Omáčky teplé

V kastrolu rozpálíme na kostičky nakrájenou slaninu, přisypeme hladkou mouku a usmažíme světlou jíšku. Zalijeme částí vody a zvolna povaříme dohladka. Potom přidáme rajčatový protlak rozmíchaný ve zbylé vodě a chvíli povaříme. Nakonec přidáme prolisovaný česnek, nasekanou sardelku, mletou papriku a víno. Omáčku podle chuti osolíme a okořeníme špetkou tymiánu.

Na mošničky si připravíme těsto: do mísy dáme 250 g hladké mouky, 1 vejce, 2 lžíce oleje, 1-2 dl vlažné vody (kterou přiléváme postupně) a těsto zpracujeme. Pak ho dáme na pomoučený vál a rukama těsto vypracujeme tak, že se nám nebude lepit na prsty. Bude hladké, vláčné. Upravíme ho do bochánku, zakryjeme a necháme odpočinout asi 1 hodinu. Mezitím si očistíme a omyjeme čerstvé lesní houby (nejlépe tvrdé - hřiby, lišky, kozáky...). Houby osušíme a nakrájíme na plátky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Omyjeme petrželovou nať s delšími stonky. Lístky otrháme, drobně pokrájíme, odložíme do misky a stonky osušíme - budeme je potřebovat k dekoraci. Jeden menší stonek libečku omyjeme a pokrájíme nadrobno. V hrnci si rozpálíme olej s máslem a cibuli zpěníme dozlatova. Přidáme houby, sůl podle chuti, pepř a kmín. Nejdříve houby vydusíme z vody, když se začnou smažit, přimícháme rajský protlak, chilli, libeček, lžíci petrželky, promícháme a chvilku ještě dusíme do zhoustnutí. Pak necháme houby vychladit. Těsto rozválíme na pomoučeném vále na placku a hřbety rukou těsto vytahujeme na sílu asi 1,5 mm. Těsto nakrájíme na větší čtverce asi 15 x 15 cm. Na čtverce rozdělíme houbovou směs. Okraje těsta potřeme rozšlehaným žloutkem (1 ks) s 2 lžícemi smetany, k sobě je přitiskneme tak, že nám cípy budou trčet směrem nahoru, a stáhneme je k sobě omotáním stonku z petrželové natě - vznikne nám mošnička (pytlík). Takto upravené těsto dáme na plech vyložený pečicím papírem, potřeme rozšlehaným žloutkem a dáme ho do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 200 °C asi 15-20 minut dozlatova. Mezitím si přivedeme v hrnci k varu zeleninový bujon. Pak zmírníme teplotu, přimícháme domácí krémovou smetanu - Crème fraîche, za stálého míchání povaříme 1 minutu, přidáme 2 lžíce petrželové natě a krátce, další minutu, povaříme. Omáčku dochutíme solí, citronovým pepřem a lžičkou citronové šťávy. Na talíře nalijeme petrželovou omáčku, doprostřed posadíme upečené mošničky a podáváme. Domácí krémová smetana - Crème fraîche [37800]: Den předem si vyšleháme 2,5 dl zakysané smetany s 2 lžícemi podmáslí. Šleháme 1 minutu na konzistenci krému, pak ji zakryjeme a necháme v pokojové teplotě 12 hodin stát.

V kastrůlku rozpustíme máslo, přisypeme hladkou mouku a připravíme světlou jíšku. Do jíšky vmícháme na kostičky nakrájený sýr a když se rozpustí, postupně přiléváme mléko. Za stálého míchání zvolna povaříme asi 10 minut a odstavíme z plotny. Do omáčky přidáme kmín, osolíme, opepříme a vmícháme nasekanou pažitku a petrželku. Omáčku podáváme k různým druhům vařených těstovin.

Z mouky a oleje připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem a povaříme. Procedíme, zalijeme smetanou, rozšleháme a přidáme karí koření. Nakonec přidáme opražené burské oříšky. Podáváme k drůbeži.

