Salsy

V hrnci rozpálíme olej, přidáme nasekanou cibuli, papriku a na mírném ohni necháme změknout. Přidáme nasekanou chilli papričku, kmín, koriandr a česnek, vaříme 3 minuty. Přidáme cukr, sůl, pepř a konzervovaná rajčata i se šťávou. Na mírném ohni vaříme 5 minut, až se odpaří voda a omáčka zhoustne. Podle chuti můžeme přidat rajský protlak, dokořeníme a podáváme teplé jako přílohu k masům nebo studené k tortillovým lupínkům.

Gril si předem rozehřejeme na střední teplotu. Do grilovací pánve rozložíme řízky, které potřeme polovinou pesta a grilujeme 4-5 minut. Řízky v grilovací pánvi obrátíme, potřeme druhou polovinou pesta a grilujeme další 4 minuty. Mezitím si připravíme salsu z cherry rajčátek. Hořčici, olej, ocet a med smícháme v misce. Do této směsi vložíme rozpůlená rajčata, jemně nasekanou cibulku a mícháme tak dlouho, dokud se nám vše nepokryje směsí.Ochutíme a přidáme čerstvou bazalku. Řízky z grilu podáváme se salsou a dozdobíme několika lístky bazalky.

Rajčátka nakrájíme nebo rozmačkáme, citrony oloupeme a rozdělíme na dílky, petrželku nasekáme najemno. Všechny suroviny spolu promícháme a necháme vychladit v lednici. Omáčka je vhodná ke kuřecímu masu, rybám, vepřovému masu, ale i zelenině, jako je chřest nebo artyčoky.

Lilky opláchneme, propícháme vidličkou a dáme grilovat na 50 minut. Průběžně otáčíme, aby zčernaly celé. Necháme trochu vychladnout a oloupeme. Dužinu rozmačkáme vidličkou, přidáme jogurt, olej, nasekané lístky koriandru, prolisovaný česnek, sůl a citrónovou šťávu.

Sušené chilli papričky necháme asi 30 minut máčet v chladné vodě. Poté je necháme okapat a nadrobno nakrájíme. Oloupané stroužky česneku nasekáme nadrobno a vložíme spolu s chilli papričkami do mixéru. Osolíme, opepříme a rozmixujeme na jemnou pastu. Vzniklou hmotu vyklepneme do misky. Sýr nastrouháme najemno a přidáme do misky k pikantní pastě. Pomalu přiléváme a vmícháváme olivový olej. Do dobře vymíchané omáčky nakonec přimícháme ještě najemno nasekaný koriandr.

Chilli odrůdy fresno napíchneme na špíz a opečeme nad plamenem, až se na slupkách začnou tvořit puchýře. Opečené vložíme do igelitového sáčku a necháme 20 minut zapařit. Vyjmeme, odstraníme slupku, semena a nakrájíme nahrubo. Trny z nopales odstraníme, odřízneme tlustý konec u každého plátu, opláchneme, nakrájíme na pruhy a potom na malé kousky. V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, vhodíme nopales, cibuli a oloupané stroužky česneku. Vaříme 10-15 minut, do změknutí. Směs necháme okapat v sítu a dvakrát propláchneme pod tekoucí vodou. Odstraníme cibuli a česnek. Červenou cibuli a tomatillos nakrájíme najemno, vložíme do mísy a přidáme kaktus a chilli. Směs nandáme do velké zavařovací sklenice, zalijeme jablečným octem a uzavřeme. Dáme do lednice alespoň na 1 den, občas obrátíme. Salsa vydrží až 10 dnů.

Cibuli nakrájíme na kostičky. Chilli papričku zbavíme semínek nakrájíme na jemno. Na oleji opečeme cibuli i chilli papričku. Poté přidáme rajčata, pyré a nové koření. Přivedeme k varu a minutu vaříme. Poté odstavíme. Na spodek pekáčku dáme tortilla chipsy. Na to nalijeme rajčatovou omáčku a posypeme jalapeno papričkami nakrájenými na plátky a mozzarelou nakrájenou na kostičky. Pečeme 15 minut na 220 °C. Podáváme posypané koriandrem s guacamole a zakysanou smetanou.

