Čiré polévky

Podle průměru kastrolku vystřihneme kolečko z pečícího papíru nebo pergamenu, namastíme je máslem a položíme na dno. Mléko, vejce a sůl rozšleháme v hrníčku. Směs vlijeme do kastrolku, ten postavíme do pekáče s vodou, zakryjeme a necháme v troubě „táhnout“ 45 minut při teplotě 80°C. Vařené kuřecí maso nakrájíme na na stejně velké nudličky. Hotovou vaječnou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme na čtverečky nebo obdélníčky. Ty rozdělíme na talíře nebo do misek, přidáme nakrájené kuřecí maso, zalijeme horkým rychlým drůbežím vývarem a ihned podáváme. Rychlý drůbeží vývar [50292]: Slepici o váze přibližně 1,5 kg omyjeme, maso ořežeme z kostry a nakrájíme na menší kusy, které potom umeleme na masovém strojku. Vložíme do většího kastrolu spolu se slepičím skeletem, který nožem opatrně v kloubech rozdělíme na jednotlivé kosti tak, aby nevzniklo mnoho úlomků. Přidáme pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli dobře omyjeme a přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách vývar přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Čerstvé kozáky osikové očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Omyjeme chilli papričku, rozkrojíme a zbavíme semínek, pak ji drobně pokrájíme. Petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci rozpustíme česnekové máslo a pokrájené houby s chilli papričkou podusíme, zalijeme 1 litrem houbového bujonu a vaříme při mírné teplotě 8-10 minut. Bujon dosolíme podle chuti mořskou solí, posypeme pokrájenou petrželkou a podáváme. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

0čištěnou a rozsekanou telecí hlavu dáme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme majoránku, tymián, bazalku, bobkový list, pepř, zelenou petržel, cibuli a sůl a vaříme doměkka. Po uvaření hlavu obereme a maso nakrájíme na kostičky. Očištěné žampióny nakrájíme na plátky a na másle podusíme. Lanýž nakrájíme na drobné kostičky. Připravíme si nepravá želví vejce. Vařené žloutky prolisujeme na prkénko, přidáme syrový žloutek, mouku a sůl a zpracujeme těstíčko, ze kterého utvoříme malá vejce o průměru asi šest mm a vaříme je ve slané vodě asi tři minuty. Pak vše dáme do hovězího vývaru, okořeníme cayenským pepřem nebo vorčesterskou omáčkou a podáváme.

Jarní bylinky: Česnek medvědí, řeřichu, mladé kopřivy a listy šťovíku omyjeme a pokrájíme nadrobno. Očištěné a omyté brambory (nejlépe nové) pokrájíme na kostičky. Očištěnou jarní zelenou cibulku pokrájíme na kroužky. V hrnci si rozehřejeme máslo a bylinky s cibulkou krátce podusíme. Přimícháme k nim špetku mletého zázvoru, mletou papriku a zalijeme 1 litrem zvěřinového bujonu. Když přijde k varu, přidáme brambory, zmírníme teplotu a vaříme 7-10 minut. Polévku dochutíme solí, špetkou citronového pepře a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Krupky vypereme a uvaříme do poloměkka. Přidáme na kostky pokrájené brambory, celerovou nať a dovaříme. Ochutíme prolisovaným česnekem a solí, majoránkou petrželkou a zjemníme kouskem másla.

Kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo, šalotku nakrájíme nadrobno, kerblík posekáme najemno. V hrnci na másle orestujeme šalotku s kořenovou zeleninou, zalijeme telecím vývarem, osolíme, opepříme, přidáme špetku šafránu, badyán, šnečí maso a velmi zvolna vaříme půl hodiny. Ke konci vaření zakápneme sherry. Husí játra umeleme, vložíme do misky, přisypeme sušené mléko, strouhanku, sůl, pepř, mletý muškát, přidáme vejce a důkladně promícháme. Tvoříme malé knedlíčky, které zavařujeme rovnou do vývaru. Knedlíčky povaříme asi 5 minut. Polévku s knedlíčky rozdělíme do talířů, posypeme kerblíkem a podáváme.

