Koláče

Utřeme hladkou mouku s máslem, uděláme bochánek, který válečkem trochu roztlačíme a uložíme do lednice. Do mísy nasypeme mouku, přidáme špetku soli, citronovou kůru, cukr, žloutky, vanilku a droždí, které vykynulo ve vlažné smetaně společně s trochou cukru a mouky. Vypracujeme těsto a necháme ho vykynout. Po vykynutí těsto vyválíme a připojíme k němu máslové těsto. Obě těsta válíme a skládáme tak dlouho, až se dobře spojí. 1 cm silné těsto potom krájíme na čtverce, doprostřed nichž klademe nádivku. Rohy těsta vytáhneme a nad nádivkou spojíme. Koláče necháme ještě vykynout na plechu, potřeme je žloutkem a pak vložíme do trouby na cca 20 min. při 180 °C. Horké pocukrujeme vanilkovým cukrem.

Hrušky oloupeme, rozčtvrtíme, vykrojíme jádřince, vyskládáme do pekáčku. Do mísy nasypeme celozrnnou mouku, třtinový cukr, drcené mandle, přidáme med, máslo, nugát a promícháme. Tuto směs naneseme na hrušky, vložíme do vyhřáté trouby, pečeme cca 20 minut. Ještě horký koláč posypeme hoblinkami čokolády, naporcujeme a teplý podáváme.

Připravíme si misku, do které vložíme mouku, cukr a na kousky pokrájené máslo. Vypracujeme hladké těsto, které dáme na půl hodiny chladit. Předehřejeme si troubu na 250 °C. Vymažeme si máslem kulatou formu o průměru 20 centimetrů. Vyválíme z těsta kulatý plát. Omyjeme a oloupeme jablka, odstraníme jádřince a pokrájíme je na měsíčky. Rozložíme dílky jablek na těsto. Vložíme do trouby a pečeme 20 minut. Horký koláč vyjmeme z trouby a jablka na něm potřeme marmeládou rozmíchanou v calvadosu. Podáváme vlažné.

Mouku prosejeme na vál, přisypeme kypřicí prášek, špetku soli, nasekané máslo, přilijeme studenou vodu a nožem propracujeme v jemné těsto. Rozdělíme jej na dva díly. Větší díl rozválíme na pomoučeném vále na kulatou placku. Vyložíme jí plechovou formu až přes okraj. Přečnívající těsto odkrojíme, dno propíchneme vidličkou. Rozetřeme na něj ovocnou nádivku. Z druhé části těsta uděláme mřížky a složíme je na ovoce. Okraje stlačíme, povrch potřeme rozšlehaným žloutkem a v rozpálené troubě pečeme cca 45-60 minut. Hotový koláč posypeme vanilkovým cukrem. Na nádivku nakrájíme nadrobno meruňky, pokapeme citronovou šťávou, posypeme cukrem, nastrouhanou citronovou kůrou, moukou a zlehka promícháme.

Do mísy vsypeme mouku, cukr a promícháme. Přidáme měkké máslo, vodu a vypracujeme hladké těsto, necháme půl hodiny odpočinout. Vyválíme na plát, vložíme do koláčové formy, propícháme vidličkou a dáme do lednice na 30 minut uležet. Poté těsto zakryjeme alobalem, zatížíme mřížkou, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme cca 20 minut. Mřížku odstraníme a pečeme dalších 10 minut. Mezitím připravíme krém: do hrnce nalijeme mléko, přidáme máslo, silně zahřejeme (ale nevaříme). Do mléka zašleháme žloutky, moučkový cukr, mouku, strouhaný kokos, stále šleháme a zahříváme, dokud krém nezhoustne. Nakonec vmícháme pomerančovou šťávu, strouhanou pomerančovou kůru, krém naneseme na koláč a necháme vychladnout. Koláč naporcujeme, před podáváním ozdobíme šlehačkou.

