Krémy, polevy

Vanilkový lusk podélně rozkrojíme a vydlabeme dřeň. 6 lžic mléka smícháme se solamylem, zbylé mléko svaříme s vanilkovým luskem a dření (asi 5 minut). Lusk vyjmeme, přidáme solamyl a vaříme ještě 2 minuty. Vmícháme vaječný koňak, prohřejeme a odstavíme z plotny. Žloutky rozšleháme a vmícháme do krému. Krém nalijeme do sklenic a necháme 2 hodiny chladit. Z bílků ušleháme pevný sníh a postupně přidáváme cukr. Ze sněhu vypichujeme noky, vkládáme je do vařící vody a pod pokličkou vaříme asi 3 minuty. Uvařené noky klademe na krém. Každou porci ozdobíme lístkem meduňky.

Mléko, vejce, dvě třetiny cukru a vanilkový cukr šleháme na kraji plotny dohusta. Ze zbylého cukru připravíme karamel, nalijeme jej do zapékacích mističek a zalijeme zhoustlým krémem. Misky narovnáme do vodní lázně a v mírné troubě asi 30 minut vaříme. Vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Při podávání krém vyklopíme na talířky, rum zahřejeme na pánvičce, mírně nakloníme, aby chytly lihové páry a hořící rum nalijeme okolo krému. Ihned podáváme.

Rozmrazený špenát, jogurt, majonézu, sušený kopr, celerová semínka, rozmačkaný česnek a sůl rozmixujeme v mixeru na hladkou a krémovou směs. Před podáváním necháme omáčku 1 hodinu v chladničce.

Vykrojíme dužinu z manga a vložíme ji spolu s cukrem, citronovou šťávou a vínem do mixéru. Pořádně zamícháme, aby nezůstaly v krému hrudky cukru. 6 lžic dáme stranou, zbytek přelijeme do misky. Želatinu smícháme s vodou dle návodu, přidáme do mísy a dáme do chladu. Mezitím si vyšleháme šlehačku a ještě než nám krém v míse úplně ztuhne, vmícháme šlehačku do směsi v misce. Necháme vše 15 minut odležet v ledničce, poté ztuhlou směs dáme na talíř a zalijeme ji směsí z mixéru, kterou jsme si na úvod dali stranou.

Košíčky z listového těsta: Na pomoučeném vále si velmi zlehka rozválíme listové těsto na sílu 5-7 mm. Formičkou o průměru 12 cm si vykrojíme 12 koleček. Ze 6 velkých koleček vykrojíme menší kolečka formičkou o průměru 10 cm. Velká kolečka potřeme vodou a na ně opatrně položíme vykrojené okraje široké 2 cm. Po upečení nám vytvoří misku. Vše položíme na plech s pečícím papírem. Okraje vytvořených misek a zbylá malá kolečka potřeme též vodou. Malá kolečka používáme jako pokličku k naplněným miskám. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C. Na dno trouby si dáme misku s vodou (1 dl). Pečeme asi 10 minut dozlatova. vyjmeme je z trouby a necháme vychladnout. Připravíme si kávový krém. Do většího hrnečku dáme vrchovatou lžíci zrnkové kávy a zalijeme ji 2.3 dl vody. Necháme ji vyluhovat několik minut a pak ji přecedíme přes jemné síto. Do rendlíku dáme 1.5 lžíce želatiny a zalijeme ji 1.5 dl studené vody. Necháme ji asi 10 minut nabobtnat, pak ji začneme pomalu zahřívat a za stálého míchání ji necháme rozpustit. Přilijeme k ní kávu, přimícháme 150 g cukru a zahříváme asi na 60-65°C. Pak rendlík odstavíme z plotny a necháme želatinu vychladnout. Omyjeme a osušíme sladké hroznové víno. Mezitím si připravíme šlehačku a tuhý bílkový sníh. Dobře vychlazenou smetanu vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a jen chvilku ještě šleháme. Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem. Na sníh potřebujeme bílky, které mají pokojovou teplotu. Vyšleháme je čistou elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme postupně lžíci krupicového cukru a chvilku ještě šleháme. Sníh by měl být tuhý, pevný. Dáváme si ale pozor, abychom sníh nepřešlehali. Do kávové želatiny postupně zapracujeme šlehačku a potom sníh. Košíčky naplníme krémem, ozdobíme hroznovým vínem a servírujeme.

Plátky želatiny namočíme v misce s trochou studené vody. V kastrůlku na plotně mícháme škrob s cukrem, vínem a citronovou šťávou dohladka. Směs za stálého míchání přivedeme k varu a odstavíme z plotny. Do směsi přidáme vymačkanou želtainu a necháme ji rozpustit. Směs necháme vychladnout. Do tuhnoucí směsi vmícháme dotuha ušlehanou smetanu.

Reveň očistíme, oloupeme a nakrájíme na kousky dlouhé asi 5 cm. Sekt svaříme s medem, přidáme reveň, podusíme asi 12 minut a rozmixujeme. Do krému vmícháme solamyl rozmíchaný ve 4 lžících vody, krém převaříme a necháme vychladit. Z bílku ušleháme pevný sníh, zašleháme do něj cukr a vmícháme 50 g nasekaných pistácií. Na plech vyložený pečicím papírem lžičkou naneseme ze sněhové hmoty kopečky, posypeme je celými pistáciemi a pečeme v mírně vyhřáté troubě asi 15 minut. Reveňový krém ochutíme citronovou šťávou a přisladíme moučkovým cukrem. Posypeme zbylými pistáciemi a spolu s upečenými makronkami upravíme na talíře.

Do kastrólku nalijeme mléko, přidáme 1/2 vanilkového lusku a pomalu vaříme asi 2-3 minuty. Pak mléko odstavíme z plotny a vyjmeme vanilkový lusk. Do většího hrnce nalijeme asi 1-2 l vody, kterou přivedeme k varu. Vaječné žloutky v misce vyšleháme s 75g cukru do husté pěny. Poté do pěny pomalu, za stálého míchání, přiléváme mléko. Misku s pěnou vložíme do vodní lázně, (voda nesmí prudce vřít). Pěnu stále mícháme a vaříme do zhoustnutí přibližně 5 minut. Ve vzniklém krému se nesmí vytvořit hrudky. Hotovým krémem naplníme misky a necháme ho vychladnout. Bílky se 40g cukru a špetkou soli vyšleháme na tuhý sníh. Pak sníh vložíme do mikrovlné trouby a zapneme ji na 45 sekund na 1000W. Krém v miskách ozdobíme sněhem, pokapeme javorovým sirupem a podáváme.

Do poháru na zavařeniny nalijeme 200 ml smetany na šlehání, přidáme 2 lžíce zakysané kvalitní smetany, sklenici uzavřeme a směs důkladně protřepeme. Pak necháme smetanovou směs stát při pokojové teplotě 8 - 24 hodin do doby, až velmi zhoustne. Před použitím směs prošleháme na hustý smetanový krém.

Čokoládu rozlámeme do misky, polijeme ji mlékem a dáme do mírně vyhřáté trouby změknout. K měkké čokoládě přidáme žloutky jeden po druhém, každý dobře s čokoládou rozmícháme. Nakonec přidáme pevný sníh, ušlehaný z bílků (nebo ušlehanou smetanu). Krém rozdělíme do pohárů a podáváme s cukrářskými piškoty.