Krémy, polevy

V misce smícháme moučkový cukr s pomerančovou šťávou vymačkanou z jednoho pomeranče. Přidáme i nastrouhanou pomerančovou kůru, přilijeme vroucí vodu a polevu mícháme, až bude hustá a bílá. Pokud je poleva příliš hustá, přilijeme ještě trochu pomerančové šťávy, pokud je řídká, přidáme trochu moučkového cukru.

Ve vodní lázni šleháme v mléce žloutky s cukrem do zhoustnutí. Do hustého krému vmícháme rozpuštěnou želatinu (kterou připravíme podle návodu na obalu), promícháme, necháme vychladnout. Poté vmícháme pevný sníh z bílků. Dortovou formu vyložíme piškoty, které jsme zakapali rumem. Poté vlijeme krém a necháme ho ztuhnout. Hotový krém vyklopíme na servírovací talíř a zdobíme jahodami.

Do větší mísy prosejeme 140 g mouky s špetkou soli. 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici si vyšleháme žloutek s 1 lžicí citronové šťávy a s 2 lžícemi vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 - 5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje ozdobně přitiskneme vidličkou o okraje plechu a dáme péct do předem vyhřáté trouby na 220°C. Pečeme 15 minut. Upečený koláč vyjmeme a necháme vychladnout. Připravíme si krém. V míse si vyšleháme 4 žloutky. Do kastrolu si dáme 140 g krupicového cukru, 1.5 lžíce Maizeny, 2 špetky soli, vše promícháme a kastrol dáme na plotnu, pomalu zahříváme a za stálého míchání přiléváme kokosové mléko a plnotučné mléko. Stále mícháme a vaříme 1 minutu. Pak kastrol odstavíme z plotny a polovinu tekutiny nalijeme za stálého šlehání ke žloutkům. Žloutkovou směs vrátíme do kastrolu a vše za stálého míchání vaříme další 1 minutu. Pak hrnec odstavíme z plotny. Když žloutkový základ vychladne postupně do něj zašleháme vanilkovou příchuť a 30 g másla. Nakonec přimícháme strouhaný kokos. Tímto krémem naplníme upečený koláčový korpus. Překryjeme ho potravinářskou folií a necháme v chladničce ztuhnout. Dobře vychlazenou šlehačku vyšleháme el. metlou do husté pěny. Přidáme lžíci (15 g) prosátého moučkového cukru a jen chvilku ještě šleháme. (Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem.) Fólii odložíme, koláč ozdobíme šlehačkou a podáváme.

Propláchnutou rýži spaříme horkou vodou, mírně osolíme a uvaříme v mléce na hustou kaši. Osladíme ji krupicovým cukrem a ochutíme vanilkovým cukrem. Ze dvou bílků ušleháme pevný sníh a zlehka jej vmícháme do kaše spolu s rozinkami. Krém rozdělíme do misek a necháme vychladnout. Oloupaná jablka zbavená jádřinců nakrájíme na kousky, podusíme se lžící vody, citronovou šťávou a skořicí. Směs prolisujeme a mírně osladíme. Jablečným pyré polijeme krém v miskách a podáváme.

5 čerstvých vajec rozklepneme a pečlivě oddělíme bílky a žloutky zvlášť. Bílky by měly mít pokojovou teplotu. Troubu si předehřejeme na 200°C. Příprava krému: v rendlíku promícháme dohladka prosátou hladkou mouku s 1dl mléka. Pak rendlík postavíme na plotnu, jakmile za stálého míchání se směs ohřeje, přidáme 70ml mléka a 70g cukru. Při mírné teplotě stále mícháme, do doby až směs zhoustne a začne se vařit. Hned rendlík odstavíme z plotny a přibližně ještě 2 minuty budeme míchat. Postupně do vychladlé směsi zašleháme 4 celá vejce a vanilkový extrakt. Bílky vyšleháme v kovové míse na tuhý sníh, v polovině šlehání přidáme do bílků (kvůli tuhosti) 1 lžíci moučkového cukru. Poté do připraveného krému opatrně přimícháme 1 lžíci sněhu a postupně budeme sníh přidávat a zamíchávat do krému gumovou stěrkou. Formičky na "suflé" naplníme jen do 2/3, poklademe je na plech a dáme do truby. Troubu snížíme na 190°C. Krém pečeme 20 minut, poté povrch krému posypeme moučkovým cukrem smíchaným s vanilkovým cukrem a pečeme dalších 15 minut. Jakmile formičky s vanilkovým krémem vyndáme z trouby - ihned suflé podáváme, protože za 5 minut nadýchaný krém klesne.

Prosáté kakao rozmícháme s vlažným mlékem na hustou kaši. Přidáme žloutky a třeme do pěny. Do kastrůlku dáme cukr, přilijeme lžíci vody a svaříme tzv. "na nit". Z bílků ušleháme pevný sníh, do kterého lijeme za stálého míchání svařený cukr tenkým praménkem. Sníh šleháme do zchladnutí, poté po částech přidáme k utřeným žloutkům. Krém upravíme do pohárů a zdobíme cukrářskými piškoty.

Pudinkový prášek smícháme s krupicovým cukrem a rozmícháme v troše mléka. Zbylé mléko přivedeme k varu, vlijeme mléko s pudinkovým práškem a uvaříme hustý pudink. Za občasného zamíchání necháme vychladnout. Změklé máslo utřeme s moučkovým cukrem do pěny a postupně zašleháme do pudinku. Krém používáme k plnění řezů a moučníků.

Máslo (nebo Heru), práškový cukr a kakao našleháme do pěny. Vzniklý krém použijeme k plnění a zdobení dortů.

V míse smícháme mouku, cukr, vanilkový cukr, sůl, kypřící prášek do pečiva, máslo, vejce a vypracujeme těsto, které rozdělíme na poloviny. Dortovou formu vymažeme máslem, polovinu těsta vyválíme a rozprostřeme na dno formy. Ze zbytku těsta vytvarujeme váleček, rozložíme po okrajích formy. Višně omyjeme, necháme okapat, zbavíme pecek a rovnoměrně rozdělíme na těsto. Troubu předehřejeme na 175 stupňů Celsia. V misce rozšleháme vejce s hladkou moukou, pudinkovým práškem a čtyřmi lžícemi mléka. Zbytek mléka zahřejeme v kastrůlku se smetanou, máslem, cukrem a přivedeme k varu. Do vroucí směsi nalijeme směs s pudinkovým práškem a vaříme, dokud hmota nezhoustne. Hotový pudinkový krém nalijeme na višně a formu vložíme do trouby. Koláč pečeme 60 minut, pak ho vyjmeme, necháme vychladnout a podáváme.

Do hrnce nalijeme mléko, smetanu, 20 g cukru a skořici. Vše necháme přejít varem a dáme poté stranou ze sporáku. Do třecí misky dáme žloutky, přidáme 60 g cukru a utřeme do krému. Mléko pomalu opět ohříváme a postupně do něho vléváme žloutkový krém. Vaříme na mírném ohni, dokud pomalu nezačne krém houstnout. V ten moment vše rozdělíme do čtyř misek a dáme na chladné místo, ideálně přes noc. Před podáváním ještě smícháme 100 g cukru se 100 ml vody a na pánvi necháme cukr zkaramelizovat. Každou misku poté ještě polijeme karamelem a podáváme.