Čiré polévky

Připravíme velký hrnec, do kterého dáme hovězí maso, kosti, osolíme a opepříme. Zalijeme vodou a 1 hodinu vaříme. Přidáme telecí jazyk a dál vaříme ještě 30 minut. Dovnitř omytého kuřete vložíme rozmarýn. Kuře přidáme do vývaru, vložíme k němu ještě telecí maso. Oškrábeme mrkev, petržel a celer a nakrájíme na kostičky a přidáme do vývaru. Oloupeme cibuli a vložíme do vývaru. Vaříme 1 hodinu. 15 minut před dokončením polévky přidáme kůru nastrouhanou z jednoho citronu. Připravíme omáčku. Najemno nasekáme petrželku, pokrájíme česnek, sardelové řezy, kapary. Vejce uvaříme v osolené vodě natvrdo, zchladíme a nakrájíme na kousíčky. Promícháme se strouhankou a octem. Pak postupně vmícháváme olej, dokud nevznikne roztíratelná omáčka. Osolíme a opepříme. Připravenou omáčku vložíme do chladničky, kde ji necháme 1 hodinu odležet. Z vývaru vyndáme telecí jazyk, oloupeme z něj kůži a pokrájíme ji na plátky. Rozporcujeme kuře na 6 dílů. Plátky telecího jazyka a kusy kuřete rozdělíme do talířů. Zalijeme je hotovým vývarem, do kterého přidáme omáčku.

Kuřecí prsa omyjeme, osušíme, nakrájíme na plátky a ty pak na nudličky. Pórek omyjeme a nakrájíme na tenké delší nudličky. Ve velké pánvi rozehřejeme olej a na něm krátce osmažíme nakrájené kuřecí maso. Opatrně přilijeme vodu, přidáme Vegetu, zázvor, pepř a sůl a vaříme 10 až 15 minut. Pak pánev odstavíme z ohně, do polévky přisypeme nudličky pórku a necháme před naléváním do talířů nebo servírovacích misek chvíli v klidu.

Do hrnce vložíme telecí kolínko, telecí kýtu a kuřecí drůbky. Zalijeme vodou a přivedeme k varu. Jakmile se začne vařit, přidáme karotku, cibuli, pórek, lociku, kerblík a pár semínek z tykve. Lehce osolíme a vaříme na mírném ohni hodinu a půl. Bujón přecedíme přes jemné sítko a ihned podáváme. Do talíře můžeme dát vařenou zeleninu z bujónu, kterou pokrájíme na malé kousky.

V hrnci na rozehřátém másle zvolna zpěníme oloupanou, nasekanou cibuli a rozetřený česnek. Přidáme očištěné, na plátky nakrájené žampiony a občas mícháme asi 10 minut. Potom přilijeme vývar, víno, přidáme tymián, majoránku, sůl a pepř. Pod pokličkou zvolna vaříme 10 minut. Nakonec polévku podle chuti dosolíme nebo dokořeníme a podáváme horkou, posypanou zbylým tymiánem.

Omyté kosti a maso vložíme do studené vody a přivedeme k varu. Oheň zmírníme, přidáme sůl a cibuli a vaříme cca 1 1/2 až 2 hodiny. Na větší kousky pokrájenou zeleninu přidáme jakmile maso začne měknout a dovaříme. Hotový vývar přecedíme, sebereme tuk a podáváme čirý s pažitkou nebo nasekanou petrželovou natí.

Vývar z hovězích kostí před použitím dochutíme polévkovým kořením a převaříme jej. Mléko osolíme a dáme vařit, přidáme máslo a za stálého míchání zasypeme prosátou krupicí. Mícháme tak dlouho, až se těsto přestane lepit na vařečku. Těsto necháme vychladnout a poté do něj zamícháme vejce a přidáme mletý květ. Z těsta vykrajujeme navlhčenou kávovou lžičkou noky - 3ks na 1 porci. Noky vkládáme do mírně osolené vařící vody a vaříme 3-4 minuty. Uvařené noky vyjmeme, propláchneme studenou vodou a okapané zalijeme trochou hovězího vývaru. Omytou, jemně nakrájenou petrželovou nať nebo pažitku vkládáme do polévky spolu s noky při podávání.

Mrkev, pórek a česnek očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenké kroužky. Sušené houby promyjeme a namočíme na 15 minut do studené vody, pak je scedíme. Estragon omyjeme, lístky otrháme a odložíme na misku. V pánvi na másle mrkev, pórek, houby a česnek krátce (asi 10 minut) podusíme. Kachní prsa omyjeme, pokrájíme na nudličky, promícháme se sójovou omáčkou a v hrnci na oleji je orestujeme, zalijeme 1 litrem kachního bujonu, přidáme pastu Miso a 0,5 dl rýžového vína. Promícháme, přidáme dušenou zeleninu a pomalu vaříme 5-8 minut. Nakonec přimícháme estragonové lístky a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Vývar z hovězích kostí před použitím dochutíme polévkovým kořením a převaříme. Stanovenou dávku vody vlijeme do vhodné nádoby, mírně osolíme, přidáme 1/3 dávky tuku a uvedeme do varu. Do vařící vody s tukem zamícháme prosátou mouku a mícháme tak dlouho, až se těsto přestane lepit na vařečku. Necháme těsto vychladnout a postupně vmícháme žloutky a vejce. Z hotového páleného těsta navlhčenou lžičkou vykrajujeme malé nočky - kuličky, 3 ks na 1 porci. Usmažíme je v horkém tuku dočervena a vyjmeme. Pálené koule spolu s omytou, jemně nakrájenou petrželovou natí nebo pažitkou vkládáme do polévky až při podávání.

Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1,5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Hovězí maso uvaříme v osolené vodě spolu s kořenovou zeleninou tak, aby zůstalo křehké. Uvařené maso nakrájíme na plátky. Na každý talíř dáme jeden plátek masa, zalijeme horkým vývarem, přidáme uvařenou, nakrájenou zeleninu a kousek morku. Nakonec polévku hustě posypeme nasekanou pažitkou.