Ostatní

Dobře vyzrálý sýr Brie (musí být měkký) dáme do mísy a vidličkou rozmačkáme. Přidáme tvaroh, pepř, drcený kmín, smetanu a promícháme. Omyjeme lahůdkové (jarní) cibulky, setřepeme z nich vodu, zelené části nakrájíme na tenké kroužky, bílé části pokrájíme nadrobno. 2 lžíce zelené natě odložíme na ozdobu. Ostatní přidáme dáme do mísy k sýru. Nať koriandru omyjeme a odložíme. V rendlíku rozehřejeme 2 lžíce másla tak, aby dostalo nazlátlou barvu. Poté rendlík odstavíme z plotny a máslo zamícháme do sýrové hmoty. Dvě zralé sladké hrušky (ne máslovky) omyjeme, rozkrojíme na poloviny a vykrojíme jádřince. Jednu polovinu hrušky nakrájíme na drobné kostičky a přidáme je též do mísy. Vše dobře promícháme, podle chuti dosolíme a nakonec přimícháme 2 ml hruškovice. Ostatní části hrušek rozkrojíme na čtvrtky a nakrájíme je na tenké plátky. V pánvi rozpustíme cukr, za stálého míchání necháme zkaramelizovat do světle hnědé barvy. Hned přidáme plátky hrušek, opatrně promícháme, necháme je 1 minutu prohřát, přimícháme 2 lžíce čerstvého másla, podle chuti 1-2 špetky chilli koření a zlehka znovu promícháme. V menší teflonové pánvi nasucho opražíme semínka koriandru. Jakmile se rozvoní. vložíme je do čistého mlýnku (na pepř) a koriandr pomeleme. Na dezertní talíře položíme kulaté tvořítko bez dna, naplníme je pomazánkou, tvořítko odebereme a hromádky pomazánky ozdobíme plátky hrušek. Posypeme mletým koriandrem, ozdobíme kroužky cibule, zelenými snítkami koriandru a servírujeme.

Máslo necháme částečně změknout. Potom je promícháme s česnekem rozetřeným se solí, ztvarujeme do válečku a zabalíme do pergamenového papíru nebo do fólie. Česnekové máslo uložíme do chladničky.

Telecí rozseknutou nožičku a husí stehna očistíme, omyjeme a vložíme do hrnce. Přidáme oloupanou pokrájenou cibuli, rozkrojený česnek, sůl, pepř a bouquet garni - svazek zelených bylinek, přilijeme 5 dl bílého vína, zakryjeme pokličkou a zvolna vaříme přibližně 2 hodiny. Uvařené maso z husích stehen bez kůže nakrájíme na kousky. Vývar přecedíme do druhé nádoby. Očištěnou a předvařenou mrkev nakrájíme na tenké plátky. Formu na terinu vyložíme alobalem a pak plátky mrkve. Pokrájené husí maso poskládáme těsně k sobě do formy, mezi maso přidáme sterilovaný hrášek, maso opatrně zalijeme vývarem až do vrchu formy. Potom opatrně na povrch položíme plátky mrkve těsně vedle sebe, zakryjeme alobalem, zatížíme a dáme do chladničky zatuhnout. Druhý den zatuhnutý aspik vyklopíme, nakrájíme na plátky a podáváme s čerstvou zeleninou.

Husí sádlo pokrájíme a dáme do hlubokého hrnce (nejlépe litinového) a necháme při mírné teplotě rozpustit. Přidáme k němu omytá husí stehna, která zalijeme vodou tak, aby bylo maso pod vodou. Přidáme bílé víno, sůl, pepř a sáček z mulu s kořením (celý pepř, tymián, bobkový list, petržel nať) a vaříme při mírné teplotě pod pokličkou minimálně 6 hodin. Občas zkontrolujeme, promícháme a aby se nám úplně nevyvařila voda. Pokud se maso připéká, podlijeme ho trochou vody. Po 3 hodinách vaření stehna se sáčkem vyjmeme, maso vykostíme, nakrájíme na malé kousky a vrátíme zpět do vývaru a dál necháme vařit tak, aby mírně probublávalo. Vaříme až do doby dokud se tekutina odpaří a zůstane jen maso se sádlem. Připravíme si čisté sklenice s víčky, které naplníme masem a zalijeme husím sádlem. Necháme vychladnout, zakryjeme víčky až druhý den. V chladničce můžeme tuto labužnickou pomazánku uchovat několik dní. Rillettes pomazánka velice chutná na opečeném chlebu.

Žloutky oddělíme od bílků, z bílků ušleháme sníh. Žloutky rozkvedláme se solí a polohrubou moukou a přidáme sníh z bílků. Na pánvi rozehřejeme tuk a z těsta upečeme omelety. Upečené omeletové nudle nakrájíme na proužky a opečeme ve větším množství tuku tak, aby se opekly z obou stran rovnoměrně. Usmažené nudle vyndáme děrovanou lopatičkou na papírový ubrousek, aby se odsál přebytečný tuk. Pokud má tuk při smažení správnou teplotu, jsou usmažené nudle pěkně duté.

