Krémy, polevy

V míse utřeme žloutky s cukrem, přilijeme horké mléko, rozmícháme, přilijeme vanilkovou esenci, přidáme namočenou želatinu a důkladně ji zapracujeme metlou. Necháme vychladnout a do studeného krému přimícháme šlehačku. Krém používáme k plnění moučníků

Smetanu, cukr a vanilkový lusk zahřejeme na mírném ohni asi 10 minut, dokud se cukr nerozpustí. Nevaříme. Zakryjeme a necháme louhovat asi 15 minut. Přecedíme, odstraníme vanilku a necháme vychladnout. Bílky ušleháme dotuha. Smícháme s vychladlou smetanou, přilijeme brandy a necháme znovu vychladit. Vlijeme do mělké nádoby nebo do nádoby na zmrzlinu a zmrazíme do polotuhého stavu. Směs dáme do mixéru a rozmixujeme dohladka. Vrátíme do mrazáku a zmrazíme. Tento postup opakujeme, dokud se krém zcela nezmrazí. Před podáváním necháme nádobu se zmrzlinou asi 10 minut stát při pokojové teplotě.

Do hrnce nalijeme 500ml vody, přisypeme do ní 200g krupicového cukru a vodu přivedeme k varu. Vaříme ji pomalu asi 5 minut do doby, až se cukr úplně rozpustí, občas cukrovou vodu promícháme. Hořkou a mléčnou čokoládu nalámeme na drobné kousky a v mixéru ji rozmixujeme. Postupně k čokoládě, za stálého mixování, budeme přilévat teplý cukrový sirup a směs budeme mixovat asi 2 minuty. Směs přelijeme do misky a dáme ji do mrazničky. Z mrazničky krém vyjmeme asi po 20-30 minutách - měl by být zmrzlý asi jen z 30%. Pokrájíme ho, dáme zpět do mixéru a rozmixujeme. Vrátíme zpět do misky a necháme krém zase mrazit 20-30 minut. Postup s mixováním opakujeme. Takto připravený zmrzlý krém můžeme podávat hned. Krém dáme do misek, posypeme nastrouhanou bílou čokoládou a podáváme.

V kastrolu svaříme smetanu. Než se svaří, rozšleháme v míse žloutky, přidáme cukr a šleháme do hladké hmoty. Poté přimícháme mouku. Do směsi zašleháme zhruba polovinu horké smetany. Šleháme pečlivě, aby se směs nesrazila. Hotovou směs přilijeme do hrnce do zbylé horké smetany. Mícháme a dbáme, aby se směs nepřichytávala dna. Vaříme až do požadované hustoty. Hotový krém vlijeme do mísy, přimícháme griliáš a za občasného míchání necháme vychladnout, poté přikryjeme a necháme v lednici vychladit.

Máslo necháme změknout a utřeme je ve větší míse. Mandle nastrouháme a spolu s cukrem vsypeme přes husté síto na utřené máslo. Vše dobře umícháme. Do husté směsi přidáme vejce. Ručně mícháme tak dlouho, až se ingredience rovnoměrně propojí. Na závěr přimícháme rum a škrob. Dobře propracujeme, mísu přikryjeme fólií a dáme vychladit do lednice.

Moučkový cukr prosejeme, přidáme horkou vodu a v porcelánové nádobě třeme novou vařečkou. Třeme tak dlouho, až poleva zhoustne a zbělí.

Do nerezové misky s oušky rozlámeme na kousky čokoládu. Na plotnu postavíme hrnec s vodou, kterou přivedeme k varu. Ztlumíme var a vložíme do hrnce nerezovou misku s čokoládou, poté mícháme, dokud se čokoláda v míse dokonale nerozpustí. Do kastrolu vlijeme brandy a 200 ml šlehačky. Necháme zahřát, aby směs byla horká, nesmí se ovšem vařit. Poté vlijeme rozpuštěnou čokoládu a promícháme, aby se vše spojilo dohromady. Hotovou směs rozlijeme do čtyř misek a necháme při pokojové teplotě vychladnout, dokud směs neztuhne. Zbylých 10 ml šlehačky ušleháme a ozdobíme jí jednotlivé dezerty. Poté studené podáváme.

Tvaroh vyšleháme s cukrem, mlékem a změklým máslem. Krém rozdělíme na talířky. Do tvarohu napícháme omyté kuličky hroznového vína, před podáváním vše přelijeme čokoládovou polevou.

Do misku vlijeme 250 ml mléka. Přidáme Maizenu, žloutky a 40 g cukru. Vymícháme dohladka krém. Vanilkový lusk podélně nařízneme. Do hrnku vlijeme zbytek mléka a 20 g cukru. Přidáme naříznutý vanilkový lusk. Hrnek s mlékem, cukrem a luskem zahříváme a necháme přejít varem. Potom odstavíme ze sporáku a vyndáme vanilkový lusk. Vyškrábeme z něho dřeň a vložíme zpátky do mléka. Znovu uvedeme mléko k varu a vešleháme krém z Maizeny, žloutků a cukru. Přivedeme k varu a stále mícháme, dokud nevznikne hladký hustý krém. Naplníme krémem formičky a povrch zasypeme zbytkem cukru. Necháme hodinu chladit a pak vyklopíme a podáváme.

Připravíme krém: do misky dáme čerstvé žloutky, které vidličkou rozšleháme, přidáme 2 lžíce Maizeny, 2 špetky soli, 1 vanilkový cukr 120 g cukru krupice. Do rendlíku dáme 7 dl smetany s 7 dl plnotučného mléka a za stálého míchání pomalu zahřejeme. Když přijde mléko se smetanou k varu, odstavíme z plotny a horkou tekutinu postupně zašleháme do žloutkové směsi, kterou jsme si připravili. Vše vrátíme zpět do rendlíku a pomalu, za stálého míchání znovu zahříváme, až do doby, kdy začne houstnout. Šleháme a vaříme 2-3 minuty. Potom rendlík s krémem odstavíme z plotny, necháme trochu vychladnout a zašleháme máslo a vaječný koňak. Rendlík s krémem zakryjeme potravinářskou fólií a dáme do chladničky minimálně na 3 hodiny. Do větší mísy prosijeme 70 g hladké mouky se špetkou soli a přimícháme 15 g moučkového cukru. 60 g Změklého másla nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem a 1 lžičkou citronové šťávy a lžíci nastrouhané citronové kůry. Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. (Takto odložené těsto vydrží v chladničce i 3 dny.) Nastříháme si pečící papír velikosti pečící formy. Těsto položíme na střed papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 mm na tvar pečící formy. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma. Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Trhliny placky lehce zacelíme. Pečící papír s těstem přeneseme a těsto položíme na pečící formu (bez papíru). Okraje vidličkou přitiskneme o okraje plechu. Koláč dáme do předem vyhřáté trouby na 200°C a pečeme 15- 17 minut dozlatova. Koláč potom necháme vychladnout. Tropické ovoce - mango, kiwi a papáju omyjeme a oloupeme. Z rozkrojeného manga odstraníme pecku, z papáji vydlabeme zrníčka. Vše pokrájíme na plátky a ozdobně poklademe do kruhu na upečený koláč. Meruňkové želé (nebo džem, který protlačíme sítem, aby byl hladký) dáme do rendlíku a pomalu zahříváme, až se rozpustí. Přimícháme 1-2 lžičky vody a džem vymícháme dohladka. Štětcem na pečení potíráme glazurou ovoce a necháme zatuhnout.