Čiré polévky

Jablka a hrušky omyjeme, oloupeme, zbavíme jadýrek a pokrájíme na kostičky. Petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. Přivedeme k varu 1 litr husího bujonu, dáme do něj scezenou sterilovanou (sladkokyselou) červenou řepu, pokrájená jablka s hruškami, dochutíme solí, cukrem, mletým zázvorem a roztlučenými hořčičnými semínky. Vše povaříme 6 minut. Husí omytá játra pokrájíme na hranolky a v pánvi na rozpáleném česnekovém másle je krátce orestujeme. Přidáme je do polévky, kterou dochutíme solí a povaříme 2-4 minuty. Do polévky zamícháme petrželku a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Papričky bez jader, česnek a vodu mixujeme v kuchyňském mixéru asi minutu. Do většího hrnce nalijeme hotový vývar, přidáme kuřecí prsíčka, na drobno nakrájenou cibuli, kmín, bobkový list, tymián, sůl, pepř a papričkovou směs. Přivedeme k varu a zmírníme teplotu a mírným varem vaříme asi 15 minut. Poté vyjmeme maso, necháme vychladnout a nakrájíme je na malé kousky. Do polévky přidáme kukuřici, koriandr a nakrájené kuřecí maso, přivedeme opět k varu a při mírné teplotě vaříme asi 5 minut dokud maso úplně nezměkne. Z polévky vyjmeme bobkový list a podáváme.

4 kusy rajčat omyjeme, spaříme vařící vodou, oloupeme a pokrájíme na kostičky. Cibuli s česnekem oloupeme a pokrájíme nadrobno. V pánvi na rozpuštěném másle zpěníme cibuli s česnekem, pak přidáme pokrájená rajčata, která osolíme, opepříme, vše promícháme a krátce osmažíme. 1 litr uvařeného silného hovězího vývaru se zeleninou a masem pokrájeným na kostky přivedeme k varu, směs rajčatového concassé opatrně zamícháme do horké polévky a podáváme. Velmi silný hovězí vývar [27339]: Omyté hovězí žebro vložíme do scezeného světlého hovězího vývaru bez zeleniny i uvařeného masa a vaříme minimálně dalších 90 minut. Mezitím očistíme a omyjeme mrkev, květák a petrželovou nať. Mrkev pokrájíme na kolečka a květák rozebereme na růžičky. Petrželku nakrájíme nadrobno. Přibližně 10-15 minut před dovařením polévky vložíme nakrájenou mrkev s květákem. Uvařené maso z žebra obereme od kosti, pokrájíme na kostičky a vložíme zpět polévky. Přidáme petrželovou nať a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litrem studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

4 menší hlízy fenyklu a šalotku očistíme a omyjeme. Fenykl pokrájíme na nudličky. Fenyklovou nať si odložíme na ozdobu. Šalotku pokrájíme nadrobno. Oloupaný a omytý zázvor nastrouháme. V hrnci na rozpáleném arašídovém oleji krátce cibuli s fenyklem podusíme, ochutíme solí, strouhaným zázvorem, bílým pepřem, promícháme a zalijeme 1 litrem holubího bujonu. Přidáme portské bílé víno a zeleninu vaříme pomalu 7 minut. Porce polévky ozdobíme snítkami fenyklu a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Estragon omyjeme, osušíme, lístky otrháme a odložíme do misky. Divokou rýži uvaříme podle návodu. Filety lososa omyjeme, osušíme, pokapeme limetkovou šťávou. Pak lososa pokrájíme na menší kousky. V hrnci rozpustíme přepuštěné máslo, na kterém podusíme kousky lososa s estragonem. Pak přilijeme 1 litr rybího vývaru a přivedeme polévku k varu. Zmírníme teplotu, osolíme, opepříme citronovým pepřem a přimícháme špetku pálivé papriky. Přidáme uvařenou rýži a vaříme 4-6 minut a podáváme. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Slaninu nakrájenou na kostičky opečeme, na ní potom osmahneme do zlatova nakrájenou cibuli. Zalijeme vodou, přidáme sůl, kmín, pepř a oloupané brambory na kostičky a na mírném ohni uvaříme doměkka asi 15 minut. Ochutíme prolisovaným česnekem a majoránkou a rozdělíme do jednotlivých misek. Do každé misky vložíme porci nakrájených tvarůžků a v troubě necháme 5 minut zprudka zapéct.

Vývar přivedeme k varu a za stálého míchání postupně nasypeme krupici a krátce povaříme, až krupice nabobtná. Ochutíme solí, polévkovým kořením, rozdělíme do misek, posypeme nasekanou petrželkou nebo pažitkou a podáváme.

Omyjeme kuře a vložíme do osolené vroucí vody. Přidáme cibuli a vaříme 40 min. Do vývaru přidáme pokrájenou zeleninu a nudle, povaříme a nakonec vložíme na kousky nakrájené, uvařené kuře. Polévku osolíme a opepříme podle chuti.

Tofu pokrájíme na kostičky. Olej rozehřejeme na pánvi, přidáme tofu a za stálého míchání opečeme dozlatova. Opečené odložíme na papírový ubrousek, aby okapal přebytečný tuk. Do woku vložíme na kolečka nakrájenou mrkev, drobně nakrájený zázvor, cibulky šikmo pokrájené na kolečka a vše opečeme za stálého míchání na silném ohni 2 minuty. Poté vlijeme zeleninový vývar, sójovou omáčku, sherry a cukr. Vše řádně promícháme, přivedeme k varu a minutu povaříme. Následně vmícháme nakrájený salát a vaříme do změknutí. Osolíme, opepříme, rozdělíme do misek, přidáme tofu a ihned servírujeme.

Očištěnou a omytou kachnu nakrájíme na kousky, osolíme a poprášíme hladkou moukou. Do hrnce na rozpálený tuk vsypeme oloupanou, na kousky nakrájenou cibuli a očištěnou nakrájenou zeleninu. Přidáme kachní maso a ze všech stran ji opečeme dozlatova. Vše zalijeme vodou a vaříme doměkka. Polévku okořeníme, přidáme prolisovaný česnek, rozemnutou majoránku a nasekanou petrželku. Podle chuti přilijeme víno. Podáváme jako klasickou polévku, maso jíme až nakonec.