Sekaná

Mleté hovězí maso promícháme se solí, pepřem a vejci. Polovinu masové směsi vložíme do zapékací mísy nebo do pekáčku. Maso poklademe očištěnými, na plátky nakrájenými žampiony, kousky očištěných jater a posypeme lístky rozmarýnu. Přikryjeme zbylou masovou směsí. Sekanou zvolna pečeme v troubě při 160 stupních Celsia asi 90 minut.

Petrželovou nať nasekáme najemno, cibuli nakrájíme nadrobno, sýr ustrouháme. Mleté maso v míse posypeme ovesnými vločkami, přelijeme vroucí vodou a promícháme s cibulí, petrželovou natí, kečupem, solí, pepřem. Hmotu řádně promícháme, poté vyplníme chlebíčkovou formu, kterou jsme vymazali máslem. Pečeme v předehřáté troubě zhruba 45 minut. V mezičase připravíme omáčku. V rendlíku smícháme nastrouhaný sýr, hořčičný prášek a smetanu, na mírném plameni za stálého šlehání necháme sýr rozpustit a vymícháme hladkou omáčku. Upečenou sekanou vyklopíme na servírovací mísu, nakrájíme na plátky, přelijeme omáčkou a ihned podáváme.

Plátky starší veky zalijeme mlékem a když střídka mlékem nasákne, plátky vyždímáme a nakrájíme na kostičky. Oloupanou cibuli jemně nasekáme, mortadellu nakrájíme na úzké proužky. Předem namočené houby nakrájíme na malé kousky. Houby s cibulí přidáme k vece spolu s mortadellou a nasekanou petrželkou. Vmícháme mleté maso, v míse vše dobře promícháme a nakonec přidáme vejce a sůl. Směs rukama dobře propracujeme. Chlebíčkovou formu vymažeme olejem, vysypeme strouhankou a vyložíme plátky slaniny. Z připravené masové směsi vytvarujeme šišku, dáme do formy a překryjeme konci plátků slaniny. Sekanou pečeme v troubě vyhřáté na 160°C 30 minut, potom teplotu zvýšíme na 180°C a pečeme ještě 20 minut.

Klobásy vymačkáme ze střívek a smícháme je v míse s mletým masem. Ovesné vločky prudce osmahneme na pánvi bez tuku a přimícháme je společně s rozšlehanými vajíčky, worcesterovou a sójovou omáčkou k masové směsi, kterou ještě dochutíme pepřem a solí. Směs rozdělíme na 12 dílů a z každého vytvarujeme bochánek nebo šišku. Ty pak naskládáme na pečicí papír, rozprostřený na plechu, a dáme na 30 minut péct do trouby, předehřáté na 200 stupňů.

Omyté hovězí a vepřové maso osušíme, nakrájíme na kousky a umeleme – každý druh odděleně. Mleté hovězí propracujeme, osolíme a smícháme s drobně nakrájenou slaninou, mletým vepřovým masem, muškátem a pepřem. Při hnětení přidáme tolik vody, aby vznikla vláčná hmota. Pekáč vymažeme máslem a na dno nasypeme oloupanou, nasekanou cibuli. Potom pekáč naplníme masovou směsí, povrch upravíme a potřeme trochou vody. Sekanou pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 60 minut.

Žemle namočíme a vymačkáme. Srnčí maso odblaníme, vykostíme, maso nakrájíme přes vlákno na menší kousky a umeleme s rozkrájeným bůčkem a vymačkanými žemlemi. K umletému masu přidáme slaninu nakrájenou na drobné kostičky. Kousek slaniny nakrájíme na tenké plátky a dáme stranou na ozdobu. Na části sádla podusíme do skelnata drobně rozkrájenou cibuli a také přidáme k masu. Směs okořeníme, vmícháme vejce ušlehaná do pěny, osolíme a řádně rozmícháme. Ze směsi vytvoříme dvě šišky stejně velké, vložíme do sádlem vymaštěného pekáče. Masové šišky potřeme bílkem a na povrch položíme šikmo plátky slaniny. Sekanou pečeme z počátku bez podlévání, teprve po zapečení dle potřeby mírně podlijeme. Pečeme zhruba 1 až 1.5 hodiny. Šťávu zahustíme moukou smíchanou se lžičkou másla a povaříme.

Zaječí předek naporcujeme a uvaříme s cibulí a celým kořením. Vepřový bůček bez kůže vykostíme a nakrájíme na kostky. Rohlíky nakrájíme a namočíme do piva. Pekáč vyložíme plátky slaniny. Uvařené maso vykostíme a necháme vychladnout, poté umeleme spolu s bůčkem, rohlíky a česnekem. Do hmoty vmícháme vejce, sůl, pepř, zázvor, majoránku a část piva, v němž byly namočené rohlíky. Vlhkýma rukama utvoříme šišku, obalíme ji ve strouhance, vložíme do pekáče, podlijeme vodou a pečeme v předehřáté troubě. V průběhu pečení maso poléváme šťávou. Je-li třeba, přilijeme horkou vodu.

Starší žemle pokrájíme na kostky, dáme je do mísy, zalijeme mlékem a necháme je úplně rozmočit. Očištěnou šalotku a omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Očištěný stroužek česneku utřeme. Vepřové plecko omyjeme, osušíme a jemně pomeleme společně s pokrájenou mortadelou. V míse pomleté maso smícháme s rozmočenými žemlemi, jemně nastrouhaným tvrdým ovčím sýrem Pecorino romano, nastrouhaným sýrem Parmezánem, cibulí, petrželkou, česnekem a vejci. Podle chuti přidáme sůl, pepř, kmín, majoránku, špetku muškátového oříšku, špetku zázvoru a vše znovu dobře promícháme. Ze sekané utvoříme šišku. Zvrchu, uprostřed šišky, si hranou dlaně utvoříme podlouhlý hluboký žlábek, do kterého vložíme na proužky nakrájený uzený sýr Scamozri Affumicate. Pak sekanou znovu spojíme tak, že sýr nebude vidět, povrch znovu upravíme. Celou šišku sekané obalíme v mouce. Troubu si předehřejeme na 190°C. Ve podlouhlém pekáči (nejlépe s nepřilnavým dnem) si na plotně rozpálíme olej, na něm sekanou opečeme z každé strany. Pekáč se sekanou vložíme do předehřáté trouby, podlijeme ji vínem a necháme péct. Jakmile se víno vyvaří, snížíme teplotu na 170°C, místo vína přilijeme do výpeku vodu a pomalu pečeme přibližně dalších 40 minut. Během pečení sekanou poléváme výpekem přibližně po 12 minutách. Upečenou sekanou podáváme teplou i studenou. Nakrájíme ji na plátky a servírujeme.

Nastrouháme cuketu, přidáme polohrubou mouku a prášek do pečiva. Nakrájíme cibuli, prolisujeme česnek, nastrouháme sýr, nalijeme olej. Přidáme rozšlehaná vejce se solí, pepřem a majoránkou. Promícháme. Plech vymažeme olejem a vysypeme strouhankou. Rozetřeme směs na sekanou a zapékáme při 200 stupních 30 minut.

Vykostěné kapří maso umeleme na strojku, přidáme sůl, vejce, koření, utřený česnek, mléko a strouhanku. Vše dobře promícháme. Ze vzniklé hmoty vytvarujeme dvě šišky, vložíme do pekáče s tukem a na povrchu omastíme. Pečeme ve vyhřáté troubě asi 30 minut. Podáváme s vařenými bramborami nebo s bramborovou kaší.