Omáčky teplé

Nejprve nakrájíme oloupaná rajčata a pomeranče na malé kostičky. V hrnci dáme vařit vodu, ocet a cukr, přimícháme nakrájené ovoce, na jemno nasekanou cibuli, rozmačkaný česnek a hrozinky. Vše dusíme zhruba 6 minut. Nakonec přimícháme kečup a povaříme. Servírujeme spolu s drůbežím masem.

V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme mouku. Připravíme jíšku, kterou zalijeme vodou, přidáme opraný a očištěný angrešt, přiklopíme poklici a vaříme 40 minut, tak dlouho, aby se angrešt úplně rozvařil. Hotovou omáčku přecedíme přes síto, dáme zpět na sporák, vlijeme smetanu, vymačkáme šťávu z pomeranče, dochutíme solí, cukrem a za stálého míchání přivedeme k varu a hned stáhneme z ohně.

V hrnci přivedeme k varu přibližně 1.5 - 2 l vody se solí. Očištěný a omytý květák rozebereme na střední růžičky. Jakmile se voda začne vařit, květák dáme do vody a pomalu ho vaříme do poloměkka až měkka (podle chuti) přibližně 10 minut. Pak květák z vody vyjmeme, necháme okapat a odložíme do mísy, kterou zakryjeme poklicí. Omyjeme petrželovou nať, drobně ji pokrájíme a odložíme. Parmezán jemně nastrouháme a též odložíme. V rendlíku rozehřejeme máslo. Přidáme k němu hladkou mouku a za stálého míchání ji osmažíme dozlatova. Pak hned přimícháme studené mléko, bílý pepř, sůl, bobkové listy a špetku muškátového oříšku. Stále mícháme a pomalu vaříme do zhoustnutí 10-15 minut. Omáčka by měla být tak hustá, že po zamíchání vařečkou zůstává "cestička". Poté omáčku odstavíme z plotny, odstraníme bobkové listy, přimícháme petrželovou nať, nastrouhaný sýr a podle chuti dosolíme. Květákové růžičky dáme na talíře, přelijeme je bešamelem a hned servírujeme.

Sýr v rendlíku zalijeme 250 ml mléka a na mírném plameni vyšleháme dohladka. Do horkého sýra zamícháme solamyl, který jsme rozšlehali v 50 ml mléka a omáčku mícháme do zhoustnutí. Poté vmícháme máslo, jemně pokrájenou pažitku a sůl.

Do rendlíku dáme větší část másla, rozehřejeme je a přisypeme polohrubou mouku. Krátce mouku zasmahneme. Poté po částech a za stálého míchání budeme přilévat do jíšky čerstvou nebo kysanou smetanu. Smetanu s jíškou musíme opravdu dobře rozmíchat, aby se nedělaly hrudky. Znojemské okurky drobně nakrájíme a přisypeme do omáčky. Vše necháme provařit cca 15 minut.

Nejdříve najemno nakrájíme cibuli a celer, poté rozdrtíme celý pepř v hmoždíři. Cibuli, celer, nadrcený pepř, bobkový list a 200ml vína dáme vařit. Vaříme dokud se neodpaří polovina směsi. Poté směs přecedíme přes síto a odložíme. V malém hrnci rozpustíme máslo. Ve vodní lázni vyšleháme žloutky, zbylé víno, odloženou směs a hořčici, nešleháme moc dlouho, mohl by se nám srazit žloutek. Vyndáme z lázně a za stálého míchání přidáváme rozpuštěné máslo. Nakonec jemně vmícháme nasekané okurky, petržel, pažitku, kapary, sardel, sůl a cayenský pepř. Ihned servírujeme.

Nejdříve zbavíme rajčata slupky a poté je nakrájíme na menší kousky. Rajčata odložíme stranou. Cibulku nakrájíme najemno a na rozpáleném másle opečeme dozlatova, přimícháme mouku, necháme probublat a přilijeme vývar, smetanu a přisypeme estragon. Vaříme zhruba 20 minut. Nakonec přidáme připravená rajčata, šlehačku, sůl, pepř a víno. Podáváme k těstovinám.

Očištěné papriky a feferonky nakrájíme na kostičky a zpěníme na 4 lžících oleje. Okořeníme prolisovaným česnekem, bobkovým listem, skořicí, hřebíčkem a špetkou muškátu. Podlijeme trochou vody a dusíme asi 20 minut. Potom vyjmeme celé koření a zeleninu rozmixujeme. Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli necháme zesklovatět na zbylém oleji, přidáme paprikovou kaši a chvíli dusíme bez pokličky, aby se vyvařila všechna tekutina. Nakonec do omáčky přilijeme pálenku.

Nejdříve si nakrájíme omytou a oloupanou mrkev na tenká stébla na šířku mořských filetů. Fazolky nakrájíme stejně. Připravíme si parní hrnec a uvaříme v něm vodu do varu. Na pařák položíme čerstvé, očištěné zelené fazolky a vaříme je v páře asi 2 minuty. Přidáme k nim mrkev a vaříme asi 6 minut, dokud není zelenina měkká a křehká, ne rozvařená. Poté odstavíme ze sporáku. Rybí filety z mořského jazyka dáme svisle na prkénko, osušíme, polijeme lžící oleje s pepřem a solí, na spodní část každého filetu dáme uvařené mrkve a fazolky, filet zezdola zavineme a sepneme párátky. Takto připravíme i další závitky. Zbylý olej rozehřejeme s máslem na velké pánvi a pod pokličkou na něm opékáme 5-6 minut závitky po každé straně dozlatova. Hotové závitky položíme vedle na talíř, uchováváme je v teple. Do prázdné pánve vlijeme smetanu s paprikou a cukrem. Za stálého míchání při středně vysokém žáru vaříme omáčku do zhoustnutí asi 6 minut. Do takto uvařené omáčky můžeme přidat na drobno nasekanou omytou čerstvou opepřenou a osolenou pažitku. Závitky sevírujeme na nahřátém talíři teplé, přelité paprikovou omáčkou.

Mrkev oloupeme a nastrouháme na plátky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. V hrnci rozpálíme olej a podusíme na něm cibuli, mrkev a oloupané mandle. Podlijeme vývarem a vaříme asi 10 minut při střední teplotě. Jablko oloupeme, vyjmeme jádřinec a nakrájíme ho na malé kousky, které krátce povaříme v hrnci s ostatními přísadami. Hotové rozmixujeme na jemnou omáčku, osolíme a opepříme.