Těsto na koláčky: V míse promícháme hladkou mouku s cukrem a špetkou soli. Z omytého a osušeného většího pomeranče nastrouháme do mouky najemno kůru (1 lžíci), přidáme na kousky pokrájené měkké máslo, žloutek, 3 lžíce vody a těsto nejdříve v míse promícháme a pak ho dobře propracujeme rukama na pomoučeném vále. Vytvarujeme ho, zabalíme a dáme na 2-3 hodiny do lednice odpočinout. Troubu si předehřejeme na 190°C. Nejdříve vymažeme menší kovové formičky máslem (průměr 6-7cm.) Odpočinuté těsto rozdělíme podle počtu formiček, každou formičku naplníme těstem, středy zatížíme fazolemi, aby nám těsto nevyfouklo a dáme je na plech. Vložíme je do trouby a pečeme přibližně 10-15 minut, pak z koláčků odebereme fazole a dopečeme je dozlatova (přibližně 5 minut). Po upečení je necháme vychladnout. Na pomerančový krém si připravíme hrnec s vodou na vaření "vodní lázně". Z pomeranče vymačkáme všechnu štávu. Čerstvá vejce rozklepneme a pečlivě oddělíme bílky a žloutky zvlášť. V míse rozmícháme 2 celá vejce, 3 žloutky a krupicový cukr, pak mísu posadíme do vodní lázně, přimícháme pomerančovou šťávu i s trochou dužiny (min. 150ml) a směs za stálého míchání vaříme 5 minut. Poté přimícháme créme Fraiche a znovu, za stálého míchání vaříme krém do zhoustnutí dalších 5 minut. Krém rozdělíme a rozetřeme na upečené koláčky, dáme je znovu do trouby a pečeme při 180°C přibližně 20 minut. Koláčky podáváme vychlazené.

V míse utřeme žloutky s cukrem a vanilkovým cukrem do pěny. Vmícháme tvaroh, sůl, krupici a rozinky. Směs necháme asi 20 minut odpočinout. Potom do směsi opatrně vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílků. V pánvi rozehřejeme přepuštěné máslo. Lžičkou z připraveného těsta nabíráme malé koláčky, které po obou stranách zvolna smažíme dozlatova. Koláčky po usmažení posypeme skořicovým cukrem.

Změklé máslo utřeme s cukrem a přidáme žloutky. Z bílků ušleháme pevný sníh a spolu s moukou, práškem do pečiva a portským vínem přidáme k utřené směsi. Nakonec do těsta vmícháme nastrouhané ořechy, mandle a čokoládu. Těsto vložíme do vymaštěné koláčové formy a pečeme v mírně vyhřáté troubě asi 30 minut. V polovině doby pečení posypeme povrch koláče nasekanými ořechy a dopečeme.

V míse smícháme mouku s práškem do pečiva, cukrem a solí, přidáme vlažné mléko, rozšlehané vajíčko a rozpuštěnou Heru. Vypracujeme řidší těsto, které rovnoměrně rozprostřeme na pečicí papír na plechu s vyššími okraji. Koláč upečeme dozlatova ve středně vyhřáté troubě. Upečený koláč necháme trochu vychladnout a potom jej potřeme borůvkovou marmeládou a posypeme jemně nasekanými vlašskými ořechy.

Koláčovou formu vymažeme tukem a vysypeme moukou. V míse utvoříme žmolenkové těsto z prosáté hladké mouky, špetky soli a másla. Přidáme vody jen tolik, aby se nám těsto spojilo. Utvoříme z něj kouli a dáme ji ve fólii na půl hodiny do chladničky. Mezitím oloupeme jablka, zbavíme jadřinců a nakrájíme na plátky. Přidáme skořici, cukr, citronovou šťávu a strouhanou kůru. Na pomoučněném vále vypracujeme těsto dohladka, rozválíme kruhovou placku, aby v koláčové formě dost přesahovala přes okraj a poklademe smíchanou ovocnou směsí. Převislé těsto překlopíme na ovocnou směs a utvoříme prolamováním otevřený měšec. Na jablka poklademe 30 gramů pokrájeného másla a v troubě předehřáté na 200 °C pečeme koláč asi čtyřicet pět minut. Upečený koláč potřeme rozehřátým medem a podáváme teplé.