Čiré polévky

Chilli papričky omyjeme, rozkrojíme, odstraníme semínka a papričky drobně pokrájíme. Palmová srdíčka ozdobně rozkrájíme (např.: do tvaru trojúhelníku). V pánvi na rozpuštěném másle chilli a srdíčka krátce podusíme. Pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme, nastrouháme a dáme do misky, přidáme 2 lžíce pomerančového likéru (Cointreau) a 2 lžíce pomerančové marmelády. Směs dobře vymícháme. Jeden litr slepičího bujonu přivedeme k varu, přimícháme pomerančovou směs, potom přidáme chilli s palmovými srdíčky a pomalu vaříme 5-7 minut. Dochutíme solí a bílým pepřem. Pomerančový bujón podáváme ozdobený snítkou omyté petrželky kudrnky. Slepičí bujón [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Celou cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, potom hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujónu nebo ho využijeme k přípravě jiných pokrmů.

Očištěnou cibuli s pórkem pokrájíme na tenká kolečka, očištěný a omytý celer pokrájíme na tenké nudličky. Petrželovou nať kudrnku omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. 2 rajčata omyjeme, spaříme a propasírujeme do misky, přimícháme k nim 1 lžičku worcestrové omáčky, sůl a pepř. Předvařenou rýži promyjeme a necháme odkapat. V hrnci si rozehřejeme máslo a cibuli s pórkem zpěníme, přilijeme 1,2 litru jehněčího vývaru a přivedeme k varu. Zmírníme teplotu, dáme do vývaru pokrájený celer, rýži a směs propasírovaných rajčat. Promícháme, popřípadě dochutíme solí a vaříme přibližně 5-7 minut. Polévku podáváme s petrželovou natí. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1.5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Mrkev, petržel, brambory a celer očistíme, nakrájíme na kostičky, cibuli nadrobno, česnek prolisujeme. Do hrnce vložíme vepřové maso i s kostí, osolíme a vaříme nejméně půl hodiny. Maso vyndáme, obereme od kosti, nakrájíme na menší kousky, vložíme zpět do vývaru, přidáme zeleninu s cibulí a bramborami, přilijeme vepřovou krev, ochutíme majoránkou, pepřem, česnekem, podle chuti dosolíme a dovaříme. Polévku nalijeme do hlubokých talířů a podáváme s tmavým chlebem.

Odřezky ryb vložíme na síto a proplachujeme, dokud neteče úplně čistá voda. Pórek, celer, petržel očistíme. Z pórku odkrojíme kořenovou část a zvadlé listy a nakrájíme jej na kolečka. Petržel nakrájíme na kostičky, řapíkatý celer na kousky. Šalotku nasekáme nadrobno. V kastrolu rozpustíme máslo a vložíme na něj nasekanou šalotku a pokrájenou zeleninu. Chvíli podusíme. K zelenině přidáme rybí odřezky, zalijeme vodou, bílým vínem a přidáme celý pepř a bobkový list. Částečně přikryjeme poklicí a vaříme 20 minut. Přitom sesbíráme pěnu z povrchu. Cedník vyložíme gázou a hotový vývar přes ni scedíme.

Vývar z hovězích kostí před použitím dochutíme polévkovým kořením a převaříme. Květák a mrkev očistíme a uvaříme v osolené vodě. Potom zeleninu vyjmeme a nakrájíme na drobné růžičky a kostičky. Do zbylého vařícího vývaru ze zeleniny přidáme tuk, zamícháme prosátou mouku a krupici a mícháme tak dlouho, až se těsto přestane lepit na vařečku. Do vychladlého těsta postupně vmícháme vejce a nakonec zamícháme nakrájenou zeleninu a hrášek. Z těsta vykrajujeme navlhčenou kávovou lžičkou menší noky - 3ks na 1 porci. Vkládáme je do mírně osolené vařící vody a vaříme 3-4 minuty. Uvařené noky vyjmeme, propláchneme studenou vodou a okapané zalijeme trochou vývaru. Omytou, jemně nakrájenou petrželovou nať nebo pažitku spolu s noky vkládáme do polévky při podávání.

Nejprve předem namočíme nudle do teplé vody a necháme změknout. Do hrnce dáme cca 8 šálků vody a přivedeme k varu. Zmírníme plamen, přidáme maso, nakrájenou cibuli a půl lžičky soli. Na mírném ohni povaříme, dokud není ryby hotová. Poté maso vyjmeme a odložíme stranou. Do vývaru přidáme datle, rybí omáčku a cukr, vaříme cca 5 minut a přelijeme do větší nádoby. V pánvičce rozpálíme olej, přidáme nadrobno nakrájený česnek, najemno nakrájenou nať voňatky, na kousky nakrájená rajčata a omáčku ze žlutých bobů. Za stálého míchání vaříme na mírném ohni 5-7 minut, dokud rajčata nezměknou. Přidáme vývar, znovu přivedeme k varu a okořeníme. Mezitím scedíme nudle, krátce povaříme ve vroucí vodě a opět scedíme. Rozdělíme na talíře, přidáme fazolové výhonky, rybí maso zbavené kostí, bazalku, mleté oříšky, zalijeme vývarem a ihned podáváme.