Nejprve si připravíme přepuštěné máslo. Pro přípravu 20 g přepuštěného másla potřebujeme asi 100 g čerstvého másla. Čerstvé máslo nakrájíme na kousky a vložíme do menší pánve, kterou dáme do hrnce do vodní lázně. Vaříme za občasného míchání na mírném ohni, dokud se nevypaří zbytečná tekutina, tedy asi 30 minut. Průběžně sbíráme vzniklou pěnu. Poté máslo přecedíme přes jemné plátno a nalijeme do uzavíratelné skleničky. Když vychladne, skleničku uzavřeme víčkem a dáme máslo vychladit do ledničky. V hrnci rozehřejeme 20 g přepuštěného másla, 30 g čerstvého másla, víno a 80 ml vody, neuvádíme však směs k varu. Po odstavení přidáme mouku a špetku soli a těsto necháme na dvě hodiny vychladit. Zbylých 10 g másla využijeme k osmažení najemno nasekané cibule. Když cibulka zesklovatí, přidáme na kostky nakrájené rajče, na nudličky nasekanou papriku zbavenou semínek a hrozinky. Ochutíme solí a mletým chilli kořením. Z vychlazeného těsta vyválíme plát, do kterého vypichujeme kolečka o průměru 8-10 cm. Na jednu půlku každého kolečka naklademe připravenou náplň, přehneme obě poloviny kolečka přes sebe a okraje k sobě pevně přitiskneme (např. vidličkou). Taštičky smažíme na rozehřátém oleji dozlatova. Salsu si připravíme tak, že namočíme a rozmixujeme chilli papričky, které posléze smažíme na rozehřátém oleji spolu s nasekaným česnekem. Ke směsi přidáme rajčatový protlak, nasekanou čerstvou bazalku, cukr a ocet. Vaříme asi 10 minut, dokud omáčka nezhoustne.

Maso a limetku omyjeme a osušíme. Maso nakrájíme na nudličky silné jako prst. Z limetky ostrouháme kůru a vymačkáme šťávu. Polovinu limetkové šťávy a kůry smícháme se 2 lžícemi sójové omáčky a sezamovým olejem, přelijeme přes maso, necháme 30 minut marinovat. Na 2 lžících oleje opražíme makadamové ořechy. Přidáme šalotku, česnek, chilli papričky a cukr, dusíme 1 minutu. Vmícháme druhou polovinu limetkové šťávy a kůry, ocet, zbývající sójovou omáčku a kokosové mléko a vaříme 8-10 minut. Krémovou salsu ochutíme solí. Stonky citronové trávy na slabším konci seřízneme do špičky a napíchneme na ně marinované maso. Ve zbývajícím oleji opékáme 1 minutu. Česnekové máslo nakrájíme na plátky, přidáme je ke špízům a dopékáme 3-4 minuty. Vlažnou salsu posypeme natrhaným koriandrem a podáváme ji ke špízům.

Fazole zalijeme vodou a necháme přes noc máčet. Slijeme, vložíme do hrnce, zalijeme vodou a vaříme zakryté asi 40 minut, doměkka. Slijeme, propláchneme vodou a necháme okapat. Chilli pasado namočíme asi na 10 minut do horké vody, až změkne. Necháme okapat, rozřízneme, odtraníme semena, stopku a dužinu jemně pokrájíme. Červenou papriku chilli fresno napíchneme na grilovací špíz a opečeme nad ohněm, až se slupka spálí. Vložíme do igelitového sáčku a necháme 20 minut zapařit, poté oloupeme slupku, vyjmeme semena a nakrájíme najemno. Červenou cibuli nasekáme najemno, smícháme s fazolemi, chilli, nastrouhanou kůrou z limetky, olejem, pivem a svazkem nasekaného koriandru. Osolíme, dobře promícháme a před podáváním necháme vychladit.