Čiré polévky

Pečlivě očištěného, vykuchaného a opláchnutého bažanta rozčtvrtíme, zalijeme vodou, mírně osolíme a uvedeme do varu. Přidáme pepř a nové koření, oloupanou, rozkrájenou cibuli a zvolna vaříme. K částečně měkkému bažantu přidáme očištěnou, opláchnutou a na hrubší kusy nakrájenou zeleninu a dovaříme doměkka. Bažanta vyjmeme, vykostíme a nakrájíme na malé kostičky. Vývar procedíme hustým cedníkem. Očištěné a opláchnuté žampiony nakrájíme na jemné plátky, krátce je podusíme na tuku, osolíme, přidáme maso z bažanta a zalijeme trochou vývaru. Polévkové nudle zavaříme do většího množství osolené vody a za občasného promíchání uvaříme. Potom je scedíme, propláchneme a okapané promícháme s bažantím masem a žampiony. Před podáváním vývar dochutíme polévkovým kořením a převaříme. Směs masa, žampionů a těstovin vkládáme do polévky spolu s omytou, jemně nakrájenou petrželovou natí nebo pažitkou až při podávání.

Mrkev, petržel, kedlubnu očistíme, omyjeme a nakrájíme na kostičky, pórek na kolečka, cibuli nadrobno, česnek prolisujeme, rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na osminky. Do většího hrnce vložíme skopové maso i s kostí, zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu, osolíme, přidáme celý pepř a zvolna vaříme 2 hodiny. Maso vyjmeme z vývaru, obereme od kosti, nakrájíme na kousky a vrátíme do vývaru. Z hladiny sebereme většinu tuku, do polévky přidáme zeleninu, ochutíme mletým muškátem, česnekem, dosolíme, dopepříme a dovaříme. Porce polévky posypeme posekanou petrželkou.

4 krajíce žitného chleba rozkrájíme na obdélníky, potřeme česnekovým máslem, posypeme nastrouhaným sýrem Ementálem a dáme na plechu zapéct do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 200 °C přibližně 5-7 minut. Fenykl a jarní cibulku očistíme a omyjeme. Fenykl pokrájíme na nudličky. Jarní cibulku pokrájíme na tenká kolečka. Oloupaný a omytý zázvor nastrouháme. V hrnci na rozpáleném arašídovém oleji krátce cibulku s fenyklem podusíme, ochutíme solí, strouhaným zázvorem, bílým pepřem, promícháme a zalijeme 1 litrem holubího bujonu. Přidáme portské bílé víno a zeleninu vaříme pomalu 7 minut. Porce polévky ozdobíme omytou, drobně pokrájenou řeřichou a podáváme s opečeným chlebem. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Ve woku opečeme na drobno nakrájený česnek, zázvor, cibuli a chilli papričku. Přidáme kari pastu a restujeme 5 minut. Přidáme brambory, předem nakrájené na kostky a 10 minut povařené, nasekané papriky, vývar a sůl, vaříme 5 minut. Vmícháme koriandr.

Čočku předem namočíme do zeleninového vývaru. Oloupané brambory, šalotku a celer nakrájíme na kostičky, podusíme na rozehřátém másle. Zeleninu přidáme k čočce, vaříme do měkka. Krátce před koncem varu přidáme do polévku na kostičky pokrájený ananas (asi 4 plátky) a omyté lístky bazalky. Polévku podle chuti osolíme a opepříme.

Rybí odřezky a kosti důkladně opláchneme pod studenou vodou, abychom případně odstranili zbytky krve. Vložíme je do velikého hrnce a zalijeme vodou. Přidáme špetku soli a začneme vařit. Voda by však neměla zcela přijít k varu. V průběhu vaření sbíráme z povrchu pěnu, která se nám zde vytvoří. Teplotu vaření zmírníme na minimum a bez pokličky vaříme zhruba 30 minut. Rajčata, fenykl, česnek a pórek nakrájíme na velké kousky a pórek důkladně propláchneme vodou. Rybí vývar procedíme do čistého hrnce, zachycené části již nepoužijeme. Vložíme připravenou zeleninu, bouquet garni (svázaný tymián, petrželka a řapíkatý celer) a přilijeme víno. Zvolna přivedeme k varu, pokud se nám na povrchu vytvoří pěna, tak ji sebereme. Zmírníme teplotu vaření, částečně přikryjeme pokličkou a vaříme zhruba 30 minut, aby nám v hrnci zbyly 2 litry vývaru. Hotový vývar přecedíme do mísy, necháme vychladnout a vložíme do lednice, kde nám v přikryté nádobě vydrží 2 dny.

Brambory omyjeme a nakrájíme na kostičky, cibuli nasekáme nadrobno, slaninu nakrájíme na nudličky a klobásu na kolečka. V hrnci rozškvaříme slaninu, přidáme kousek sádla, cibuli, brambory, osolíme a okmínujeme. Chvilku orestujeme, posypeme paprikou, rozpustíme v tuku, zalijeme vodou a povaříme, dokud brambory nezměknou. Přidáme kolečka klobásy, ještě chvilku povaříme a odstavíme. Polévku nalijeme do hlubokých talířů a ještě horkou podáváme.

Oloupaný, rozetřený česnek osmahneme na husím sádle, zalijeme vodou a několik minut povaříme. Z bílků ušleháme pevný sníh, vložíme do polévky a necháme srazit. V troše prochladlé polévky rozkvedláme žloutky, polévku odstavíme z plotny a vmícháme připravené žloutky, sůl a pepř. Žemli nakrájíme na hranolky, osmažíme na sádle a rozdělíme do talířů. Zalijeme polévkou a ihned podáváme.

V hrnci na rozehřátém másle zpěníme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme očištěný, na kolečka nakrájený pórek a očištěnou, na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu. Krátce osmahneme, zalijeme vodou a přidáme prolisovaný česnek, tymián a bobkový list. Osolíme, opepříme a pod pokličkou vše vaříme doměkka. Chvíli před koncem vaření vsypeme do polévky těstoviny a dovaříme. Do hotové polévky přidáme nasekanou petrželku.

Omytá a osušená prsa perličky pokrájíme na hranolky. Cibuli s růžičkovou kapustou očistíme a omyjeme. Omyté lístky meduňky odložíme na misku, použijeme je na ozdobu. Omytý pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme a kůru nakrájíme na tenké nudličky. V hrnci na rozpáleném másle zpěníme cibuli, přidáme pokrájené maso, růžičkovou kapustu, osolíme, opepříme, promícháme a dusíme pod poklicí přibližně 5-7 minut. Pak přilijeme 1 litr vínového vývaru, do něj přimícháme 1 lžíci Campari a 1 lžíci likéru Cointreau. Když polévka přijde k varu, snížíme teplotu a maso vaříme 6 minut. Pak přidáme 1 lžíci pomerančové kůry, citronový pepř a sůl podle chuti. Vaříme ještě dalších 6 minut. V menším hrnci uvaříme vlasové nudle podle návodu, pak je scedíme a zamícháme do uvařené polévky, kterou podáváme s 1-2 lístky meduňky. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.