Sekaná

Starší žemle pokrájíme na kostky, dáme je do mísy, zalijeme mlékem a necháme je úplně rozmočit. Očištěnou šalotku a omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Očištěný stroužek česneku utřeme. Vepřové plecko omyjeme, osušíme a jemně pomeleme společně s pokrájenou mortadelou. V míse pomleté maso smícháme s rozmočenými žemlemi, jemně nastrouhaným tvrdým ovčím sýrem Pecorino romano, nastrouhaným sýrem Parmezánem, cibulí, petrželkou, česnekem a vejci. Podle chuti přidáme sůl, pepř, kmín, majoránku, špetku muškátového oříšku, špetku zázvoru a vše znovu dobře promícháme. Ze sekané utvoříme šišku. Zvrchu, uprostřed šišky, si hranou dlaně utvoříme podlouhlý hluboký žlábek, do kterého vložíme na proužky nakrájený uzený sýr Scamozri Affumicate. Pak sekanou znovu spojíme tak, že sýr nebude vidět, povrch znovu upravíme. Celou šišku sekané obalíme v mouce. Troubu si předehřejeme na 190°C. Ve podlouhlém pekáči (nejlépe s nepřilnavým dnem) si na plotně rozpálíme olej, na něm sekanou opečeme z každé strany. Pekáč se sekanou vložíme do předehřáté trouby, podlijeme ji vínem a necháme péct. Jakmile se víno vyvaří, snížíme teplotu na 170°C, místo vína přilijeme do výpeku vodu a pomalu pečeme přibližně dalších 40 minut. Během pečení sekanou poléváme výpekem přibližně po 12 minutách. Upečenou sekanou podáváme teplou i studenou. Nakrájíme ji na plátky a servírujeme.

Jelení maso i vepřový bůček rozkrájíme na kousky, umeleme s cibulí a česnekem. Přimícháme vejce, sůl, pepř, majoránku, mouku strouhanku a dobře promícháme. Pod fólií necháme alespoň hodinu v chladničce. V mezičase připravíme náplň. Rohlíky pokrájíme na kostičky, šunkový salám a kuřecí prsa krájíme nadrobno, petrželovou nať nahrubo rozsekáme. Vše promícháme v míse s vejci, solí a moukou. Z masové hmoty z jeleního masa na fólii vytvarujeme placku, na prostředek navršíme po délce plátu připravenou kuřecí směs a pomocí fólie pevně zavinujeme do šišky. Před pečením sekanou potřeme vodou a v předehřáté troubě pečeme v pekáči s vývarem. Během pečení poléváme výpekem.

Jehněčí maso omyjeme, odblaníme, pokrájíme na kousky a pomeleme na masovém strojku s očištěnými stroužky česneku. Rozmarýn, tymián a petrželku omyjeme, drobné lístky otrháme a pokrájíme nadrobno. Vejce dáme do kastrólku s vodou a uvaříme je natvrdo. Vaříme je 9 minut, pak je zchladíme a oloupeme. Pokrájené rohlíky na kostky dáme do misky, zalejeme je mlékem a necháme je rozmočit. Očištěné cibule a anglickou slaninu pokrájíme na malé kostičky. Rozehřejeme pánev, na ni orestujeme anglickou slaninu, přidáme k ní pokrájenou cibuli a zpěníme ji. Jakmile cibule se slaninou zchladne, přimícháme ji k pomletému masu. Ještě doložíme bylinky, namočené rohlíky, nastrouhaný ovčí sýr, sůl, pepř, červenou mletou papriku a vše důkladně zpracujeme. Pak do masa přidáme na kousky pokrájené zelené olivy (bez pecek) a vlašské posekané ořechy. Znovu vše dobře promícháme. Na potravinářskou fólii vyklopíme masovou směs a utvoříme z ní menší, vysoký koláč. Na střed poklademe za sebou uvařená vejce, k nim přidáme na proužky pokrájenou kápii a okraje sekané k sobě přitiskneme. Utvoříme šišku tak, že vejce s paprikou budou skryty uprostřed sekané a konce šišky též dobře uzavřeme. Pak sekanou obalíme ve velmi jemné (prosáté) strouhance. Troubu si předehřejeme na 200°C. V pekáčku na plotně si rozpálíme olivový olej a sekanou z každé strany orestujeme. Jakmile se maso zatáhne, přidáme snítku tymiánu a rozmarýnu, přilejeme víno a pekáček vložíme do předehřáté trouby. Pečeme při vyšší teplotě do doby, až se víno vypaří, pak přilijeme horký vývar, který promícháme ho výpekem. Sekanou polijeme výpekem a pekáček zakryjeme poklicí. Snížíme teplotu na 170°C a pečeme přibližně 60 minut. Občas sekanou polejeme výpekem a opatrně otočíme. Přibližně po 1 hodině dušení poklici z pekáčku dáme pryč, zvýšíme teplotu asi na 190°C a pečeme do doby, a se nám vytvoří zlatá kůrka. Upečenou sekanou nakrájíme na plátky, dáme je na talíře, přilejeme k nim výpek a servírujeme. Dobrou chuť.

