Čiré polévky

Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Filety z tuňáka omyjeme, pokrájíme na kousky velikosti sousta, dáme do mísy, pokapeme citronovou šťávou a osolíme. Oloupaný česnek prolisujeme a přimícháme k rybě. Nakládaná palmová srdíčka scedíme a necháme odkapat. Očištěnou a omytou cibuli pokrájíme na kolečka a v hrnci na rozpuštěném másle cibuli zpěníme, přidáme kousky ryby, promícháme a zalijeme 1 litrem bujonu z mušlí a vaříme asi 6 minut. Přimícháme 2 lžičky octa, 1 lžičku cukru, palmová srdíčka, promícháme, dosolíme podle chuti a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

1 kg slávek dobře očistíme a omyjeme. Odstraníme jim tykadla. Pokud jsou slávky poškozené nebo otevřené a když na ně poklepeme a nezavřou se - vyhodíme!! Mušle vložíme do hrnce, zalijeme 1.5 litrem bujonu z mušlí a vaříme je 10 minut. Z vývaru vyjmeme mušle a lastury odstraníme. Mušle vrátíme do vývaru. Rajčata a kopr omyjeme. Rajčata pokrájíme na osminky. Kopr nakrájíme nadrobno. V pánvi rozpustíme máslo, přimícháme 1/2 lžičky pepře a rajčata podusíme. Směs dáme do bujonu, přidáme zelený hrášek a vaříme asi 5 minut. Nakonec přimícháme podle chuti sůl a pepř. Do misky si nastrouháme tvrdý sýr. 4 bagety posypeme sýrem a dáme je zapéct dozlatova do předem vyhřáté trouby. (Pečeme při 200°C 3 -4 minuty). Do polévky přimícháme kopr a podáváme s opečenými bagetami. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Mrkev očistíme, nakrájíme na nudličky, cibulky na kolečka. Chilli papričku zbavíme semen a nakrájíme na kolečka. Slunečnicový olej rozehřejeme ve woku, přidáme čínskou směs pěti koření, mrkev, kukuřici, hrášek, cibulky, papričku a opékáme 5 minut za stálého míchání. Přidáme krabí maso, minutu opékáme. Poté přimícháme rozlámané nudle, přilijeme vývar, ochutíme sójovou omáčkou a přivedeme k varu. Přikryjeme a vaříme 5 minut. Jakmile je polévka hotová, zamícháme ji, nalijeme do nahřáté polévkové mísy a ihned servírujeme.

Cuketu nakrájíme na kostičky a hraně asi 1-1,5 cm. Pórek nakrájíme na půlkolečka. Fazole propláchneme ve vodě a necháme okapat. Rajčata a fazolky nakrájíme na jemno. Česnek utřeme. Parmazán nastrouháme. Na oleji opečeme pórky a cukety doměkka. Trvá to asi pět minut. Poté je zalijeme vývarem a přidáme tři čtvrtiny množství fazolí, tři čtvrtiny množství zelených fazolek a polovinu rajčat a povaříme 5-8 minut doměkka. Mezitím rozmixujeme zbylé fazole s rajčaty, česnekem a bazalkou a vmícháme do toho parmazán. Tuto omáčku vlijeme do polévky, krátce prohřejeme a můžeme podávat.

Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme najemno. Slaninu rozkrájíme na kostičky. Parmezán jemně nastrouháme. V širokém hrnci na 1 lžíci oleje osmažíme slaninu, pak přidáme nakrájenou cibuli a česnek, přilijeme zeleninový vývar, přisypeme zeleninovou směs a těstoviny. Vývar přivedeme rychle k varu a s odklopenou pokličkou vaříme 10 minut na středním ohni. Během vaření občas zamícháme. Ke konci vaření přimícháme rajčatový protlak, polévku dochutíme pepřem a solí a necháme ještě krátce přejít prudkým varem. Polévku podáváme posypanou nastrouhaným parmezánem.

Cibuli nakrájíme na jemno, pórek na půlkolečka – dáme zvlášť zelenou a bílou část. Bramboru nakrájíme na kostky, mrkev na malé kostičky a šalvěj na jemno. Cibuli a bílou část pórku zalijeme několika lžícemi vývaru a dusíme 10 minut doměkka. Poté nalijeme zbytek vývaru, přidáme brambory, zelenou část pórku a povaříme 15 minut. Nakonec přidáme kukuřici a vařené krabí maso (nebo z konzervy) a povaříme ještě 2 minuty. Odstavíme, vmícháme zakysanou smetanu, sůl a pepř. Podáváme posypané šalvějí.

Brambory a tykev oloupeme a nakrájíme na kostičky. Najemno nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek orestujeme na rozpáleném oleji při nízké teplotě asi 5min doměkka. Přidáme tykev, brambory, zalijeme kuřecím vývarem, zakryjeme pokličkou a asi 10min povaříme, až zelenina změkne. Poté vložíme těstoviny a vaříme ještě cca 5min. Ochutíme solí a pepřem. Rozdělíme na talíře, posypeme nasekanou petrželkou a podáváme.

Hlávkové zelí nakrájíme na nudličky, očištěný celer nastrouháme nahrubo, oloupané a omyté brambory nakrájíme na kostičky, mrkev na kolečka, pórek nadrobno. Všechnu nakrájenou zeleninu vsypeme do hrnce, přilijeme vodu, přidáme polévkovou kostku, přisypeme Vegetu, opepříme a vaříme do měkka. Polévku nalijeme do talířů a teplou podáváme.

Vývar přivedeme k varu. Toustový chléb opečeme do zlatova na másle. Olej zahřejeme a upečeme na něm volská oka. Na každý talíř položíme krajíček chleba s volským okem. Posypeme nastrouhaným sýrem a opatrně zalijeme vývarem.