Očištěné jahody důkladně propláchneme pod tekoucí studenou vodou, necháme okapat. Do misky dáme tvaroh, kondenzované mléko, smetanu, vanilkový a pískový cukr, pomerančovou kůru, citrónovou šťávu. Všechny suroviny vyšleháme na hustou hmotu, přidáme okapané jahody a opět šleháme. Pomazánku uložíme do ledničky, kde ji ponecháme do její použití.

Rybíz otrháme, odstraníme stopky, propláchneme a prolisujeme. Dáme do pánve a vaříme do zhoustnutí. Přisypeme cukr a znovu krátce povaříme. Poté přisypeme omyté, vypeckované třešně a za stálého míchání dál vaříme, až směs zrosolovatí. Po vychladnutí džem rozdělíme do čistých skleniček, důkladně uzavřeme a uložíme na temném a suchém místě.

Ve 100 ml studené vody necháme nabobtnat želatinu. Citron řádně omyjeme, kůru seřízneme, šťávu vymačkáme a přecedíme. Muškátové víno s vanilkovým luskem, skořicí, hřebíčky a citronovou kůrou svaříme. Poté přikryté necháme 10 minut odstát. Želatinu rozpustíme v 5 lžících teplého vína, vlijeme zpět ke svařenému vínu, vmícháme tokajské víno a necháme mírně vychladnout. Mezitím omyjeme a osušíme ovoce. Vypeckované nektarinky nakrájíme na dílky, zakapeme citronovou šťávou. Na dno 4 kompotových misek nalijeme sběračku teplého želé, položíme vrstvu ovoce a vrstvy střídáme. Takto naplněné misky uložíme do chladničky a před servírováním ozdobíme lístky máty.

Čerstvý špenát očistíme, důkladně omyjeme, vložíme do vroucí osolené vody a bez poklice vaříme 10 minut. Po vyjmutí umeleme na masovém mlýnku. V pánvi rozpálíme tuk, přidáme špenát a krátce podusíme. Mezitím podléváme slanou vodou z vaření. Horkou kaši rozdělíme do sklenic a zavíčkujeme. Urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujeme po dobu 10 minut od bodu varu. Sklenice vyjmeme, necháme vychladnout a uložíme na temném a studeném místě.

Pokyny pro konzervaci. Zavařovací hrnec částečně naplníme horkou vodou. Zavařovací sklenice, které chceme sterilizovat, uchopíme do držáků dnem dolů, dolijeme horkou, ale ne vroucí vodou tak, aby sklenice byly asi 2,5 cm pod hladinou. Hrnec zakryjeme poklicí a přivedeme k varu. Vaříme minimálně deset minut, nebo až půl hodiny, v závislosti na typu hrnce. Pak horké sterilizované sklenice jednu po druhé vyndáme a necháme je okapat. Horkou vodu ponecháme v hrnci pro sterilizaci víček a pro zavaření naplněných sklenic. Asi pět minut předtím, než začneme sklenice plnit, vložíme víčka do vroucí vody. Naplníme naběračkou sterilizované zavařovací sklenice asi 2,5 cm pod okraj sklenice džemem. Ujistíme se, že se nám uvnitř sklenic nevytvořily žádné vzduchové bubliny. Otřeme okraje sklenic, nasadíme a utáhneme víčko.naskládáme sklenice do zavařovacího hrnce a dolijeme tolik vody, aby se sklenice nacházely zhruba 5-7 cm pod hladinou. Uvedeme do varu, snížíme teplotu tak, aby se voda jen mírně vařila. vaříme 40 minut a kontrolujeme, aby byly sklenice stále pod vodou. Vypneme sporák, asi pět minut počkáme, vyndáme sklenice a dnem vzhůru je necháme zchladnout. Překontrolujeme, jestli všechna víčka dobře drží, pokud ne, vložíme sklenici do lednice a džem do deseti dnů spotřebujeme. Sklenice se správně držícími víčky označíme štítkem s datem zavařování a uložíme na suchém a chladném místě. Při pokojové teplotě vydrží neotevřená sklenice až rok. Po otevření uchováváme džem v lednici a obsah během deseti dnů spotřebujeme. Příprava džemu - s množstvím surovin na čtyři 350 g sklenice. Omyjeme a okrájíme dýni, odstraníme z ní vlákna a semínka. Rozkrájíme ji a asi 30 minut vaříme v páře, dokud nezměkne. Můžeme ji vařit také v tlakovém hrnci, zhruba 3-5 minut. K dýni přidáme cukr a necháme hodinu odležet. Přilijeme vodu, uvedeme do varu, přidáme šťávu z poloviny citronu a vaříme 5 minut.