandovaného, a kytičky vkládáme na polévaná kolečka. Ta nakonec přemístíme do papírových košíčků a v chladnu skladujeme.

Strouhané ořechy a mandle smícháme s bílkem a utlučeme v hmoždíři. Vysypeme na vál, přidáme cukr a bílek, přilijeme rum a vypracujeme těsto. Hmotu rozdělíme na dvě části. Do jedné vmícháme nastrouhanou čokoládu, vytvoříme hlavičky hříbečků a do každé uděláme obrácenou vařečkou dolíček. Ze světlé části vytvarujeme nožičky, bílkem spojíme s hlavičkami a na prkénku posypaném cukrem necháme oschnout.

Na pracovní ploše msícháme mouku s mletými mandlemi, moučkovým cukrem, vanilkovým cukrem, špetkou soli a studeným nakrájeným máslem. Rychle vypracujeme hladké těsto, vytvarujeme z něj kouli, zabalíme do fólie a necháme 1 hodinu v chladu odpočinout. Z těsta vyválíme válečky, které nakrájíme na stejné malé kousky. Vytvarujeme z nich rohlíčky, urovnáme je na plech vyložený pečicím papírem a necháme chvíli v chladu. Rohlíčky pečeme ve středně vyhřáté troubě 10-15 minut, mají zůstat světlé. Ještě horké rohlíčky obalíme ve směsi moučkového a vanilkového cukru.

V misce umístěné nad pánví s horkou vodou rozpustíme tmavou čokoládu s likérem. Mícháme, aby se vše spojilo. Přidáme máslo, vmícháme cukr a mleté mandle. Směs necháme vychladit v lednici a potom uděláme ze směsi 24 koulí. Nastrouháme čokoládu a koule v ní obalíme. Koule necháme vychladit a podáváme.

Máslo propereme ve studené vodě a proválíme. Moukou prosejeme na vál a rozdělíme na tři části. Do jednoho dáme utěrkou osušené máslo, rozsekáme jej a zpracujeme na bochánek. Rozválíme a na chladném místě necháme ztuhnout. Do zbylých dvou částí mouky dáme špetku soli, žloutek, citronovou šťávu a vlažnou vodu a vymícháme těsto. Rukou cca 15 minut propracujeme. Na teplém místě necháme cca 10 minut odpočinout. Těsto rozválíme na 2 díly, každý vyválíme na čtverec a smeteme mouku. Máslový bochánek rovněž rozválíme na čtverec. Položíme na těsto a druhou částí těsta zakryjeme. Rozválíme na tenký plát, po délce načtyřikrát složíme, zabalíme nejprve do suché a pak do vlhké utěrky a na chladném místě, mezi dvěma talíři necháme cca 30 minut tuhnout. Poté znovu vyválíme, složíme a odložíme do studena na půl hodiny. Tento postup zopakujeme ještě dvakrát, po čtvrté těsto rozválíme na obdélník, rozkrájíme rádýlkem na pruhy široké cca 3cm. Ty natáčíme na plechové trubičky, které jsme opláchli studenou vodou a urovnáme na plech. Potřeme žloutkem a upečeme v rozpálené troubě dozlatova. Z hotových trubiček odstraníme formičky, necháme vychladnout, naplníme ušlehanou smetanou, posypeme vanilkovým cukrem a podáváme.

Na pracovní ploše smícháme mouku s cukrem, vanilkovým cukrem, studeným nakrájeným máslem, s vejcem a se žloutkem. Rychle vypracujeme hladké těsto, vytvarujeme do koule, zabalíme do fólie a necháme 1 hodinu v chladu odpočinout. Těsto rozválíme po částech vždy na plát silný 2mm. Vykrájíme vždy stejný počet vroubkovaných koleček ve 3 různých velikostech - od největšího k nejmenšímu. Kolečka podle velikosti rozložíme na plechy vyložené pečicím papírem a necháme chvíli v chladu. Cukroví pečeme ve středně vyhřáté troubě 8-10 minut - malá kolečka budou dříve upečená. Po upečení necháme vychladnout. Vždy 3 kolečka v odstupňovaných velikostech spojíme k sobě marmeládou - vzniknou terásky. Cukroví posyspeme moučkovým cukrem.

Mandle a pistácie dobře opražíme. Cukr smícháme s 80 ml vody a glukózovým cukrem a uvedeme k varu. Bílky mezitím vyšleháme v tuhý sníh. Když teplota sirupu dosáhne 140 °C, přilijeme med a ohřejeme až na 143 °C. Poté hrnec přendáme do studené vodní lázně. Přimícháme sníh a stále mícháme. Směs přelejeme do hrnce postaveného ve vařící vodní lázni a stále mícháme. Propracováváme 10 minut, poté přisypeme mandle a pistácie. Formu, vyloženou papírem na pečení, naplníme směsí, překryjeme vršek další vrstvou papíru a necháme zcela ztuhnout. Poté turecký med pokrájíme na libovolně velké kousky.

Z mouky, žloutku, moučkového cukru, změklého másla, kakaa a špetky soli rychle vypracujeme těsto, zabalíme do fólie a necháme 30 minut v chladničce. Na pomoučněné pracovní ploše rozválíme těsto na plát silný asi 4mm a vykrájíme z něj kolečka. Urovnáme je na plech vyložený pečicím papírem a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 10 minut. Po upečení necháme vychladnout. Bílky se špetkou soli vyšleháme na pevný sníh, přidáme moučkový cukr, kakao a ještě krátce šleháme. Sněhem naplníme cukrářský sáček a na plech vyložený pečicím papírem naneseme stejně pusinek, kolik máme upečených placiček. Pečeme v troubě vyhřáté na 160°C 12 minut. Polevu nahrubo nastrouháme a rozpustíme se smetanou v horké vodní lázni. Vmícháme koňak a směs necháme 1 hodinu chladit. Placičky potřeme vždy trochou čokoládového krému, navrch položíme pusinky a lehce přimáčkneme. Placičky necháme před podáváním v chladu.

Ořechy nastrouháme, smícháme se všemi ostatními ingrediencemi a vypracujeme pevnější těsto. Vytváříme kuličky, které rozložíme na plech. Mírně je přimáčkneme vidličkou, vložíme do trouby, předehřáté na 200 °C, pečeme cca 10 - 15 minut. Po vyjmutí necháme vychladnout a podáváme.

Z receptu získáme asi 20 kousků. Máslo rozpustíme. Vejce, cukr a kůru z pomeranče vyšleháme do pěny. Poté přidáme šťávu z pomerančů a zašleháme. Mouku smícháme s kypřícím práškem a zamícháme to do máslové směsi. Poté postupně vmícháme rozpuštěné máslo. Těsto necháme přes noc v lednici (zabalené v potravinářské fólii). Půl hodiny před prací těsto vytáhněte z ledničky, aby trochu povolilo. Těstem naplníme formy na medvědí pracky. Pečeme 10-12 minut na 200 °C. Po vychlazení je vyklopíme z formičky. Čokoládu rozpustíme s tukem. V ní namočíme každou madeleine do poloviny.