Do hrnce dáme vařit rybu a kořenovou zeleninu. Rybu vykostíme, zeleninu nakrájíme a vývar přecedíme. Dáme zpět do vývaru. Rozmixujeme krabí tyčinky s vejcem, smícháme s ostatními surovinami. Vytvarujeme kuličky, které vložíme do vařící polévky a vaříme 10 min.

Hříbky očistíme, omyjeme a osušíme. Polovinu drobně pokrájíme a dáme do misky. Druhou polovinu hříbků nakrájíme na kostky o něco menší, než je sousto. Maličké plodnice jen rozkrojíme. V pánvi na rozpuštěném másle (1 lžíce) podusíme drobně pokrájené hříbky. V misce si vyšleháme 2 lžíce másla se solí, vajíčkem, kerblíkem a strouhankou. Pak přimícháme podušené houby, bílý pepř a vymícháme vláčné těstíčko, které necháme odpočinout asi 20-30 minut. Petrželku kudrnku si omyjeme a drobně pokrájíme. Z těstíčka si vytvoříme malé kulaté knedlíčky. Do 1 l vařící vody vložíme 2 kostky zeleninového bujonu a při mírné teplotě ho povaříme 5 minut. Poté vložíme houbové knedlíčky a kousky nakrájených hříbků. Pomalu polévku povaříme 10 minut, přimícháme petrželku a podáváme.

Hlávkové bílé zelí očistíme a nakrájíme na tenké nudličky. Cibuli šalotku oloupeme a drobně pokrájíme. Čerstvý tymián opláchneme pod tekoucí vodou, drobně pokrájíme a odložíme do misky. V hrnci si rozehřejeme máslo, cibuli zpěníme, přidáme k ní pokrájené zelí, sůl, chilli, cukr, promícháme a dusíme pod pokličkou 10 minut. Pak přilijeme 8 dl jarního zeleninového vývaru. Když polévka přijde k varu, snížíme teplotu, přidáme 2 dl bílého vína, 1 dl ananasové šťávy a polévku pomalu vaříme 10 minut. Během vaření si v malé pánvi rozpálíme 3 lžíce ořechového oleje a na něm opražíme dozlatova (za stálého míchání) 3 lžíce hladké mouky. Takto upraženou jíšku pomalu zamícháme do vařící polévky tak, aby se nám nevytvořily hrudky. Po 5 minutách vaření přidáme pokrájený tymián a polévku podáváme. Polévka s jarní zeleninou [27888]: Volskou oháňku dobře omyjeme, nasekáme ji na několik kusů a v hrnci na rozpáleném oleji ji prudce dozlatova orestujeme. Zalijeme ji horkou vodou, přidáme očištěnou, omytou a nahrubo pokrájenou kořenovou zeleninu: mrkev, celer, pastinák. Doložíme koření: bobkový list, celý pepř, nové koření a oloupaný česnek. Cibule očistíme jen z vrchní slupky, rozkrojíme je napůl a v pánvi bez tuku osmažíme rozkrojené strany do zlatohněda. Takto opečené cibule i se slupkou přidáme do vývaru k oháňce a polévku pomalu vaříme přibližně 100 minut. Polévka musí jen probublávat. Půl hodiny před dovařením přidáme 1 omyté rozkrojené rajče, malou celou chilli papričku a 2 lžičky soli. Mezi tím, co se nám bude vařit vývar s oháňkou, očistíme a omyjeme řapíkatý celer, petrželovou nať, mrkev, brokolici a květák. Brokolici s květákem rozdělíme na malé růžičky, řapíkatý celer a mrkev pokrájíme na tenká kolečka. Petrželovou nať kudrnku drobně pokrájíme a odložíme do misky zvlášť. Uvařený vývar z oháňky scedíme a maso z oháňky obereme, pokrájíme na kousky a odložíme do misky. Do vývaru dáme všechnu pokrájenou čerstvou zeleninu a pomalu ji vaříme 15-20 minut. Pak doložíme pokrájené maso, polévku dochutíme 1 dl portského vína a solí. Každou porci posypeme petrželkou kudrnkou.

Z kuřecího masa a žebírek odstraníme veškerý tuk a maso nasekáme na větší kousky. Vložíme do velkého hrnce se studenou vodou, přidáme do uzlu stočené cibulky a drcený, neloupaný zázvor. Přivedeme k varu, sebereme vzniklou pěnu a na mírném ohni, bez pokličky vaříme cca 2-3h. Poté vývar přecedíme a vrátíme zpět do hrnce. Přidáme rýžové víno nebo suché sherry, přivedeme znovu k varu a povaříme další 2-3min. Hotový vývar necháme vychladnout a uchováme v lednici. Můžeme rovněž zamrazit.