Čiré polévky

200 g piškotového korpusu pokrájíme na malé kosočtverce (4 x 3 cm) a rozdělíme je na 4 talíře. Petrželovou nať kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. 1 litr vývaru z kostí s červeným vínem ohřejeme, zalijeme pokrájené piškotové těsto v talířích, vývar posypeme pokrájenou petrželkou a podáváme. Vývar z kostí s červeným vínem [27736]: Scezený vývar z kostí (1 litr) s pokrájeným masem přivedeme k varu, přidáme do něj 5 lžic portského červeného vína, 2 lžíce rajského protlaku a ½ lžičky mleté červené papriky. Vývar vaříme při mírné teplotě 5 -7 minut. Pažitku omyjeme, pokrájíme nadrobno. Polévku dochutíme solí a každou porci posypeme 1 lžičkou pažitky. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

V mléce rozšleháme vejce, osolíme, přidáme petrželku a muškát a vymícháme řídké těsto. Necháme je asi 10-15 minut odpočinout. Těsto v tenké vrstvě nalijeme na horkou, vymaštěnou pánev a po obou stranách pečeme. Omelety po vychladnutí svineme a rozkrájíme na tenké nudle. Nudle rozdělíme na talíře nebo na polévkové misky, přelijeme je horkým vývarem a posypeme jemně nakrájenou pažitkou.

Cherry rajčata omyjeme a pokrájíme na čtvrtky. Mladé fazolové lusky očistíme, odkrojíme konce od stopek a omyjeme. V hrnci si přivedeme k varu 1 litr čistého hovězího vývaru. Do polévky vložíme fazolové lusky, pomalu vaříme a po 5 minutách přidáme pokrájená rajčata. vaříme přibližně dalších 5 minut do změknutí lusek. Polévku dochutíme solí a pepřem. 100 g vlasových nudlí uvaříme v mírně osolené vodě (podle návodu) v menším hrnci zvlášť. Uvařenou těstovinu scedíme, propláchneme studenou vodou a odložíme do misky. Tímto způsobem zachováme hovězí vývar čistý. Kerblík omyjeme, otrháme lístky a těsně před dovařením ho přidáme i s uvařenými nudlemi do polévky a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Vývar z hovězích kostí před použitím dochutíme polévkovým kořením a převaříme. Rýži přebereme a pečlivě propláchneme, několikrát prolijeme vařící vodou a v dostatečném množství mírně osolené vody uvaříme doměkka. Uvařenou rýži propláchneme horkou vodou a okapanou vložíme do polévky. Sterilovaný hrášek prohřejeme v nálevu, scedíme a přidáme do polévky. Omytou, jemně nakrájenou petrželovou nať nebo pažitku vkládáme do polévky při podávání.

Z citronu oloupeme škrabkou na zeleninu široké pruhy kůry a z několika širokých pruhů nakrájíme jemné proužky, které použijeme na ozdobu hotového pokrmu. Vínem, vývarem a vodou zalijeme široké pruhy citronové kůry. Polévku vaříme 10 minut na malém ohni, potom z ní citronovou kůru vyjmeme a přivedeme ji k varu. Přidáme tortellini a nasekanou petrželku. Opepříme ji a případně přisolíme. Vaříme 8 minut, dokud nejsou těstoviny al dente. Porce ozdobíme proužky citronové kůry.

Z kapusty vyřízneme košťál, rozebereme na jednotlivé listy, které pokrájíme na proužky. Přecezený minutkový hovězí vývar, do kterého přilijeme 2 dl vody, přivedeme k varu, nasypeme pokrájenou kapustu, stáhneme plamen a na mírném ohni vaříme cca 10 minut, dokud kapusta nezměkne. Vařený morek nakrájíme na plátky, které rozdělíme na talíře nebo do misek, zalijeme horkou polévkou a ihned servírujeme. Minutkový hovězí vývar [50236]: Přední libové hovězí maso umeleme na masovém strojku a vložíme do většího kastrolu. Přidáme omyté krky a křídla a pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Mrkev a celer na kousky, česnek na plátky opečeme na másle, přilijeme vývar a vaříme až zelenina změkne. Smícháme mléko, vejce mouku, prášek do pečiva, sůl,muškátový oříšek a bylinky. Vypracujeme těsto a upečeme palačinky. Zarolujeme, nakrájíme z nich proužky a přidáme do hotového vývaru.

Postup při přípravě tyrolských knedlíčků je stejný jako při přípravě žemlových knedlíčků s tím, že přidáme uzené maso nakrájené na malé kostičky.

Sušené houby rozdrobíme na malé kousky, vložíme do mísy, zalijeme vroucí vodou a necháme cca 15 minut máčet. Cibulku a mrkev nakrájíme na tenké, 5 cm dlouhé proužky. Z masa odstraníme tuk, nakrájíme na tenké plátky. Ve velkém hrnci rozpálíme olej, maso orestujeme do hněda. Vyjmeme a necháme okapat na papírové utěrce. Do hrnce přidáme rozmačkaný česnek, oloupaný a nadrobno nakrájený zázvor. Cibulku a mrkev podusíme cca 3 minuty. Zalijeme vývarem, přidáme houby i s výluhem, sójovou omáčku, rýžové víno a dostatečně okořeníme. Krátce zprudka povaříme, poté zakryjeme a necháme vařit na mírném ohni ještě cca 10 min. Nudle rozlomíme na několik větších kousků, spolu s nakrájeným špenátem přidáme do hrnce. Na mírném ohni vaříme ještě 5 minut, než maso změkne. Před podáváním dle chuti okořeníme.

Vejce rozmícháme s mlékem, solí a špetkou muškátu. Do malého kastrolu vymazaného máslem nalijeme procezenou směs, kastrol vložíme do vodní lázně a směs necháme táhnout bez vaření v mírně zahřáté troubě, dokud nesedne. Kastrol vložíme do studené vody a směs necháme vychladnout. Sedlinu opatrně vyklopíme, nakrájíme na kostičky a ihned přidáme do horké polévky.