Podle vlastní chuti připravíme obvyklým způsobem masovou hmotu na sekanou. Na mokré desce hmotu rozválíme, poklademe sýrem nakrájeným na hranolky, zabalíme a vytvarujeme do válečku. Dáme péci do trouby. Podáváme s vařenými bramborami a zeleninovým salátem.

Do kastrůlku nalijeme vodu a přivedeme ji k varu. Do vařící vody vložíme celé vejce a vaříme je 10 minut natvrdo. Potom je scedíme, vychladíme pod studenou tekoucí vodou, oloupeme je, nakrájíme drobně do misky, kam přidáme oloupanou, nadrobno nasekanou cibuli spolu s česnekem. Přimícháme drobné škvarky, nasekanou kudrnku, přilijeme olej, vše dobře promícháme, podle chuti osolíme, opepříme a promícháme. Z připravené hmoty rukami vytvarujeme tvar válečku, zabalíme ho do potravinářské fólie, odložíme do ledničky, potom krájíme na plátky a podáváme.

Tvarůžky nastrouháme, česnek prolisujeme, cibuli nakrájíme nadrobno. Mleté maso smícháme s tvarůžky, česnekem, cibulí, rozšlehanými vejci, majoránkou, solí, pepřem, pivem a zahustíme strouhankou. Vlhkýma rukama utvoříme dvě šišky, vložíme je do pekáče, podlijeme vodou a v předehřáté troubě pečeme. V průběhu pečení maso poléváme šťávou. Je-li třeba, přilijeme horkou vodu.

Cibuli oloupeme, na jemno nakrájíme, mrkev omyjeme, oškrábeme a nastrouháme nadrobno, vejce rozšleháme. Nasekané ořechy osmahneme zprudka na rozpálené pánvi s trochou oleje. Čtyři menší žárovzdorné formy vymažeme řepkovým olejem. Do mísy vložíme mleté hovězí maso, nakrájenou cibuli a nastrouhanou mrkev, přisypeme opražené ořechy, strouhanku, přidáme rozšlehaná vajíčka, podle chuti osolíme, opepříme. Vše velmi důkladně promícháme. Připravenou směs rozdělíme do vymazaných forem a důkladně upěchujeme, pokapeme kečupem a v troubě, předehřáté na 180 stupňů, pečeme přibližně 30 minut.

Omyjeme brokolici rozdělenou na růžičky. Oloupeme košťál, stonky odkrojíme a povaříme nejdřív tuhé části a po 10 minutách přidáme růžičky. Povaříme v osolené vodě a po vychladnutí pokrájíme na kostičky. Část růžiček dáme stranou, ostatní smícháme s rozmraženou drůbeží sekanou. Přidáme strouhanku, vejce, majoránku a vytvoříme šišku. Do vyhřáté trouby dáme péct a občas podlijeme vodou nebo vývarem. Pečeme hodinu a poté podáváme.

V míse smícháme mleté telecí maso s očištěnou, nastrouhanou mrkví, oloupanou, nadrobno nasekanou cibulí a česnekem, s očištěnými, nadrobno nakrájenými žampiony a s jogurtem. Podle chuti osolíme a opepříme. Masovou směs přendáme do zapékací formy. Pečeme v troubě vyhřáté na 180°C asi 1 hodinu. Sekanou můžeme podávat teplou i studenou.

Předehřejeme troubu na 180°C. Oloupeme cibuli, pokrájíme na jemno. Do pánve vlijeme lžíci oleje a vsypeme na něj nasekanou cibuli, osmahneme do zlatova. Do mísy vložíme maso, prolisovaný oloupaný česnek, rajčatový protlak i pyré, bezlepkovou strouhanku a lžíci bramborového škrobu, smíchaného se dvěma lžícemi vody. Osolíme, opepříme a vše pečlivě promícháme. Ze směsi vytvarujeme šišku a vložíme ji do pekáčku. Pekáč umístíme do předehřáté trouby, pečeme 75 minut. Hotovou sekanou přelijeme vypečenou šťávou a podáváme.