Čiré polévky

Sušenou zeleninu a houby necháme namáčet ve vodě. Ječmen smícháme se sójovým šrotem, solí a povaříme. V kastrůlku zahřejeme olej, přidáme kmín, nadrobno nasekanou šalotku a špetku soli, přisypeme okapanou zeleninu, houby a dusíme. Nakonec vmícháme ječmen, přilijeme trochu tekutiny z hub a doměkka podusíme. Polévku osolíme a opepříme dle chuti, rozdělíme do misek a horkou podáváme.

Vývar přivedeme k varu, přidáme jeden stonek celeru nakrájený na plátky a vaříme asi 2 minuty. Plátky šunky nakrájíme na drobno a minutu prohříváme ve vývaru. Osolíme a opepříme. Na každý talíř dáme kostičky mozzarelly, zalijeme horkým vývarem a ozdobíme kostičkami opečené žemle a čerstvou bazalkou.

Rozehřejeme olej v hrnci. Přidáme česnek a pórek a 5 minut smažíme. Přidáme rybí vývar, rajčata, papriku, tymián, čili a rajčatový protlak. Přivedeme k varu, zmírníme teplotu a 10 minut vaříme. Potom přidáme ryby, krevety a škeble a vaříme pod pokličkou, dokud ryba nezbělá a škeble se neotevřou. Nakonec vsypeme do polévky hřebenatky a vaříme společně s ostatními surovinami 3 minuty. Osolíme a opepříme. Do talířů vložíme několik kousků ryb a korýšů, přelijeme horkým vývarem a ozdobíme petrželkou a pažitkou.

Očištěné řapíky celeru nakrájíme na malé kousky a osmažíme na másle. Zalijeme vodou, osolíme a dusíme. Když jsou řapíky téměř měkké, přidáme očištěnou, na kolečka pokrájenou karotku, vodu a vývar. Vaříme, až zelenina změkne. Před podáváním přidáme do polévky jemně nasekanou petrželku.

V kastrole na másle opražíme rozdrobené droždí, zalijeme vodou a chvíli povaříme. Přidáme oloupanou, na nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu a znovu krátce povaříme. Polévku podle chuti osolíme a zavaříme do ní nudle nebo jiné drobné těstoviny. Nakonec vsypeme nasekanou petrželku a podáváme.

V hrnci si přivedeme k varu 1 litr slepičího bujonu a dáme do něj dovařit promytou předvařenou rýži podle receptu. Polévku dochutíme pepřem a solí. Petrželku kudrnku a bazalku omyjeme a drobně nakrájíme. Připravíme si ztracená - pošírovaná vejce. V druhém, větším hrnci přivedeme k varu horkou osolenou vodu, přidáme do ní 1 lžíci octa. Když přichází voda k varu a začínají se v ní tvořit drobné bublinky, teplotu zmírníme. Do hrnečku vyklepneme jedno vejce a lžící mícháme vodu v hrnci tak, aby se uprostřed vytvořil vír. Do středu víru vlijeme vejce z hrnečku a od této chvíle vaříme 3 minuty, až se bílek zatáhne kolem žloutku. Vejce děrovanou naběračkou vyjmeme z vody a dáme do hlubokého talíře. Tento postup opakujeme ještě třikrát. Každé zatracené vejce zalijeme horkým vývarem, posypeme petrželkou s bazalkou a podáváme. Slepičí bujon [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Celou cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, pak hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujon dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujonu nebo ho využijeme k jiným pokrmům.

Zelené fazolky očistíme a nakrájíme na 5 cm dlouhé kousky. Mrkev oloupeme a nakrájíme na plátky. Brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky. Do velkého kastrolu dáme fazolky, saturejku, tymián, mrkev, brambory a slaninu. Osolíme, opepříme a vaříme asi 20 minut při střední teplotě. Jablka a hrušky oloupeme, nakrájíme na plátky a přidáme do hrnce spolu s konzervou bílých fazolí. Vaříme 10 minut. Z polévky vyndáme saturejku. Slaninu pokrájíme a vrátíme do polévky, ochutíme solí, pepřem a posypeme nasekanou petrželkou. Ihned podáváme z hrnce.

Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme cibuli, osmahneme, zasypeme paprikou, necháme rozpustit v tuku a zalijeme vodou. Dobře promícháme, osolíme, opepříme, přidáme česnek a povaříme. Do každého talíře nalijeme horkou polévku, doplníme krajícem chleba, každý strávník si chléb naláme do polévky sám.

Marinovaný kančí bůček připravíme den dopředu. Omytý a osušený bůček nakrájíme na kostky velikosti sousta, dáme je do mísy a důkladně promícháme se solí, pepřem, Sherry brandy a portským vínem. Maso odložíme do chladničky na 12 hodin. Čerstvé houby (lišky a hříbky) očistíme a omyjeme. Větší houby pokrájíme na plátky, malé plodnice necháme celé. V hrnci na rozpuštěném másle s olejem maso za občasného promíchání dozlatova orestujeme, potom k masu přidáme lišky, posypeme kmínem, promícháme a společně dusíme dalších 5 - 7 minut. Přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, promícháme a přivedeme k varu. Polévku dochutíme solí podle chuti a pomalu vaříme přibližně 10 minut. Polévku podáváme posypanou omytou, drobně pokrájenou petrželovou natí. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Ihned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Kedlubnu oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Cibuli oloupeme a nskrájíme najemno. V hrnci rozehřejeme máslo, krátce na něm osmažíme nakrájenou cibuli a kedlubnu, přilijeme zeleninový vývar a 15 minut pod pokličkou vaříme. Petrželku omyjeme, necháme okapat a nasekáme najemno. Uzenou rybu nakrájíme na nmalé kousky. Uvařenou polévku opepříme a osolíme, nalijeme do servírovacích talířů nebo misek, přidáme do ní kousky ryby a posypeme nasekanou petrželkou.