Cibuli neloupeme, jenom odřízneme kořínky a vršek a rozkrojíme na čtyři díly. Petržel, mrkev a celer jemně oškrábeme. Petržel a mrkve rozkrájíme na asi 1 centimetr silná kolečka, pokud jsou kořeny většího průměru, překrojíme ještě na čtvrt nebo polovinu kolečka. Celer rozkrájíme na plátky silné asi 1 centimetr a ty ještě na menší kousky. Pórek opláchneme, abychom odstranili nečistoty skryté mezi listy, a potom odřízneme spodek s kořínky a vrchní zvadlé zelené listy. Potom pórek podélně rozkrojíme a porcujeme na 1 centimetr silné poloviny kolečka. Z kapusty odebereme 3 listy a z řapíkatého celeru 2 řapíky. Obojí opláchneme a pak nakrájíme na kousky velké asi 1 krát 1 centimetr. Připravíme větší hrnec, do něhož vlijeme olej a rozpálíme. Nasypeme na něj všechny kousky zeleniny a restujeme. Přidáme bokový list, kuličky pepře, hřebíček, nadrobno nasekanou nať petrželky a tymián. Kousky zeleniny musí začít vonět, ale nesmí zhnědnout. Pak přidáme špetku soli a vlijeme na zeleninu vodu. Počkáme, až voda v hrnci začne vřít, a pak ztlumíme oheň. Přikryjeme hrnec poklicí a na mírném ohni vaříme 50 minut. Jakmile je vývar hotový, připravíme husté sítko a slijeme ho přes něj, aby byl úplně čistý. Můžeme vývar použít jako základ pro omáčky. Z uvedeného množství ingrediencí se dá připravit asi 1 litr vývaru.

Nudle dáme do misky a zalijeme vroucí vodou, necháme máčet 10 minut, poté vodu slijeme. Vývar uvedeme k varu, přidáme koření a nakrájený zázvor, povaříme 10 minut. Do hotové polévky s kořením a uvařeným zázvorem přidáme rybí omáčku, šťávu z limetky. Osolíme a opepříme dle chuti. Koriandr, mátu, jarní cibulku a chilli pokrájíme. Nudle rozdělíme do misek, posypeme směsí bylinek, výhonky a pokrájeným masem. Zalijeme vývarem a ihned podáváme.

Chilli papričky omyjeme, rozkrojíme, odstraníme semínka a papričky drobně pokrájíme. Palmová srdíčka ozdobně rozkrájíme (např.: do tvaru trojúhelníku). V pánvi na rozpuštěném másle chilli a srdíčka krátce podusíme. Pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme, nastrouháme a dáme do misky, přidáme 2 lžíce pomerančového likéru (Cointreau) a 2 lžíce pomerančové marmelády. Směs dobře vymícháme. Jeden litr slepičího bujonu přivedeme k varu, přimícháme pomerančovou směs, potom přidáme chilli s palmovými srdíčky a pomalu vaříme 5-7 minut. Dochutíme solí a bílým pepřem. Pomerančový bujón podáváme ozdobený snítkou omyté petrželky kudrnky. Slepičí bujón [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Celou cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, potom hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujónu nebo ho využijeme k přípravě jiných pokrmů.

Omyté maso v hrnci zalijeme studenou vodou, přidáme koření, sůl, houby a cibuli a vaříme. Po dosažení varu snížíme teplotu, aby se polévka jen „převalovala“. Sušené houby rozdrobíme a necháme ve vodě půl hodiny namáčet. Poté houby osmažíme na másle, přidáme k nim na kostky nakrájené syrové brambory, hrubě ustrouhaný celer, zalijeme trochou vývaru a dusíme doměkka. Když je maso v polévce vařené, přecedíme vývar, maso necháme prochladnout a poté je obereme z kostí a nakrájíme. Do vývaru vložíme dušené houby s celerem a bramborami, nakrájené maso a polévku zdobíme drobně posekanou petrželovou natí.