Krémy, polevy

V misce smícháme moučkový cukr s rumem. Přilijeme vroucí vodu a polevu třeme tak dlouho, až zbělá a zhoustne. Pokud je poleva příliš hustá, můžeme přilít ještě trochu vody, pokud je řídká, přidáme moučkový cukr.

Nejprve utřeme žloutky s cukrem. Vložíme do horké vodní lázně a šleháme, dokud nevznikne hustá pěna. Přišleháme polovinu smetany a vmícháme kaštanové pyré. Krém necháme vychladnout. Poté přimícháme zbylou smetanu a třešňový likér a dozdobíme nasekanými pistáciemi. Krém je vhodný k vaflím.

V kotlíku smícháme mléko s 50 g cukru, žloutky a vanilkou. Vložíme do horké vodní lázně a metličkou šleháme do zhoustnutí. Mezitím utřeme v misce máslo se zbytkem cukru, přidáme vařený, studený krém, přisypeme strouhané ořechy a důkladně promícháme.

Piškotový korpus vykrojíme do koleček dle formiček na pudink, do každé z nich dáme jeden plátek piškotu a pokapeme troškou likéru. Formičky vyložíme na bocích papírem. Z pomeranče nastrouháme kůru, šťávu vymačkáme. Ve velkém hrnci uvedeme k varu vodu, navrch dáme nerezovou mísu se žloutky. Pomerančovou šťávu a cukr zvolna vaříme, za stálého míchání necháme odpařit polovinu tekutiny, poté přilijeme likér a směs vlijeme ke žloutkům. Hmotu za stálého míchání necháme zhoustnout, vodu ve vodní lázni udržujeme pod hranicí varu. Jakmile je krém hustý, přemístíme mísu do studené vodní lázně a mícháme do zchladnutí. Poté opatrně všleháme ušlehanou smetanu. Krémem potom naplníme formičky a necháme 4 hodiny v mrazničce. Servírujeme posypané kakaem a ozdobené pomerančovou kůrou. Před podáváním odstraníme papír z formiček.

Nejdříve si předehřejeme troubu na 200°C. 5 čerstvých vajec pokojové teploty rozklepneme a pečlivě oddělíme bílky a 4 žloutky zvlášť (1 žloutek odložíme do jiné skleničky). Uvaříme si z 1dl vody a lžičky mleté zrnkové kávy silnou kávu. Žloutkový krém: v hlubším rendlíku promícháme dohladka prosátou hladkou mouku asi s 1dl mléka a za stálého míchání přidáme zbytek mléka (70ml) a 70g cukru. Při mírné teplotě směs přivedeme k varu - stále mícháme! Jakmile směs zhoustne a začne se vařit, vaříme jen 30 sekund a hned rendlík odstavíme z plotny. Směs velmi ztuhne, ale budeme ji stále míchat ještě 2-3 minuty. Když bude mírně vychladlá, zašleháme do ní postupně 4 žloutky a 2 lžíce vanilkového extraktu. Vzniklý žloutkový krém rozdělíme do 2 misek. Do jedné s žloutkovým krémem přimícháme 2 lžičky uvařené silné kávy (zbytek vypijeme). Bílky vyšleháme v kovové míse na velmi tuhý sníh, v polovině šlehání přidáme do bílků kvůli tuhosti 1 lžíci moučkového cukru. Sníh rozdělíme na polovinu, každou část bílků zlehka, postupně (po lžicích) zamícháme do připravených krémů (kávového a žloutkového). Kovové vyšší formičky (nejlépe kulatého tvaru) vymažeme máslem,, vysypeme krupicovým cukrem a naplníme je do 1/3 žloutkovým krémem a do 2/3 kávovým krémem, který posypeme nadrobno posekanými mandlemi, pak formičky poklademe na plech a dáme do trouby. Troubu snížíme na 190°C. Kávový krém pečeme 20 minut, pak povrch krému posypeme moučkovým cukrem a pečeme dalších 15 minut. Po upečení lehký krém ihned podáváme, protože za 5 minut klesne.

