Omáčky teplé

Z brambor okrájíme slupku, poté je nakrájíme na menší kousky. Ty podusíme na rozpáleném oleji cca 5 minut. Poté brambory zalijeme rybím vývarem, přidáme 4 celé bobkové listy a vše promícháme s utřeným česnekem. Směs přivedeme k varu a vaříme tak dlouho, dokud brambory nezměknou. Poznáme to tak, že zlehka napíchneme na vidličku jeden kousek brambory. Jakmile brambory změknou, odstraníme bobkové listy a vše rozmixujeme. Vzniklou omáčku ještě promícháme s estragonem, omáčkou z rajčat se slaninou a dle chuti osolíme, opepříme. Podáváme k pečené parmě. Omáčka z rajčat se slaninou: na kostičky pokrájenou slaninu vložíme do hrnce a orestujeme. Jakmile slanina pustí tuk, přisypeme k ní rajčata zbavená slupek i zrníček. K rajčatům a slanině ještě přimícháme na kostičky rozkrájenou mrkev, cibuli, celer, pórek. Vše promícháme a zahustíme rajčatovým protlakem. Celou směs zalijeme vývarem, nakonec dochutíme česnekem a tymiánem. Směs vaříme tak dlouho, dokud se přebytečná tekutina neodpaří. Jakmile v hrnci zůstane asi litr zeleninové směsi, můžeme ji propasírovat přes síto. Omáčku nakonec zahustíme jíškou. Tu zhotovíme následně: do rozpuštěného másla postupně přidáváme mouku a mícháme tak dlouho, dokud jíška nezrůžoví. Hotovou jíšku promícháme s horkou omáčkou. Celou omáčku ještě chvíli povaříme, ochutíme pepřem, solí a mletou paprikou.

Brambory oloupeme, nakrájíme na kostky a v hrnci s vodou, solí, bobkovým listem a česnekem doměkka uvaříme. Uvařené brambory scedíme, vodu dáme stranou a brambory trochu rozšťoucháme. Na pánvičce z másla a mouky připravíme jíšku, kterou vylijeme do brambor. Dobře promícháme a podle potřeby přiléváme vodu z brambor a podle chutí osolíme a opepříme.

Těstoviny uvaříme dle návodu na obalu. V hluboké pánvi zahřejeme olej, vložíme cibuli nakrájenou na jemné kousky. Často mícháme a smažíme na mírném ohni 5 minut, až je cibule měkká. Přidáme šunku nakrájenou na kostičky a smažíme dozlatova, občas zamícháme. Přimícháme rajský protlak a 150 ml vody. Důkladně promícháme, dle chuti osolíme a opepříme. Uvedeme do varu, zmírníme teplotu a několik minut povaříme, až se omáčka mírně vydusí. Občas zamícháme. Do omáčky přilijeme smetanu. Hotové těstoviny smícháme s omáčkou. Přisypeme hrst nastrouhaného parmezánu, promícháme, ochutnáme a dokořeníme. Ihned podáváme.

Na pánvi rozpustíme máslo, přisypeme nakrájené houby a krátce orestujeme. Zasypeme moukou, promícháme, podlijeme vývarem. Metlou opatrně vmícháme žloutky a přivedeme k varu. Vaříme na mírném ohni hodinu. Okořeníme pepřem a strouhaným muškátovým oříškem. Lehce osolíme. Vařenou omáčku odstavíme z ohně a důkladně rozmixujeme. Vmícháme lžíci másla a 300 ml hustého rajčatového protlaku, ještě krátce povaříme, aby omáčka měla správnou krémovou konzistenci. Je-li řidší, povaříme trochu déle, aby se přebytečná tekutina odpařila.

V menším hrnci rozpustíme máslo, z máslo sebereme pěnu a máslo odstavíme. Žloutek smícháme s vodou a mícháme v parní lázni, postupně vmícháme připravené máslo, mícháme dokud omáčka neztuhne, poté dochutíme citrónovou šťávou, solí a pepřem.

Zpěníme máslo a rozpustíme v něm cukr. Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenké měsíčky. Nasypeme je do másla a necháme zezlátnout. Přilijeme vývar, červené víno a necháme přejít varem. Omáčku zahustíme jíškou a okořeníme solí a pepřem.

V troše vlažné vody rozpustíme kostku bujónu bez tuku. Vmícháme maizenu, směs vlijeme do kastrůlku a za stálého míchání necháme zvolna na ohni zhoustnout. Odstavíme z plotny, přidáme tvaroh, nasekané bylinky, sůl a pepř. Vše dobře promícháme.

Papriky rozkrojíme, omyjeme, očistíme a nakrájíme nadrobno. V pánvi rozpálíme olej a asi 5 minut restujeme nasekanou cibuli s paprikami. Rozšleháme vejce s kořením a smícháme s paprikami.

Na oleji orestujeme najemno nasekanou šalotku. Jakmile šalotka zhnědne, přidáme nasekaný česnek a zlehka opečeme. Poté přidáme na kostičky nakrájená rajčata zbavená slupek a zrníček a přivedeme k varu. Vroucí rajčata zalijeme octem, vínem a zeleninovým vývarem. Nakonec zlehka přimícháme mozzarellu. Celou směs na mírném plameni vaříme do lehkého zhoustnutí. Jakmile omáčka zlehka zhoustne, zahustíme ještě rajčatovým protlakem. Ochutíme bazalkou, solí a pepřem.

Ve vodní lázni v menší nádobě budeme šlehat žloutky, bramborovou moučku a citrónovou šťávu s vývarem. Šlehat budeme tak dlouho, až nám omáčka začne houstnout. Poté ji odstavíme a po malých kouskách budeme přidávat 1 lžíci másla. Poté omáčku opět postavíme do vodní lázně. Jakmile bude omáčka horká, vyjmeme ji z vodní lázně, zamícháme do ní druhou lžíci másla opět po kouskách. Omáčka se podává k rybám nebo k vařené zelenině.