Omáčky teplé

Omytá rajčata rozvaříme a prolisujeme. Dolijeme tolik vody, abychom měli 750 ml omáčky a přivedeme k varu. Do vroucí omáčky přidáme na kostičky nakrájenou vyškvařenou slaninu, zamícháme a podle chuti osolíme. Rajčatovou omáčku podáváme k těstovinám.

Špalíček kvalitního telecího zadního masa omyjeme, osušíme a vložíme do hrnce s vroucím telecím vývarem, červeným kvalitním vínem Barolo. Do vývaru přidáme očištěný česnek, cibule, očištěný a omytý řapíkatý celer a karotku. Doložíme bobkový list, snítku čerstvého tymiánu, hřebíček, mletý pepř a sůl. Snížíme teplotu na 85°C a maso vaříme tak, aby jen mírně probublávalo přibližně 2 hodiny. Mezitím připravíme dresink: omytou pažitku drobně pokrájíme. Kapary v misce rozmačkáme vidličkou, přidáme majonézu Hellmanns a zakysanou smetanu. Promícháme a dochutíme pepřem a solí. Dresink před podáváním odložíme do chladničky. Přibližně 15 minut před dovařením masa dáme do většího hrnce vařit 2 litry vody, přidáme sůl, cukr, citrónovou šťávu a lžíci másla. Zelený chřest oloupeme, odřežeme spodní tvrdé části (asi 1/3) a chřest opláchneme pod tekoucí vodou. Vložíme do vroucí vody a vaříme 5-6 minut do poloměkka. Poté vyjmeme a necháme okapat. Měkké maso vyjmeme a odložíme do mísy. Uchováme teplé. Vývar zredukujeme vařením na 4-5 dl, přidáme máslo a odstavíme z plotny. Do velkého hrnce dáme vařit vodu, přidáme sůl, cukr a citrónovou šťávu. Pokrájené telecí maso na plátky poklademe na talíře, přelijeme je malým množstvím vínové omáčky. Chřest naaranžujeme k masu, pokapeme dresinkem a servírujeme.

Bešamel smícháme se smetanou a přivedeme k varu. Nevaříme, jen necháme probublat a odstavíme. Můžeme lehce opepřit mletým pepřem. Do odstavené omáčky vmícháme strouhaný parmezán a máslo. Omáčka je vhodná k rybám a drůbeži.

Nejprve přivedeme k varu vývar a zahustíme kukuřičnou moučkou. Ochutíme solí, pepřem, mletým novým kořením a strouhaným muškátovým oříškem. Vmícháme základní světlou omáčku a přidáme nasekané bylinky. Omáčka je vhodná k zelenině, zejména k pórku.

Šalotku a česnek nakrájíme na drobno, promícháme s pepřem, v menším hrnci rozpustíme máslo, směs na něm krátce povaříme, poté přidáme víno a vaříme ještě zhruba 3 minuty. Nakonec přimícháme pyré, až bude omáčka dostatečně hustá, rozmixujeme ji za pomocí tyčového mixéru. Podle chuti dochutíme solí a hořčicí.

Cibuli a jablka oloupeme, pokrájíme na drobné kousky a necháme dusit 30 minut na másle. Poté přidáme vývar, med, citronovou šťávu, sůl, pepř a skořici, vaříme dalších 20 minut a vše rozmixujeme na pyré.

Na pánvi rozpustíme 50 gramů másla, zasypeme moukou a kráce orestujeme. Zalijeme mlékem, vývarem a přivedeme k varu. Osolíme a vaříme 30 minut. Pánev odstavíme z ohně a teprve nyní vmícháme 250 gramů čerstvého másla. Nakonec vmícháme 2 lžíce malých kaparů. Tato omáčka je vhodná k rybám nebo k vařenému skopovému masu.

Příprava thajské chilli omáčky: Do kastrůlku vlijeme 2 dl vody, přisypeme cukr, zamícháme. Přimícháme na tenké kolečka nakrájené chilli papričky, rybí omáčku, nakonec vmícháme kokosový prášek. Za stálého míchání omáčku přivedeme k varu, povaříme ještě asi tak 5 minut, aby zhoustla. Do husté omáčky vložíme máslo, dobře promícháme a stáhneme z ohně. Když dáme do omáčky máslo, tak už nevaříme. Hotovou omáčku udržujeme teplou. V hrnci přivedeme k varu vodu, do které dáme očištěné kraby a povaříme je 20-25 minut. Uvařené kraby vytáhneme z vody a necháme vychladnout. Kraby osušíme, obalíme v kukuřičné mouce. Ve velké pánvi rozehřejeme olej a obalené kraby osmažíme. Z pánve je vytáhneme, až budou křupavé a dostanou hnědou barvu. Hotové kraby rozdělíme na jednotlivé talíře, přidáme připravenou teplou omáčku. Ke každé porci přiložíme půlku citronu.

Čerstvé bylinky, oloupanou šalotku a česnek nadrobno nakrájíme. Maizenu rozpustíme ve 100ml vody a spolu se šalotkou a česnekem vmícháme do tvarohu. Směs zvolna zahříváme v kastrůlku asi 2 minuty, odstavíme a vmícháme bylinky. Omáčku podle chuti osolíme a opepříme.

Brusinky vlijeme na pánev. Mandarinky oloupeme, nakrájíme na malé kostky a vysypeme je do pánve. Ovoce zahřejeme a pomalu přidáváme oloupaný, na tenké kolečka nakrájený česnek, vanilkový cukr, nastrouhaný křen, med, cukr a všechny suroviny povaříme přibližně 10 minut.