Připravíme krém: do misky dáme čerstvé žloutky, které vidličkou rozšleháme, přidáme 2 lžíce Maizeny, 2 špetky soli, 1 vanilkový cukr 120 g cukru krupice. Do rendlíku dáme 7 dl smetany s 7 dl plnotučného mléka a za stálého míchání pomalu zahřejeme. Když přijde mléko se smetanou k varu, odstavíme z plotny a horkou tekutinu postupně zašleháme do žloutkové směsi, kterou jsme si připravili. Vše vrátíme zpět do rendlíku a pomalu, za stálého míchání znovu zahříváme, až do doby, kdy začne houstnout. Šleháme a vaříme 2-3 minuty. Potom rendlík s krémem odstavíme z plotny, necháme trochu vychladnout a zašleháme máslo a vaječný koňak. Rendlík s krémem zakryjeme potravinářskou fólií a dáme do chladničky minimálně na 3 hodiny. Do větší mísy prosijeme 70 g hladké mouky se špetkou soli a přimícháme 15 g moučkového cukru. 60 g Změklého másla nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem a 1 lžičkou citronové šťávy a lžíci nastrouhané citronové kůry. Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. (Takto odložené těsto vydrží v chladničce i 3 dny.) Nastříháme si pečící papír velikosti pečící formy. Těsto položíme na střed papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 mm na tvar pečící formy. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma. Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Trhliny placky lehce zacelíme. Pečící papír s těstem přeneseme a těsto položíme na pečící formu (bez papíru). Okraje vidličkou přitiskneme o okraje plechu. Koláč dáme do předem vyhřáté trouby na 200°C a pečeme 15- 17 minut dozlatova. Koláč potom necháme vychladnout. Tropické ovoce - mango, kiwi a papáju omyjeme a oloupeme. Z rozkrojeného manga odstraníme pecku, z papáji vydlabeme zrníčka. Vše pokrájíme na plátky a ozdobně poklademe do kruhu na upečený koláč. Meruňkové želé (nebo džem, který protlačíme sítem, aby byl hladký) dáme do rendlíku a pomalu zahříváme, až se rozpustí. Přimícháme 1-2 lžičky vody a džem vymícháme dohladka. Štětcem na pečení potíráme glazurou ovoce a necháme zatuhnout.

Do hrnce nalijeme mléko, vanilkový lusk podélně rozkrojíme, semínka vydlabeme a lusk i semínka dáme do mléka, které převaříme. Smícháme vejce, žloutky a cukr. Zalijeme mlékem a dobře promícháme. Všechnu pěnu sebereme lžící. Hmotu rozlijeme do 8 zapékacích mističek a urovnáme je na hluboký plech. Plech zalijeme vodou asi do poloviny mističek a krém pečeme asi 30 minut, až bude pevný na dotek. Mističky vyjmeme a necháme vychladnout. Uložíme je do chladničky, kde krém necháme až do podávání.

Z bílků ušleháme pevný sníh a po částech do něj zašleháme cukr. Sníh šleháme v páře do zhoustnutí, pak z lázně vyjmeme a šleháme do vychladnutí. Po kapkách přiléváme do sněhu za stálého šlehání rozehřáté máslo. Šlehačku připravujeme těsně před podáváním, brzy zeřídne.

Máslo utřeme se žloutky a cukrem do pěny. Mléko smícháme s moukou a na mírném ohni za stálého míchání svaříme na hustou kaši. Po vychladnutí kaši po částech přidáme k utřenému máslu a vše ještě utřeme dohladka. Do krému můžeme přidávat různé příchutě.

Do hrnce nalijeme sirup, přisypeme strouhanou citronovou kůru, přidáme žloutky, metlou rozmícháme a postavíme na mírný oheň. Zahříváme a stále mícháme, dokud krém nezačne houstnout. Nesmí se vařit. Odstavíme z ohně a do mírně vychladlého krému postupně zapracujeme máslo. Krém používáme k plnění moučníků a dortů.