Zelenina

Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Česnek oloupeme a prolisujeme. Papriku podélně rozřízneme, odstraníme jádřinec, omyjeme ji vodou a nakrájíme na malé kousky. Žampiony očistíme, opláchneme studenou vodou a okapané nakrájíme na plátky. Kuřecí prsa omyjeme studenou vodou, osušíme a naporcujeme na plátky, které naklepeme, osolíme, opepříme, okořeníme, potřeme prolisovaným česnekem, olejem, worcesterovou a sójovou omáčkou. Maso necháme alespoň hodinu v chladu odležet. V pánvi rozehřejeme olej a plátky masa v něm z obou stran opečeme. Pak přisypeme nakrájenou cibuli, papriku a žampiony, vše zalijeme kečupem, přilijeme pivo s vodou, promícháme a dusíme pod pokličkou doměkka. Během dušení směs v pánvi občas promícháme a v případě potřeby přiléváme vodu.

Čekanku omyjeme, odstraníme zevní listy a puky rozpůlíme. Vejce rozšleháme v hlubokém talíři. Poloviny čekanky obalíme nejprve v hladké mouce, poté v rozšlehaném vejci a nakonec ve strouhance. Obalenou čekanku osmažíme do zezlátnutí v rozpáleném oleji, osolíme, opepříme a ihned servírujeme.

Cibuli si nakrájíme nadrobno, prolisujeme si česnek, cuketu nakrájíme nadrobno, papriky nakrájíme na kousky, petrželku a bazalku nakrájíme nadrobno. 10 min smažíme na oleji cibuli, česnek, cukety a papriky. Poté vmícháme cizrnu a směs osolíme. Do rozšlehaného vejce přidáme petrželku, bazalku a sečuánský pepř. Směs smažíme na oleji na pánvi, dokud se vejce nesrazí. Cuketovou směs grilujeme asi 2-3 minuty, dokud se nepropeče.

Plochou (loupanou) plec pez kosti omyjeme, osušíme a nakrájíme přibližně na 150 g porce. Očistíme a nadrobno pokrájíme cibule. Očistíme 12 stroužků česneku. Žlutou dýni typu Hokkaidó omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek, oloupeme a nakrájíme na kostky velikosti sousta. Očištěnou mrkev a kousek celeru omyjeme a jemně nastrouháme. 4 snítky čerstvého rozmarýnu (4 lžíce) opláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. V hrnci rozpálíme 100 g másla a dozlatova orestujeme cibuli (asi 2 minuty), přidáme 5 stroužků prolisovaného česneku a nastrouhanou zeleninu. Promícháme a restujeme ještě 5 minut. Přilijeme 1.5 litru vývaru, který přivedeme k varu. Do vývaru vložíme maso, zmírníme teplotu a pod poklicí dusíme do poloměkka přibližně 30 minut. Poté přilijeme sladké černé pivo, přidáme sůl, pepř, 3 snítky rozmarýnu a maso dusíme ještě přibližně 30 minut doměkka. V druhém hrnci rozpustíme 100 g másla, na něm pod poklicí podusíme dýni se 7 stroužky prolisovaného česneku. Během dušení dýni osolíme a posypeme bílým pepřem. Dusíme asi 15-20 minut. Měkké maso vyjmeme a vaříme do doby, až tekutinu zredukujeme asi na 7 dl. Šťávu zahustíme nastrouhaným chlebem, povaříme asi 2 minuty, maso vložíme zpět a provaříme další 1 minutu. Maso se šťávou rozdělíme na talíře, obložíme kostkami dušené dýně, ozdobíme snítkou rozmarýnu a servírujeme s bílým křupavým pečivem.