Mušle a škeble očistíme pod tekoucí studenou vodou. Mušle, které se nezavřou, ani když s nimi silněji zaklepeme o pracovní plochu, odstraníme. Ve velkém hrnci zahřejeme polovinu množství oleje, přidáme drobně nakrájenou cibuli a smažíme na mírném ohni 5 minut, až je cibule měkká. Vložíme nadrobno pokrájený česnek, polovinu pokrájené petržele. Osolíme a opepříme. Přidáme mušle a škeble a přilijeme víno. Hrnec přikryjeme poklicí a rychle uvedeme do varu. Vaříme 5 minut, až se mušle i škeble otevřou, čas od času hrncem zatřeseme. Mušle a škeble přendáme do síta položeného přes mísu a přelijeme tekutinou, ve které se vařily. Odstraníme petržel a mušle a škeble, které se během varu neotevřely. Tekutinu, ve které se škeble vařily, nalijeme do čistého hrnce a přilijeme k ní rybí vývar. Zbývající petržel nakrájíme na drobné kousky a nasypeme ji s chilli papričkou zbavenou zrníček do vývaru. Uvedeme do varu a za mírné teploty necháme lehce probublávat. Neustále mícháme. Až se omáčka mírně vyvaří, odstavíme hrnce z plotny. Zhruba polovinu mušlí a škeblí vyloupáme, všechny vložíme do vývaru, hrnce přikryjeme poklicí a ponecháme stranou. Těstoviny uvaříme dle návodu na obalu. Hotové těstoviny dáme do čistého hrnce a smícháme se zbývajícím olivovým olejem. Hrnec s omáčkou zahříváme nad prudkým plamenem, aby se mušle prohřáli a s omáčkou dobře spojily. Těstoviny přelijeme omáčkou a ihned podáváme ozdobené trochou čerstvé petržele.

Do kastrůlku vlijeme vývar, víno a necháme projít varem, abychom z tekutiny odstranili alkohol. Odstavíme z ohně, smetanu vyšleháme a přimícháme do kastrůlku. Osolíme, opepříme a ihned podáváme. Omáčka je vhodná k telecímu masu.

Z mouky a másla připravíme jíšku, kterou zalijeme teplým vývarem. Povaříme tak 10 minut. Poté přidáme cukr, šťávu z poloviny citron, smetanu a podle chuti osolíme, popřípadě přidáme cukr. Povaříme ještě tak 5 minut. Tato omáčka se hodí k přelití jakékoliv ryby či rybího salátu.

Vepřovou kotletu bez kosti omyjeme, osušíme, ochutíme ji solí, kmínem a barevným pepřem. Vložíme ji do pekáčku, podlijeme vodou a dáme péct do předehřáté trouby na 200°C. Pekáček zakryjeme. Očistíme větší cibuli, 3 stroužky česneku a oboje pokrájíme na plátky. Přibližně po 20 minutách pečení k masu přidáme pokrájenou cibuli s česnekem, nové koření a bobkový list. Maso pečeme do měkka přibližně 90 minut, během pečení maso obracíme a poléváme výpekem. Pokud je třeba, přilijeme k výpeku vodu. Když je maso upečené, vyjmeme je z výpeku, odložíme do předehřáté mísy a uchováme teplé (např. v teplé troubě, kterou jsme vypli). Z výpeku vyjmeme koření, pak ho přes síto scedíme do rendlíku a cibuli s česnekem propasírujeme. Nakládané sterilované sladkokyselé (Znojemské) okurky pokrájíme na malé kostičky, dáme je do výpeku. Jakmile se omáčka začne pomalu vařit, dochutíme ji hořčici a případně solí. V trošce vody rozmícháme lžičku Maizeny na zahuštění. Když se omáčka pomalu vaří asi 5-7 minut, přimícháme Maizenu, dochutíme ji pepřem a vaříme ještě 1-2 minuty. Pečené maso pokrájíme na plátky, dáme je na talíře, přelijeme je okurkovou omáčkou a hned servírujeme.

Uzený (libovější) vepřový bůček dáme do hrnce s 1.5 litrem vody. Přidáme k němu očištěnou cibuli, bobkový list, stroužek česneku, sůl a pomalu budeme vařit 60 - 80 minut téměř doměkka. Poté maso vyjmeme, pokrájíme na kousky velikosti sousta. Mladou cibulku perlovku očistíme a odkrojíme zelenou nať. Mezitím připravíme omáčku. Očištěnou cibuli pokrájíme nadrobno. V pánvi rozškvaříme nadrobno pokrájenou uzenou slaninu. Přidáme k ní pokrájenou cibuli a osmažíme ji dorůžova. Poté přidáme rybízovou marmeládu bez zrníček, červené víno a silný čistý vývar. Do omáčky přimícháme 1 lžíci čerstvě pomletého divokého koření, přidáme 2 jarní cibule, maso a společně za občasného promíchání vaříme asi 10 minut. Oloupeme, omyjeme křen a jemně nastrouháme. Zelenou nať z cibulky perlovky pokrájíme zešikma na proužky. Maso a cibuli vyjmeme z omáčky, ozdobně je rozložíme na talíře, posypeme křenem a dozdobíme cibulovou natí. K masu přilijeme omáčku a servírujeme.

Smetanu přivedeme k varu, přimícháme nastrouhaný tvrdý sýr nebo sýr niva a utřený česnek a promícháváme na ohni, dokud se sýr nespojí se smetanou. Omáčku dochutíme mletým muškátovým oříškem, 1 lžičkou vína, vmícháme jemně nakrájenou pažitku a jemně osolíme. Omáčku podáváme horkou.