Řezy

Hroznové víno opláchneme a necháme okapat. Do mísy dáme tvaroh, máslo, vejce, cukr a citronovou kůru. Vymícháme dohladka. Přidáváme mouku, mléko, rum a prášek do pečiva. Těsto vlijeme na vymazaný plech a poklademe kuličkami hroznů, větší kuličky rozpůlíme. Pečeme při 180 stupních půl hodiny. Po upečení posypeme moučkovým cukrem.

Troubu si předehřejeme na 180°C. Menší koláčovou podlouhlou formu (širokou 12-14cm) si vyložíme pečícím papírem. Do mísy nasypeme rozmixované ovesné vločky, přidáme k ní kokosovou mouku, vyškrabaná zrníčka z jednoho vanilkového lusku, špetku soli a mírně vlahý tekutý med a olej. Těsto dobře promícháme, mělo by být dostatečně hladké a husté, nalejeme do připravené formy a vložíme ji do středu předehřáté trouby. Těsto pečeme přibližně 15 minut dozlatova. Mezitím si připravíme mandlový krém: sušené nesířené švestky (bez pecek) pokrájíme nebo rozmixujeme na velmi malé kousky. Dáme je do mísy, přidáme k nim mandlové máslo, vanilkový extrakt a vyšleháme jemný nadýchaný krém. Upečený korpus necháme vychladnout, poté povrch potřeme mandlovýmkrémem, polejeme polevou a odložíme ztuhnout do mrazničky asi na 30 minut. Z mrazničky ho dáme do chladničky minimálně na 8 hodin. Druhý den nakrájíme řezy a servírujeme.

Smícháme mouku, kypřicí prášek, kakao, 230 g másla, cukr krystal, vejce, kávu a vypracujeme těsto. Do vymazané zapékací mísy s pečícím papírem vložíme těsto a pečeme ho čtyřicet minut, pak odstraníme papír a korpus necháme vychladnout. Bílou čokoládu, zbytek másla a mléko rozpustíme ve vodní lázni. Poté směs odstavíme, přidáme cukr moučku a dobře promíchanou polevu naneseme na korpus. Řezy posypeme skořicí a po ztuhnutí je nařežeme.

Rozklepáváme vajíčka a vždy oddělíme bílek od žloutku. Bílky vlijeme do jedné misky, žloutky vložíme do druhé. Z připravených bílků v misce ušleháme pomocí kuchyňského robotu sníh. V další misce rozšleháme změklé máslo a přidáme k němu postupně moučkový a vanilkový cukr, dobře zašleháme. Do další mísy nasypeme mouku a přimícháme do ní škrob a strouhané mandle. Dobře promícháme. Směs s moukou vmícháváme do máslového krému a šlehačem nastaveným na nejnižší rychlost postupně mícháme, aby těsto bylo úplně hladké. Nakonec posypeme kardamomem a mletou skořicí, vlijeme růžovou vodu a rum a vmícháme hotový tuhý sníh. Na hluboký plech o rozměrech 36 krát 25 centimetrů položíme pečicí papír. Na něj natřeme slabou vrstvu těsta. Troubu předehřejeme na 200 °C. Plech se slabou vrstvou těsta vložíme do trouby a pečeme 5 minut. Pak vyjmeme z trouby a navrch potřeme další vrstvou těsta. Opět vložíme do trouby a pečeme 5 minut. Opakujeme než vytvoříme a upečeme 6 vrstev. Hotový koláč pak nakrájíme na čtverečky o rozměru 5 krát 5 centimetrů. Necháme při pokojové teplotě vychladnout. Přichystáme polevu. Na drobné kousky nalámeme čokoládu a vložíme ji do menšího hrnku. Ten umístíme do většího hrnce s vodou a ve vodní lázni necháme čokoládu rozpustit. Mícháme, aby byla úplně hladká. Jednotlivé čtverečky vrstveného koláče potom namáčíme v rozpuštěné čokoládě a necháme okapat a ztuhnout.

Borůvky pečlivě přebereme, v cedníku je důkladně propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Piškoty rozdrtíme, zalijeme je rozpuštěným máslem a promícháme s polovinou vanilkového cukru. Těsto rozprostřeme na dno vyšší zapékací formy a pečeme asi 10 minut ve středně vyhřáté troubě. V mixéru ušleháme sýr, vajíčko, borůvky, nakrájený oloupaný banán a zbylý cukr. Směs nalijeme na předpečené těsto a dezert dopečeme. Upečený dezert necháme před krájením vychladnout a 1 hodinu uležet.

Mrkev na jemném struhadle nastrouháme, dáme do porcelánové mísy, zasypeme cukrem a necháme stát, dokud se cukr do mrkve zcela nevsákne. Mezitím rozklepneme vejce, oddělíme žloutky od bílků, žloutky utřeme s máslem a z bílků ušleháme tuhý sníh. Do mrkvové hmoty zamícháme mletý anýz, citronovou kůru, mletý hřebíček s mletou skořicí a směs smícháme s utřenými žloutky. Potom za stálého míchání přidáme střídavě prosátou mouku s práškem do pečiva a sníh z bílků, až vznikne těsto jako na lívance. Těsto rozložíme na plech s pečícím papírem ve vrstvě silné 1,5-2 cm a pečeme v troubě na slabém ohni asi 40 minut. Hotový piškot za tepla pocukrujeme, rozkrájíme a podáváme ozdobený šlehačkou.

Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na malé kousky. Vložíme do hrnce, zalijeme jablečným vínem a citronovou šťávou, osladíme vanilkovým cukrem a přivedeme k varu. Zakryté na mírném ohni dusíme 10 minut, až jablka změknou. Ještě teplé scedíme, šťávu uchováme a jablka necháme vychladnout. Šťávu smícháme s calvadosem a namočíme do ní na pár vteřin cukrářské piškoty (polovinu z připraveného množství) a ty pak navlhčené přitiskneme plochou stranou na stěnu velké mísy, až je celá obložená. V jiné míse smícháme uvařená vychladlá jablka s mascarpone a krupicovým cukrem a touto směsí naplníme mísu vyloženou piškoty. Povrch pokryjeme zbytkem suchých piškotů rovnou plochou nahoru, zatěžkáme talířem a ještě například konzervou a dáme přes noc do lednice. Následující den odstraníme zátěž, mísu zakryjeme plochým talířem a obratně šarlotu vyklopíme. Pomůže nám, když mísu ponoříme na pár vteřin do horké vody, půjde lépe vyklopit. Vršek šarloty pokryjeme šlehačkou a nasekanými ořechy.

Žloutky dáme do misky, přidáme 40 g cukru a vyšleháme na hustou pěnu. Z bílku, cukru a vanilkového cukru vyšleháme tuhý sníh. Do sněhu zlehka přimícháme pěnu ze žloutku, postupně vmícháme prosátou mouku spolu s kypřícím práškem. Nakonec přisypeme pomleté ořechy a promícháme. Dva plechy vyložíme pečícím papírem. Půlku těsta vlijeme na jeden plech a druhou půlku vlijeme na další plech. Těsto rozetřeme po celé ploše obou plechů. Plechy s těstem vložíme do předehřáté trouby, při 200stupňové teplotě pečeme 8-10 minut. Upečený korpus i s papírem vybereme z plechu, necháme vychladnout a opatrně sundáme papír. Do kastrůlku vlijeme mléko, přisypeme 80 g cukru, vanilkový cukr, pudinkový prášek. Stálým mícháním uvaříme pudink, který necháme vychladnout. Máslo nakrájíme na kousky a se zbylým cukrem vyšleháme na pěnu. Vychladlý pudink šlehačem rozšleháme, postupně zašleháme máslovou pěnu. Nakonec krém dochutíme rumem. Vychladlé korpusy po délce překrojíme napůl. Spodní díl potřeme čtvrtkou krému, položíme druhý díl. Postup opakujeme do skončení korpusu a krému. Povrch má být potřený krémem. Posypeme ještě nahrubo nasekanými ořechy a vložíme do lednice ztuhnout. Hotový moučník krájíme na úhledné čtverce.

V míse utřeme žloutky s cukrem, přimícháme med, víno a prosátou mouku. Nakonec „zabalíme“ do těsta pevný sníh z bílků. Těsto vlijeme do vymazané a vysypané dortové formy. V troubě předehřáté na 170°C pečeme zhruba 45 minut. Korpus necháme vychladnout. Po vychladnutí rozřízneme korpus, spodní díl potřeme vrstvou višňové marmelády a přiklopíme vrchním dílem korpusu. Piškot nakrájíme a podáváme ozdobený smetanou, kterou jsme se ztužovačem ušlehali dopevna.

Do větší pánve dáme hrubě nasekané fíky, datle, meruňky, hrozinky, citrónovou šťávu, skořici, cukr a vodu. Dusíme nezakryté asi 30 minut, až je směs hustá. Občas promícháme. Odstavíme z plotny a přimícháme nasekané ořechy. Asi hodinu necháme směs vychladnout. Mezitím si připravíme těsto: vidličkou smícháme mouku, cukr, sůl, rozdrobené máslo a vodu. Vytvoříme hladké těsto, zabalíme ho a dáme do lednice než vychladne náplň. Kousek těsta odložíme na lístky a bobulky. Zbývající těsto rozválíme na plát o velikosti 40 x 30 cm. Plát přendáme na nevymazaný plech, pokryjeme náplní a po stranách necháme 6 cm volný okraj. Jeden okraj přehneme přes náplň a zavineme tak, aby byla náplň zabalená a spoj těsta zůstal vespod. Na obou koncích zahrneme těsto dospodu. Závin potřeme vejcem rozšlehaným s mlékem a nožem prořízneme na povrchu několik otvorů. Z odloženého těsta vyválíme plát a vykrájíme lístky a vytvarujeme bobulky. Lístky a bobulky upravíme na povrch závinu a potřeme rozšlehaným vejcem. Troubu předehřejeme na 200°C a závin pečeme 25-30 minut dozlatova. Hotový necháme téměř vychladnout na roštu a podáváme při pokojové teplotě. Krájíme na silnější řezy.