Omáčky teplé

Krunýře z humrů nasekáme nahrubo. Mrkev a celer omyjeme, oškrábeme a nakrájíme na kostičky. Šalotku oloupeme a nasekáme nadrobno. V kastrolu rozehřejeme olej a vložíme na něj pokrájenou zeleninu. Dusíme ji chvíli na oleji. Přidáme naporcované krunýře z humra a dál dusíme. Přidáme petrželovou nať, tymián a osolíme. Přidáme rajčatový protlak a zamícháme. Vlijeme rybí vývar a koňak a opět promícháme. Necháme přejít varem a potom ztlumíme teplotu. Částečně přikryjeme kastrol poklicí a omáčku vaříme 20 minut. Potom omáčku přecedíme přes síto a humrové krunýře do ní vymačkáme. Vaříme, dokud se jedna třetina tekutiny neodpaří. Nakonec postupně zašleháváme máslo.

Očistíme škeble pod tekoucí studenou vodou. Ty, které se nezavřou, ani když s nimi silněji zaklepeme o pracovní plochu, odstraníme. V hluboké pánvi zahřejeme polovinu množství oleje, vložíme škeble a 1 lžíci petržele. Smažíme zprudka několik vteřin. Poté přilijeme víno a přikryjeme poklicí. Vaříme 5 minut, až se škeble otevřou, občas pánví zatřeseme. Mezitím uvaříme těstoviny dle návodu na obalu. Škeble necháme okapat a neotevřené odstraníme. Tekutinu, v níž se vařily, ponecháme stranou. Osm škeblí necháme ve skořápce a použijeme na závěrečné zdobení, zbytek vyloupáme. V dalším hrnci zahřejeme zbytek oleje. Osmahneme dozlatova stroužky česneku, při smažení je mírně podrtíme vařečkou. Poté česnek vyjmeme a dále ho již nepoužíváme. Do hrnce přidáme vyloupané škeble a postupně přiléváme část tekutiny z vařených škeblí. Opepříme a povaříme 2 minuty. Jak se omáčka vyvařuje, přiléváme zbytek tekutiny. Vsypeme zbytek petržele a povaříme další 2 minuty. Uvařené těstoviny vmícháme do hrnce se škeblemi a promícháme. Na talířích ozdobíme nevyloupanými škeblemi a ihned podáváme.

Omyté maso umeleme a opečeme nasucho. Podlijeme vývarem, osolíme a dusíme doměkka. Během dušení pokrm zahustíme nasucho opraženou moukou rozmíchanou ve vodě. Hotovou omáčku dochutíme a nakonec přidáme kousek másla.

Rozpustíme v pánvi polovinu másla a osmažíme na něm nakrájenou cibuli do zlatova. Přidáme zeleninový vývar a čočku. Přivedeme k varu a necháme vařit 30 minut bez pokličky, dokud čočka nezměkne. Poté čočku přecedíme. V menší pánvi rozpustíme zbývající máslo. Přidáme piniová semínka a mandle a za častého míchání smažíme do zlatova, poté sundáme pánvičku z ohně. Pokud nám zbyla čočka, mandle, máslo a piniová semínka, dáme vše do mixéru, přidáme mletý koriandr, zázvor, kmín a mixujeme do hladka. Osolíme, opepříme a ozdobíme koriandrem. Podáváme s kusy syrové zeleniny.

V hrnci smícháme vodu, nové koření, pepř, bobkový list, skořici, na kostičky nakrájený řapíkatý celer, na kolečka nakrájenou mrkev, na kostičky nakrájeno cibuli, sůl a přivedeme k varu. Hrnec přikryjeme pokličkou a na mírném ohni vaříme asi 120 minut. Když je zelenina uvařená, přivedeme k varu drůbeží vývar a do něj přimícháme med a hladkou mouku. Nakonec přidáme povařenou zeleninu, ze které jsme vyndali koření a vše důkladně mixérem rozmixujeme. Takto připravenou omáčku ihned podáváme.

Maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostky o velikosti 4 cm. Rozehřejeme máslo a maso na něm ze všech stran opečeme. Osolíme a opepříme. Přidáme červené víno, tymián, bobkový list, jalovčinky, pepř, nové koření, fenykl, pomerančovou kůru a česnek. Zakryté dusíme 70-80 minut. Mezitím oloupeme cibuli a podélně ji nakrájíme na tenké proužky. Očistíme houby a spolu s cibulí je na másle osmažíme dokřupava. Vyjmeme maso a šťávu protřeme sítem. Lehce ji zahustíme jíškou, vložíme do ní opět maso a přidáme žampiony a cibuli. Podle chuti osolíme a opepříme.

Borůvky pečlivě přebereme, v cedníku je propláchneme studenou vodou a necháme okapat. V hrnku vlažné mléko rozmícháme s moukou. Borůvky v hrnci s vodou a cukrem rozvaříme, pak je prolisujeme, přilijeme k nim mléko s moukou a necháme chvíli za stálého míchání vařit. Omáčku nakonec zjemníme přimícháním másla.

Z čerstvých vajec pečlivě oddělíme žloutky a bílky zvlášť. Žloutky dáme do šlehače. Bílky si odložíme na jiné menu. V rendlíku při nižší teplotě rozpustíme máslo, do kterého zamícháme citrónovou šťávu. Jakmile začne mírně pěnit, rendlík odstavíme z plotny. Žloutky začneme šlehat a postupně k nim tenkým pramínkem přiléváme teplé citrónové máslo. Nesmí být horké, protože žloutky by se srazily. Když spotřebujeme všechno máslo, omáčka by měla být krásně hladká. Dochutíme ji solí a čerstvě pomletým bílým pepřem. Omytý a osušený citrón (chemicky neošetřený) nakrájíme na tenká kolečka, 4 kolečka si odložíme stranou. Bílý omytý chřest oloupeme a odkrojíme z něj spodní dřevnaté části (asi 2-4cm). V hrnci se síťkou přivedeme k varu osolenou vodu, která bude dosahovat těsně pod síťku. Přidáme do ní ještě kolečka citrónu, na síťku vložíme oloupaný chřest a pod poklicí ho povaříme v páře 5-8 minut, podle síly stonků. Takto uvařený chřest by měl zůstat měkký, ale zároveň křehký. Uvařený chřest dáme do síta, přelijeme ho studenou vodou a necháme okapat. Na talířích porce ještě teplého chřestu přelijeme omáčkou, ozdobíme zbylými kolečky citrónu a hned servírujeme.

Maso pokrájíme na kostky 2x2 cm velké, osolíme, opepříme. Brambory oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Cibuli zbavíme slupky a pokrájíme na drobné kousky. Houby nakrájíme na plátky. V hrnci rozpálíme tuk, maso na něm osmažíme do zhnědnutí, poté vyjmeme a dáme stranou, do hrnce vsypeme cibuli a smažíme osm minut. Přidáme žampiony, lehce osmahneme, poprášíme moukou. Přilijeme protlak, vývar a víno, zaprášíme moukou. Do omáčky vrátíme maso a přiklopené dusíme 120 minut. Dle potřeby doléváme vodu. Zatímco se omáčka vaří, dáme povařit na 12 minut nastrouhané brambory do vroucí osolené vody. Uvařené brambory slijeme a necháme okapat. Hotovou omáčku osolíme a opepříme dle potřeby, nalijeme do zapékací mísy a posypeme nastrouhanými brambory, navrch dáme kousky másla. Zapékáme při 190 °C 30 minut.

Oloupanou a drobně nakrájenou cibuli zpěníme na másle. Přidáme očištěné, na plátky nakrájené houby. Vše osolíme, opepříme a dusíme doměkka. Bešamelovou omáčku vmícháme do připravených měkkých hub a dobře promícháme.