Čiré polévky

V kastrolu na oleji osmahneme nasekanou cibuli. Přidáme omytou, na kousky nakrájenou hlívu, osolíme okořeníme a krátce smažíme. Očištěnou cuketu, mrkev, petržel a kedlubnu nahrubo nastrouháme a přidáme k hlívě. Po chvíli smažení přilijeme vodu, přidáme bobkový list, nakrájené rajča a papriku. Vše vaříme asi 20 minut. Nakonec přidáme nasekanou petrželku a celerovou nať, necháme přejít varem a podle chuti dosolíme.

Skopové maso zbavíme loje, opláchneme a vložíme do hrnce. Zalijeme je vodou, uvedeme do varu, osolíme, přidáme nové koření, celý pepř a bobkový list a zvolna vaříme doměkka. Uvařené maso vyjmeme, vykostíme a nakrájíme na kousky - 2 na 1 porci. Do procezeného vývaru vložíme širší nudle, nakrájenou mrkev, kapustu a celer, čtvrtky cibule, celý česnek, na kostky nakrájené brambory a na plátky nakrájené žampiony. Vše dovaříme doměkka, ne však rozvaříme. Nakonec do polévky přidáme polévkové koření, drcenou majoránku a krátce převaříme.

Hlávkové zelí nakrájíme na nudličky, omytá rajčata na kostičky, papriky bez jádřinců ma slabé proužky, řapíkatý celer a cibuli nadrobno, mrkev na kolečka, pažitku posekáme na jemno. Všechnu zeleninu nasypeme do hrnce, zalijeme zeleninovým vývarem z kostky, ochutíme solí, pepřem a vaříme do měkka přibližně půl hodiny. Do polévky nasypeme posekanou pažitku, podle potřeby dochutíme polévkovým kořením a ještě teplou ji podáváme.

50 g sušených promytých smržů namočíme do 3 dl telecího bujonu na 10 minut. Houby scedíme, vývar zachytíme a smícháme se 7 dl čistého telecího bujonu a dáme vařit. Oloupanou a omytou zeleninu: brambory, mrkev a celer pokrájíme na kostičky. Očištěnou omytou cibuli a omytou pažitku pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpustíme 2 lžice másla, které posypeme 1 lžičkou barevného pepře a 1/2 lžičkou bílého pepře, máslo promícháme, dáme na něj smrže se zeleninou (kromě brambor a pažitky) a restujeme dozlatova. Přilijeme 1 litr čistého telecího bujonu, přidáme brambory s celerem a vše vaříme 15 minut. 5 minut před dovařením dáme do polévky 70 g zeleného mraženého hrášku. Následně polévku dochutíme solí, mletým kmínem a chilli. Telecí vývar se smrži podáváme posypaný pažitkou. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Do základního vývaru vložíme skopový krk a vaříme 2 hodiny. Přibližně půl hodiny před koncem vaření přidáme nadrobno pokrájenou zeleninu: mrkev, celer, brukev, cibuli a pórek. Ochutíme pepřem a solí. Perlové kroupy uvaříme zvlášť v troše vývaru, scedíme a necháme okapat. Vývar přecedíme, maso z krku obereme a nakrájíme na malé kousky. Do talíře dáme vždy lžíci krup, lžíci zeleniny, pár kousků masa, zalijeme horkým vývarem a podáváme.

Na vyšší pánvi rozpálíme olivový olej. Do rozehřátého oleje postupně vkládáme jemně nakrájenou cibuli, prolisované dva stroužky česneku, mrkev pokrájenou na menší kostičky, bramboru a cuketu na kostky o hraně asi 1 centimetr a pokrájenou jednu čtvrtinu hlávky bílého zelí. Dobře osmahneme, než zelenina úplně nezměkne, tedy 5 - 7 minut. Vyjmeme z pánve a vložíme do většího hrnce, kam přidáme nakrájená rajčata. Vše zalijeme zeleninovým vývarem a počkáme, než směs dosáhne bodu varu. Potom stáhneme plamen a polévku pomalu vaříme ne mírném ohni přibližně 20 minut. Do hrnce nyní vložíme těstoviny, osolíme a opepříme podle chuti a minimálně ještě 15 minut vaříme. Potom zkusíme, jsou-li už těstoviny al dente, tedy na skus. Pokud ano, rozdělíme hotovou polévku do talířů. Přizdobíme ji ještě lžičkou parmezánu a pesta.

V kastrolu na másle zpěníme plátky cibule a jeden prolisovaný stroužek česneku. Pražíme je až třicet pět minut, pak přidáme mouku a pokračujeme tři minuty. Poté po částech přiléváme vývar, přivedeme ho k varu, zmírníme teplotu a směs dusíme třicet minut pod pokličkou. Polévku osolíme a opepříme. Polévku servírujeme v miskách s opečeným chlebem a kousky sýra.

Cibuli nakrájíme nadrobno a zpěníme na tuku, přilijeme vodu, přidáme libeček, sůl a vaříme bez pokličky, aby se vůně cibule vyvařila. Pak polévku přecedíme a do vývaru zavaříme nudle, nočky nebo kapání. Okořeníme petrželkou nebo dle chuti polévkovým kořením.

V hrnci přivedeme k varu rybí vývar, nasypeme do něj skleněné nudle a na kousky nakrájený oloupaný zázvor. Jarní cibulky omyjeme a podélně je nakrájíme. Uzeného lososa natrháme na kousky. Přibližně po 10 minutách vaření z polévky odstraníme kousky zázvoru, přidáme do ní nakrájené cibulky a kousky lososa, vypneme oheň a vše necháme chvíli prohřívat. Polévku dochutíme citronovou šťávou, sójovou omáčkou a pepřem, promícháme a podáváme.

Očištěné garnáty vyloupeme a nařízneme je po délce, aby se otevřeli jako motýli (hlavičku a ocas neodřezáváme). Na pánvi wok rozpálíme olej a usmažíme na něm stroužek česneku – a ihned po osmažení česnek vyhodíme. V mixéru rozmixujeme kořen koriandru, nahrubo nasekaný česnek, pepř a špetku soli, aby vznikla hladká pasta. V misce koriandrovou pastu smícháme s mletým kuřecím masem a jarní cibulkou. Rukama nebo lžicí z hmoty vytvarujeme malé kuličky (asi 1 cm v průměru). V hrnci povaříme zeleninový nebo slepičí vývar, přilijeme světlou sójovou omáčku, přidáme nakládanou ředkev a rýži, potom do vývaru naházíme masové knedlíčky, zmírníme plamen na střední teplotu a pomalu vaříme ještě asi 3 minuty. Dále do polévky vhodíme garnáty, menší zázvor nakrájený na tenké plátky a nahrubo nasekané listy čínského zelí, načež vaříme ještě další 2 minuty (garnáti se musí rozevřít a zrůžovět). Podle chuti přisolíme nebo dokořeníme. Posypeme naťovou cibulkou a lístky koriandru na ozdobu. Případně přidáme trošku bílého pepře a česnekového oleje.