Cukety a rajčata nakrájíme na plátky. Polovinu cuket dáme na dno mělké, vymazané zapékací mísy. Osolíme a opepříme. Na cukety naskládáme vrstvu rajčat a okořeníme. Postup opakujeme a každou vrstvu okořeníme. Bešamel: V hrnci rozehřejeme máslo. Vsypeme mouku a mícháme na ohni 1 minutu. Postupně zaléváme mlékem. Uvedeme k varu a mícháme, až směs zhoustne. Nakonec přidáme nastrouhaný muškátový oříšek a podle chuti sůl a pepř. Bešamelem zalijeme zeleninu. V troubě na 190 °C pečeme 15-20 minut doměkka. Posypeme pažitkou a servírujeme.

Velké pórky očistíme, odstraníme tuhou vrchní vrstvu a dobře opláchneme pod studenou tekoucí vodou. Máslo pokrájíme na kostičky a oloupané stroužky česneku na čtvrtky. Omyté pórky vyrovnáme do pekáče hlubokého asi 5 cm, aby byly dobře natěsnány. Posolíme je mořskou solí, opepříme čerstvě mletým pepřem a přelijeme je vodou tak, aby byly zcela zatopené. Navrch rozložíme máslo, česnek a několik snítek čerstvého tymiánu, zakryjeme alobalem a vložíme do trouby předehřáté na 180°C. Pečeme 20-25 minut ve vlastní šťávě, občas kontrolujeme, nejsou-li pórky příliš vysušené, v tom případě přidáme 1 nebo 2 lžíce vody. Pečené pórky vyjmuté z trouby musí být měkké, ale musí zůstat vcelku. Necháme je vychladnout a vychladlé potom dáme do chladničky asi na 1/2 hodiny ztuhnout. Úplně studené pórky nakrájíme na třetiny, obalíme základní zálivkou vinaigrette podle Ramsaye a po 6 kusech rozdělíme na talíře. Servírujeme je přelité holandskou omáčkou s růžovým grapefruitem podle Ramsaye a ozdobené snítkou kerblíku. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Holandská omáčka s růžovým grapefruitem podle Ramsaye [47721]: Z 1 růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z 1 citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme. Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty, až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej. Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi 3 lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.

Chilli papričku pokrájíme na drobné kousky. Cibulky opláchneme a nakrájíme na kolečka. Česnek oloupeme a prolisujeme. Rukolu omyjeme a necháme okapat. Koriandr nasekáme. Vodu uvedeme k varu, přisypeme polentu a za stálého míchání necháme 10 minut povařit, poté odstavíme z plotny. Vmícháme kukuřici, chilli papričku, cibulku, koriandr a česnek. Z těsta tvarujeme kuličky, které dlaní zploštíme do placek. Ty obalíme v mouce a osmažíme ve vroucím oleji. Placky servírujeme s jogurtem a rukolou.

Rybě nařízneme kůži několika řezy. Osolíme ji – sůl vetřeme i do řezů. Zakápneme lžíci olivového oleje a vetřeme i pepř. Smažíme ji 10 minut z každé strany. Poté ji zabalíme do alobalu a necháme ji dojít. Mezitím si připravíme salát: kapustu nakrájíme na nudličky a promícháme ji s tabascem. Pečeme 15 minut na 200 °C. Po vychlazení smícháme se zbylými ingrediencemi: s nakrájenými ředkvičkami, brusinkami, s nasekanými mandlemi, salátem. Posypeme strouhaným parmazánem a zalijeme zálivkou připravenou z citronové šťávy a olivového oleje. Salát podáváme s rybou.

Slaninu nakrájíme na kostičky a rozškvaříme. Přidáme jemně nakrájenou cibuli, česnek a osmažíme. Dále přidáme fazolky nakrájené na proužky, rajčata nakrájená na malé kousky, sůl a pepř. Vše dusíme na mírném ohni doměkka, podle potřeby podlijeme trochou vody.

Rajčata nakrájíme na kostičky, osolíme, zalijeme octem balsamico a necháme odležet. Do mísy nasypeme mouku, strouhaný sýr, přidáme měkké máslo a vypracujeme těsto. Pekáček vymažeme olejem, na dno rozložíme rajčata, zakryjeme těstem, posypeme piniovými oříšky, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme zhruba 20 minut. Koláč naporcujeme, rozdělíme na talíře a ihned podáváme.