Rolády

Žloutky dáme do misky, přidáme 40 g cukru a vyšleháme na hustou pěnu. Z bílku, cukru a vanilkového cukru vyšleháme tuhý sníh. Do sněhu zlehka přimícháme pěnu ze žloutku, postupně vmícháme prosátou mouku spolu s kypřícím práškem. Plech vyložíme pečícím papírem, vlijeme těsto a rozetřeme ho po celé ploše plechu. Plech s těstem vložíme do předehřáté trouby, při 200stupňové teplotě pečeme 8-10 minut. Upečený korpus i s papírem vybereme z plechu, necháme vychladnout, posypeme moukou, položíme na utěrku a opatrně sundáme papír. Po délce korpus rozřízneme na polovinu. Jednu půlku potřeme marmeládou a pomocí utěrky svineme do rolády. Vložíme zatím do lednice. Ze smetany vyšleháme pevnou šlehačku. Zakysanou smetanu smícháme s cukrem, přimícháme sníh a také vložíme do lednice. Kompotové ovoce přelijeme přes sítko, necháme dobře okapat a nakrájíme na malé kousky. Formu na srnčí hřbet vyložíme potravinářskou fólii. Kousky ananasu naskládáme na dno formy. Potom ovoce potřeme třetinou náplně. Do středu položíme připravenou roládu a potřeme opět zbylou náplní. Nakonec povrch přiklopíme druhou půlkou korpusu a vložíme do lednice na 2-3 hodiny ztuhnout. Ztuhlý tunel pomocí potravinářské fólie vyndáme z formy. Položíme ho korpusem dolů a krémem nahoru. Střed povrchu krému po celé délce ozdobíme jahodovými půlkami. Nakonec krájíme na porce, které podáváme na jednotlivých dezertních talířcích.

Plechy vyložíme pečicím papírem. V misce utřeme rozdrobené droždí se lžičkou cukru, lžící vlažného mléka, lžící mouky a necháme vzejít. Do mísy prosejeme mouku, smícháme s cukrem, solí, vlažným máslem, žloutkem, kváskem a přilijeme tolik vlažného mléka, abychom mohli vypracovat hladké, nelepivé těsto. Pod utěrkou necháme těsto vykynout. Vykynuté těsto rozdělíme na tři díly a rozválíme na tenké obdélníky. Na náplň smícháme cukr se skořicí, rozpustíme máslo. Na každý plát nasypeme náplň a při rolování spodní stranu hojně potíráme rozpuštěným máslem. Hotové rolády nakrájíme na silnější kolečka a klademe na plechy. Každé kolečko potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme krystalovým cukrem. Necháme ještě asi 10 minut kynout. Šneky pečeme v předehřáté troubě, až zrůžoví. Po upečení šneky potřeme rozpuštěným máslem a necháme na mřížce vychladnout.

Přísady na náplň posekáme nadrobno, smícháme dohromady, propracujeme a zakryté necháme hodinu rozležet. Mezitím připravíme těsto: máslo utřeme s cukrem do pěny, za stálého šlehání vmícháme postupně žloutky. Droždí rozpustíme v teplém mléce a přidáme k máslové směsi. Postupně vpracujeme mouku, lžičku soli a uhněteme tuhé těsto, které necháme půl hodiny kynout. Z těsta vyválíme 5 přiměřeně silných placek, které vydatně potřeme ořechovou náplní. Stočíme do rolády, potřeme ušlehaným vejcem, propícháme vidličkou a pečeme ve středně vyhřáté troubě do růžova 40 minut.

Plech vyložíme pečicím papírem, těsto budeme péci v troubě předehřáté na 170 °C. Bílky s vodou, vanilkou, solí a cukrem ušleháme dotuha. Do sněhu lehce vmícháme žloutky a po částech mouku. Těsto rozetřeme po plechu a v předehřáté troubě pečeme asi čtvrt hodiny. V mezičase si připravíme náplň. Broskve spaříme vroucí vodou, oloupeme, vypeckujeme, nakrájíme na kousky a zakapeme citronovou šťávou. Do smetany vmícháme vanilku a citronovou kůru a vyšleháme dotuha. Do ušlehané smetany vmícháme pokrájené broskve a lžíci medu. Upečené těsto překlopíme na vlhkou utěrku, druhou utěrkou přikryjeme a necháme vychladnout. Vychladlý piškot položíme na servírovací mísu, naplníme 2/3 náplně a srolujeme. Povrch potřeme zbylou náplní a pokapeme zbylým medem.

Žloutky vyšleháme s moučkovým cukrem v bílou pěnu, přisypeme mouku. Bílky s jednou lžičkou moučkového cukru vyšleháme v tuhý sníh. Máslo rozehřejeme a se sněhem přilijeme k těstu, opatrně zamícháme. Plech vyložíme papírem na pečení pomazaným máslem. Těsto na něj vylijeme. Pečeme při 240 °C 7 minut. Upečené těsto překlopíme na vlhkou utěrku, papír navlhčíme a opatrně sejmeme. Jahody rozmixujeme s 50 g cukru, vzniklým pyré naplníme korpus z těsta a svineme do rolády. Hotovou roládu necháme vychladit, podáváme posypané moučkovým cukrem.

