Čiré polévky

Podle průměru kastrolku vystřihneme kolečko z pečícího papíru nebo pergamenu, namastíme je máslem a položíme na dno. Mléko, vejce, sůl a rajčatový protlak rozšleháme v hrníčku. Směs vlijeme do kastrolku, ten postavíme do pekáče s vodou, zakryjeme a necháme v troubě „táhnout“ 45 minut při teplotě 80 °C. Chřest dobře omyjeme a odřízneme hlavičky, které vložíme do vroucí vody. Vaříme 5 minut, přidáme sůl a vaříme ještě dalších 15 minut. Pak vodu slijeme, chřestové hlavičky necháme okapat a nadále je udržujeme v teple. Hotovou vaječnou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme na čtverečky nebo obdélníčky. Ty rozdělíme na talíře nebo do misek, přidáme hlavičky chřestu, zalijeme horkým hovězím vývarem a ihned podáváme. Minutkový hovězí vývar [50236]: Přední libové hovězí maso umeleme na masovém strojku a vložíme do většího kastrolu. Přidáme omyté krky a křídla a pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Žemli rozlámeme a zalijeme studenou vodou. K mletému masu přidáme vejce, sůl, vymačkanou žemli, koření a nasekanou nať. Vše dobře promícháme a podle potřeby zahustíme strouhankou. Ze směsi tvarujeme malé knedlíčky, které necháme v chladu odležet. Na sádle zpěníme jemně nakrájenou cibuli, přidáme nakrájené zeli, sůl, cukr a koření. Zalijeme vývarem a dusíme doměkka. Koření vyjmeme. Ve zbylém vývaru uvaříme brambory, přidáme je k zelí, vložíme masové knedlíčky a povaříme ještě 10 minut. Nakonec do polévky přilijeme sójovou omáčku.

Ve velkém hrnci na rozehřátém másle osmahneme najemno nakrájenou cibuli a pórek doměkka - nesmí zhnědnout. Přidáme na kolečka nakrájené řapíky celeru a mrkev, vodnici nakrájenou na kostičky. Za občasného míchání opékáme asi 4 minuty. Přilijeme kuřecí vývar, přidáme oloupaná a nakrájená rajčata a svazek bylinek. Na mírném plameni vaříme asi 20 minut. Jako poslední přidáme nakrájené fazolové lusky a s nimi polévku dovaříme, aby byla zelenina měkká.Podle chuti osolíme a okořeníme. Na talíři ozdobíme nasekanými čerstvými bylinkami - může být petrželka,tymián,pažitka.

Víno mírně ohřejeme a nalijeme do hliněného džbánu. Přidáme cukr, olej, pepř a na kostičky nakrájenou, nasucho osmaženou teplou veku. Vše dobře promícháme a ihned podáváme.

Do 1 litru čistého jehněčího bujonu dáme promytou mraženou zeleninovou směs (mrkev, květák, kukuřice zrno, hrášek, brokolice růžičky), pokrájené omyté lístky šalvěje a vaříme 10 minut. Bujon dosolíme podle chuti, přimícháme mletý koriandr s pepřem a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Studený rybí vývar scedíme, abychom získali čistý bujon. Oloupanou červenou cibuli pokrájíme na tenká kolečka a v hrnci na rozpáleném olivovém oleji cibuli osmahneme dorůžova. Pak ji zalijeme 1/2 litrem rybího bujonu a 1/2 litrem burgundského bílého vína. Při mírné teplotě vaříme 5 minut. Polévku můžeme dochutit solí a každou porci podáváme s kopečkem šlehačky, kterou ozdobíme červeným kaviárem. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Kompotovanou dýni s ananasem scedíme a necháme odkapat. Fenyklové zelené snítky omyjeme a jednotlivé lístky otrháme a odložíme na ozdobu. Oloupanou šalotku pokrájíme nadrobno. V hmoždíři rozdrtíme zelený a červený pepř a v hrnci na másle cibuli s pepřem krátce restujeme. Přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu, pak snížíme teplotu. Přidáme kostičky dýně s ananasem a pomalu vaříme 4 minuty. Bujon dochutíme solí, každou porci ozdobíme lístky fenyklu a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Maso opláchneme, nakrájíme na menší kousky, kosti nasekáme a vše krátce spaříme ve vařící vodě. Přendáme do jiného hrnce s vroucí vodou, osolíme, přidáme několik kuliček pepře, nového koření, jalovce, 2 bobkové listy, 2 špetky tymiánu a vaříme pozvolna, aby se nám vývar nezkalil. Asi po 2 hodinách přidáme nakrájenou cibuli, zeleninu a trochu hub. Pokud použijeme sušené houby, necháme je před použitím asi 15 minut nabobtnat ve vlažné vodě. Vývar ještě povaříme asi 15 minut, můžeme dochutit 2 lžícemi červeného vína a ihned přecedíme přes hustý cedník. Zvěřinový vývar můžeme použít jako základ do některých omáček a jídel. Nebo přímo jako polévku, kdy přidáme maso a vnitřnosti ze zvěřiny.

Mrkev, petržel, brambory a celer očistíme, nakrájíme na kostičky, cibuli nadrobno, česnek prolisujeme. Do hrnce vložíme vepřové maso i s kostí, osolíme a vaříme nejméně půl hodiny. Maso vyndáme, obereme od kosti, nakrájíme na menší kousky, vložíme zpět do vývaru, přidáme zeleninu s cibulí a bramborami, přilijeme vepřovou krev, ochutíme majoránkou, pepřem, česnekem, podle chuti dosolíme a dovaříme. Polévku nalijeme do hlubokých talířů a podáváme s tmavým chlebem.

Chilli papričky omyjeme, rozkrájíme, zbavíme semínek a pokrájíme na nudličky. Očištěné a omyté bílé ředkvičky s mrkví pokrájíme na tenká kolečka. Oloupanou cibuli s česnekem drobně pokrájíme. Z omytého kerblíku otrháme lístky a odložíme do misky. V hrnci na česnekovém másle postupně zpěníme cibuli s česnekem, pak přidáme mrkev s chilli, promícháme a dusíme asi 5 minut. Zeleninu zalijeme 1 litrem zeleninového bujonu a pomalu vaříme dalších 5 minut. Polévku dochutíme solí, chilli omáčkou, každou porci posypeme lístky kerblíku a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.