Maso

Sušené švestky necháme v páře změknout asi 10 minut. Vypeckujeme je a nakrájíme. Očištěné, osolené (i z vnitřku) pstruhy švestkami naplníme a zašijeme. Oloupanou cibuli nastrouháme, petrželku nasekáme a obojí rozprostřeme do olejem vymaštěného pekáčku. Ryby namočíme do oleje, položíme na cibuli a za občasného podlití vínem upečeme. Ryby vyjmeme, výpek rozmixujeme se žloutky a citronovou šťávou a nalijeme na pstruhy.

Bešamelová omáčka [2846]: Máslo rozehřejeme, přidáme mouku, opražíme světlou jíšku, následně ji rozředíme chladným mlékem a přivedeme k varu. Vložíme cibuli, do které jsme zapíchli hřebíček i bobkový list. Ochutíme solí, pepřem, přibližně 15 minut povaříme, poté cibuli vyjmeme. Můžeme omáčku ještě dochutit, pro zjemnění přilijeme smetanu, na závěr ochutíme nastrouhaným muškátovým oříškem. Slepičí bujón [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme, vložíme do většího hrnce. Cibuli vceelku očistíme od vrchní slupky, omyjeme, očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy, vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme litrem vody s 2,5 dl bílého vína, přidáme libeček, petrželovou i celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, následně snížíme teplotu, polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme z kostí, využijeme ho k přípravě zadělávané slepice. Šalotky a česnek oloupeme, nasekáme na drobno. V kastrolu rozehřejeme máslo, necháme na něm šalotky i česnek zesklovatět. Šťovík, estragon, řeřichu a kerblík nasekáme na jemno, přidáme k šalotce i česneku, podusíme. Následně podušené bylinky vložíme do připravené bešamelové omáčky, přidáme také nakrájené kousky vařené slepice. V misce ve smetaně rozšleháme žloutky, vmícháme je do omáčky. Omáčku už jenom prohřejeme, ale nevaříme.

Odblaněné zaječí maso bez kostí nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nadrobno, nakládané fazolky zcedíme. V hrnci na rozpáleném oleji zpěníme cibuli, přisypeme maso, osolíme, opepříme, podusíme ve vlastní šťávě až do vysmahnutí. Zaprášíme hladkou moukou, podlijeme trochou vývaru a dusíme téměř do měkka. Podle potřeby podléváme vývarem. Přidáme fazolky, kečup, a dodusíme. Guláš podáváme s vařeným bramborem.

Omyté kuře rozčtvrtíme, osolíme a zprudka opečeme na rozpáleném oleji dozlatova. Potom přidáme máslo, nakrájené žampiony a podlijeme vývarem. Vše dusíme asi 30 minut. Přidáme na kostky nakrájené brambory a dále dusíme, až změknou. Nakonec přidáme omytá, na čtvrtky nakrájená rajčata.

Telecí nožičky očistíme, vyjmeme velké kosti. Nožičky uvaříme v osolené vodě do měkka, zbavíme i malých kostí, klihovatou část osolíme. Poté nožičky obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Smažíme je v rozpáleném oleji do zlatova, hotové pokapeme máslem. Ihned podáváme. Vhodnou přílohou jsou dušené brambory nebo bramborová kaše a zeleninový salát.

Kuřecí řízky naložíme do směsi cayenského pepře, nasekaných bylinek, koriandru a části olivového oleje a necháme odpočívat nejlépe přes noc. Připravíme si omáčku - na zbytku olivového oleje zesklovatíme nadrobno nasekanou cibuli, přidáme římský kmín, paprikový protlak, kurkumu a nastrouhaný zázvor. Krátce osmažíme a přilijeme vodu. Papriku nakrájíme na kostičky a přidáme ke směsi. Omáčku asi 10 minut redukujeme. Ochutíme citronovou šťávou a zjemníme máslem. Naložené kuřecí řízky ogrilujeme pod rozpáleným grilem v troubě a podáváme s paprikovou omáčkou. Ozdobíme mandlovými lupínky.

Králičí stehna prošpikujeme slaninou, osolíme, opepříme. Na másle zesklovatíme pokrájenou cibuli, vložíme koření a králičí stehna. Zalijeme vývarem a podusíme doměkka. Hotová stehna zprudka opečeme v troubě. Maso vyndáme a šťávu zaprášíme solamylem, podle potřeby přilijeme vývar a šťávu provaříme.

Na rozehřátý tuk dáme maso nakrájené na kostky, cibuli, pokrájená rajčata, česnek a lžičku soli. Vše dobře promícháme a necháme přiklopené dusit. Brambory oloupeme a nakrájíme na kostky, přidáme k dusící se směsi, zalijeme vodou a přiklopené necháme vařit doměkka. Podáváme posypané sekaným koprem.

Rýži přebereme, dobře propereme, necháme řádně okapat a poté ji spolu s masem umeleme. Přidáme vejce, sůl, okořeníme, řádně rozmícháme a vytvoříme z ní kuličky ve velikosti vlašských ořechů a obalíme v hladké mouce. V kastrole rozehřejeme lžíci sádla a kuličky opečeme. Poté zalijeme vodou do výšky čufet, tedy aby byly pouze zakryté. Mezitím si z druhé lžíce sádla uděláme ze sádla a mouky světlou jíšku, zalijeme ji šťávou z čufet a necháme 10 minut provařit. Čufty vyskládáme do nahřáté mísy, omáčku zalijeme větší částí kyselé smetany krátce povaříme. Na závěr do omáčky přilijeme žloutky rozkvedlané ve zbytku smetany a již nevaříme, neboť by se nám žloutky srazily.

Maso osolíme, opepříme a potřeme sádlem. Dáme péct při 280 °C, doba pečení je 15 minut na 500 g váhy masa s kostí. Jakmile maso na povrchu zezlátne, snížíme teplotu na 200 °C. Během pečení podléváme. Fazolové lusky omyjeme a uvaříme ve vroucí osolené vodě. Vaříme 10 minut. Pečenou kýtu servírujeme na vařených luscích.