Roláda: očištěné jahody propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat na sítu, poté je nakrájíme na plátky. Do sýra Mascarpone vmícháme mandlovou tresť. Vejce vymícháme s cukrem ve vodní lázni do lesklé husté hmoty. Mísu s vaječnou hmotou odstavíme z plotny, do hmoty prosejeme hladkou mouku a s horkou vodou rozmícháme do hladkého těsta. Těsto nalijeme na plech, vyložený pečicm papírem, plát těsta pečeme asi 10 minut do zlatova. Ihned po upečení těsto na plechu svineme do rolády a svinuté těsto zabalené v utěrce necháme vychladnout. Poté těsto rozvineme, potřeme sýrem Mascarpone, na rozetřený sýr rozložíme 3/4 plátků jahod a roládu opět svineme. Konečná úprava: svinutou roládu položíme na servírovací talíř, posypeme ji moučkovým cukrem, plátky mandlí a zbytkem plátků jahod. Vychladlou roládu servírujeme vychladlou, nakrájenou na plátky, většinou jako lehké pohoštění.

V míse ušleháme pevný sníh z bílků. Přidáme žloutky a postupně i sypké suroviny. Roládu pečeme na plechu vyloženém pečicím papírem, který jsme potřeli máslem. Pečeme v troubě vyhřáté na 170°C 15-17 minut. Rolujeme až po vychladnutí. Potom roládu rozbalíme, naplníme krémem, zarolujeme a i na povrchu potřeme krémem. Příprava krému: Ušleháme smetanu se ztužovačem, podle chuti osladíme moučkovým cukrem a vmícháme zakysanou smetanu. 2/3 krému použijeme na potření upečeného plátu. Krém potom posypeme borůvkami a roládu srolujeme. Zbylý krém určený na povrch rolády smícháme s kakaem.

Do misky vyklepneme vejce a vlijeme vodu. Kuchyňský šlehač nastavíme na nejvyšší rychlost a šleháme. Postupně přidáváme moučkový a vanilkový cukr a stále šleháme. Do další mísy nasypeme polohrubou mouku, škrob, kakao a přidáme kypřící prášek do pečiva. Promícháme a polovinu směsi přidáme k vaječné hmotě a šlehačem nastaveným na nejnižší rychlost vyšleháme úplně dohladka. Pak přidáme i druhou polovinu směsi s moukou a opět dokonale vyšleháme. Nakonec vložíme změklé máslo a opět šleháme, dokud se hmota dokonale nespojí. Připravíme plech na pečení o rozměrech 46 krát 30 centimetrů a položíme na něj pečicí papír o takových rozměrech, aby překrýval okraje plechu. Na plech vlijeme těsto tak, aby dosahovalo tloušťky asi 2 centimetry. Předehřejeme troubu na 200 °C. Plech vložíme do trouby a pečeme cca 15 minut. Hotový upečený plát hned po vyjmutí z trouby sundáme z plechu a přendáme na utěrku, kterou jsme předtím lehce posypali cukrem. Utěrkou opatrně rolujeme plát a svineme. Necháme vychladnout. Připravíme náplň. Nastrouháme čokoládu. Do hrnce vlijeme smetanu a počkáme, jakmile začne vřít. Pak sundáme z plotny a vsypeme čokoládové kousky a mícháme než se čokoláda rozehřeje a nespojí se smetanou v hustou a lesklou směs. Odložíme k vychladnutí a občas promícháme. Do hrnku na plotně nalijeme vodu a přidáme cukr. Vaříme za stálého míchání, až se cukr rozpustí. Uvařený sirup sundáme z plotny, aby vychladl. Pak do něj vložíme 6 lžic pomerančového likéru a promícháme v hustou směs. Roládu s utěrkou nyní rozbalíme a vzniklým sirupem ji postříkáme. Kůru z poloviny pomeranče (nesmí být chemicky ošetřený) nastrouháme a přidáme do rozmíchané čokoládovo-smetanové hmoty. Ušleháme máslo do pěny a také ho vložíme k čokoládové hmotě a prošleháme, dokud se směs nespojí dohladka. Dvěma třetinami čokoládovo-smetanové hmoty potřeme plát rolády a pevně ji znovu zavineme. Ze zbytku náplně odebereme 3 lžíce stranou. Pak potřeme horní část hotové rolády náplní. Odložené tři lžíce rolády vložíme do cukrářského sáčku, kterým postříkáme povrch rolády. Nakonec ještě pocukrujeme roládu moučkovým cukrem a posypeme kakaem.

Vejce a cukr ušleháme do pěny. Přidáme mouku s práškem do pečiva. Rozetřeme na pečící papír a pečeme pět minut. Roládu stočíme i s papírem. Z pudinku, cukru a mléka uvaříme hustý krém, přidáme změklé máslo a promícháme. Roládu natřeme krémem a opět stočíme - bez papíru - a dáme vychladit. Poté ozdobíme.

V míse ušleháme bílky na pevný sníh a všleháme lžíci cukru. Potom vmícháme zbylý cukr, jeden po druhém žloutky a nakonec lehce přimícháme do těsta mouku. Na plech položíme list pečicího papíru, který pomažeme tukem. Na něj rozetřeme připravené těsto a ve středně vyhřáté troubě pečeme jen asi 8-10 minut. Upečenou balenku potřeme zavařeninou a hned stočíme. Přichytí-li se těsto k pečicímu papíru, musíme je opatrně oddělovat od papíru a nožem stáčet.( Pokud chceme roládu plnit krémem, který teprve připravujeme, stočíme ihned po upečení balenku do namočené a vyždímané utěrky a před plněním krémem ji můžeme znovu rozvinout.) Vychladlou balenku pocukrujeme moučkovým cukrem a nakrájíme na řezy.