Omáčky

Do mixeru dáme nakrájené žampiony, miso pastu, nasekanou cibuli, čerstvý tymián, stroužek česneku a špetku pepře. Přilijeme vodu, olivový olej a sójovou omáčku. Vše rozmixujeme dohladka. Pokud bude omáčka příliš hustá, přilijeme ještě trochu vody. V chladničce omáčka vydrží až 4 dny.

Z brambor okrájíme slupku, poté je nakrájíme na menší kousky. Ty podusíme na rozpáleném oleji cca 5 minut. Poté brambory zalijeme rybím vývarem, přidáme 4 celé bobkové listy a vše promícháme s utřeným česnekem. Směs přivedeme k varu a vaříme tak dlouho, dokud brambory nezměknou. Poznáme to tak, že zlehka napíchneme na vidličku jeden kousek brambory. Jakmile brambory změknou, odstraníme bobkové listy a vše rozmixujeme. Vzniklou omáčku ještě promícháme s estragonem, omáčkou z rajčat se slaninou a dle chuti osolíme, opepříme. Podáváme k pečené parmě. Omáčka z rajčat se slaninou: na kostičky pokrájenou slaninu vložíme do hrnce a orestujeme. Jakmile slanina pustí tuk, přisypeme k ní rajčata zbavená slupek i zrníček. K rajčatům a slanině ještě přimícháme na kostičky rozkrájenou mrkev, cibuli, celer, pórek. Vše promícháme a zahustíme rajčatovým protlakem. Celou směs zalijeme vývarem, nakonec dochutíme česnekem a tymiánem. Směs vaříme tak dlouho, dokud se přebytečná tekutina neodpaří. Jakmile v hrnci zůstane asi litr zeleninové směsi, můžeme ji propasírovat přes síto. Omáčku nakonec zahustíme jíškou. Tu zhotovíme následně: do rozpuštěného másla postupně přidáváme mouku a mícháme tak dlouho, dokud jíška nezrůžoví. Hotovou jíšku promícháme s horkou omáčkou. Celou omáčku ještě chvíli povaříme, ochutíme pepřem, solí a mletou paprikou.

Žemle nakrájíme na kostky, vsypeme do hrnce, zalijeme vývarem a vaříme. Mícháme, až se žemle rozmočí a vznikne hustá omáčka. Přidáme nastrouhaný křen, osolíme, okyselíme octem a nakonec vmícháme zakysanou smetanu. Necháme asi 10 minut stát.

Cibuli i šalotku nakrájíme na malé kousky, smícháme s olejem a octem. Hotovou marinádu můžeme použít do všech zeleninových salátů.

Oloupaný česnek a ančovičky rozmačkáme na pastu, do které vmícháme část olivového oleje. V pánvi rozehřejeme máslo a pastu v něm prohřejeme. Podlijeme zbylým olejem a podáváme. Omáčka je vhodná ke grilovaným rybám nebo k masu. Můžeme ji podávat i s čerstvou zeleninou.

Ze 100 g cukru uvaříme světlý karamel, přisypeme drcené oříšky, necháme vychladnout. Vychladlou směs vložíme do hmoždíře a rozdrtíme. Do kovové misky nasypeme zbylý cukr, přidáme žloutky a metlou promícháme. Nad ohněm misku mírně zahřejeme, metlou stále mícháme, až se cukr rozpustí a dobře se spojí se žloutky. Přilijeme horké mléko, vanilkovou esenci, likér, důkladně promícháme, přisypeme drcenou oříškovou směs a necháme vychladnout. Omáčka se nesmí vařit. Omáčku používáme k přelití moučníků.

Estragon nakrájíme na jemno. Smícháme ho s ostatními ingrediencemi. Před podáváním necháme vychladit v lednici.

Mrkev očistíme, oloupeme a nastrouháme nahrubo. V hrnci rozpálíme lžíci oleje a mrkev na něm orestujeme. Zalijeme vodou, ochutíme solí a za občasného míchání vaříme bez pokličky cca 30 min. Koriandr a římský kmín rozdrtíme v hmoždíři. Mrkev v hrnci rozmačkáme, přidáme roztlučené koření, skořici a kurkumu. Poté vmícháme harissu, citronovou šťávu a zbytek oleje. Ochutíme solí, pepřem a vychladíme. Před podáváním dozdobíme chilli papričkou nebo sekanou petrželkou a plátky citronu.

Cukety omyjeme a osušíme. Škrabkou odřízneme z každého plodu čtyři dlouhé proužky slupky. Vymastíme čtyři formičky o průměru 9-10 cm a do každé vložíme křížem přes sebe jeden žlutý a jeden zelený proužek. Zeleninu nakrájíme nadrobno. Na másle osmažíme nasekanou šalotku a česnek. Přidáme cukety, vývar a citronovou kůru a vše uvaříme doměkka. Zeleninu slijeme a necháme důkladně okapat. Citronovou kůru odstraníme. Vývar zahřejeme a přidáme do něj vejce, žloutky a zakysanou smetanu. Cukety rozmixujeme nahrubo a rovněž přidáme do vývaru. Osolíme, opepříme a okořeníme muškátovým oříškem. Troubu předehřejeme na 200 °C. Zeleninovou hmotou naplníme formičky, na ně položíme proužky slupky a zakryjeme alobalem. Flan vaříme v troubě ve vodní lázni 25-30 minut. Zahřejeme smetanu a pomalu v ní rozpustíme gorgonzolu. Podle chuti okořeníme. Okraj formiček uvolníme nožem, flan vyklopíme na talíř a přelijeme omáčkou.

Očištěné a opláchnuté ostružiny dáme do kastrůlku s vodou. Ostružiny rozmačkáme. Přisypeme cukr, vanilkový cukr, vložíme vanilku. Za občasného promíchání ovoce rozvaříme. Pudinkový prášek vsypeme do smetany, dobře rozkvedláme a vlijeme k ostružinám. Stále mícháme, dochutíme pomerančovou šťávou. Směs vaříme tak dlouho, aby zhoustla na středně hustou omáčku. Stáhneme ze sporáku, podle vlastní chuti přidáme sůl a zamícháme.