Čiré polévky

Čerstvé bylinky - petržel, kopr, rukolu, řeřichu omyjeme a drobně pokrájíme. Sýr Ementál jemně nastrouháme a obalíme v něm středně tenké nudle. V hrnci rozpálíme máslo a obalené nudle krátce opečeme za stálého promíchávání dozlatova. Připravíme česnekové máslo: měkké máslo utřeme do pěny se solí, přidáme k němu prolisovaný česnek a dobře směs vymícháme. V pánvi na rozpuštěném česnekovém másle bylinky krátce podusíme, pak je zalijeme 1 litrem telecího bujonu a přivedeme k varu. Bylinky krátce povaříme (3 - 5 minut) a polévku dochutíme solí. Pak horký telecí bujon s bylinkami opatrně nalijeme na opečené nudle, promícháme a necháme 5-6 minut dojít bez bez vaření a podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Černý kořen omyjeme, oloupeme a pokrájíme přibližně na 5-7cm kousky. Připravíme do tří misek trojobal: hladkou mouku, rozšlehané osolené vajíčko a strouhanku. Kousky černého kořene postupně obalíme v hladké mouce, vajíčku a strouhance, potom je dozlatova usmažíme v rozpáleném oleji s máslem. Bílé hříbky očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Omytou petrželku drobně pokrájíme. V hrnci přivedeme k varu 1 litr čistého hovězího světlého vývaru(bez masa a petrželky), přidáme do něj pokrájené hříbky a pomalu vaříme přibližně 10-12 minut. Pak do vývaru vložíme pokrájenou petrželku, necháme ji přejít varem a hrnec odstavíme z plotny. Do misek rozdělíme usmažené porce černého kořene, zalijeme horkým vývarem a ihned podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě její poloviny, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litrem studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

V minerální vodě rozmícháme kari, obě mouky, sójovou omáčku a necháme odstát 20 minut. Mezitím očistíme a oloupeme pórek, mrkev, nakrájíme na kostičky. Feferonku rozkrojíme, odstraníme zrníčka a na jemno nakrájíme. Česnek a zázvor oloupeme, jemně nasekáme, celer nakrájíme na kousky. Výhonky opláchneme a necháme okapat. V kastrolu rozpálíme na polovině dávky oleje, podusíme na něm připravenou zeleninu vyjma výhonků, poté zeleninu necháme okapat. Polévku přivedeme k varu, přidáme zeleninu a výhonky a společně vaříme na mírném ohni 7 minut. Zbylý olej rozpálíme a z těsta, které jsme umíchali, upečeme palačinku. Hotovou srolujeme a nakrájíme na kolečka, která rozložíme na talíře a přelijeme zeleninovou polévkou. Koriand omyjeme, osušíme, jemně nasekáme a polévku jím přizdobíme.

Hrách a slaninu namočíme do vody a necháme přes noc stát. Druhý den přivedeme vše k varu a na mírném ohni, zakryté, vaříme cca 1,5 hodiny. Mezitím očistíme zeleninový mix a zeleninu nadrobno nakrájíme. Brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. Vše přidáme do polévky spolu s majoránkou a povaříme dalších 30 min. Klobásu oloupeme, pokrájíme na kostičky a vsypeme do polévky 10 minut před jejím odstavením. Omytou petrželovou nať osušíme a nasekáme. Z polévky vytáhneme slaninu, odřízneme kůži a slaninu nakrájíme také na kostičky. Dáme zpět do polévky, promícháme, ochutíme solí a pepřem. Rozdělíme do misek, posypeme petrželkou a podáváme.

Máslo utřeme s vejcem a žloutkem. Přidáme 1 polévkovou lžíci kyselé smetany, špetku muškátu, sůl a krupici. Hmotu necháme 15 minut odpočinout. Pomocí lžičky vykrajujeme malé knedlíčky a zaváříme je do vařící vody. Na mírném ohni je vaříme asi 15 minut. Horkou vodu slijeme, knedlíčky zalijeme studenou vodou a chvilku necháme stát. Nakonec knedlíčky vložíme do vařícího hovězího vývaru a ihned podáváme.

Vývar přivedeme k varu, přidáme mušličky nebo nudličky a vaříme zvolna asi 4 minuty, až jsou těstoviny napůl uvařené. Přidáme pórek a žampióny nakrájené na plátky a rajče nakrájené na kostičky. Vaříme 5-6 minut, až je zelenina měkká, ale ne rozvařená. Přidáme nasekanou petrželku a dochutíme solí a pepřem.

Do hrnce dáme sádlo, přidáme na malé kousky nakrájenou slaninu, opečeme na křupavé škvarky. Přidáme oloupanou, drobně nakrájenou cibuli, osmažíme do sklovita. Posypeme mletou sladkou a mletou pálivou paprikou. Zamícháme a ihned zalijeme vodou. Do polévky vložíme na malé kostky nakrájené maso, kysané zelí i s nálevem. Osolíme, vložíme kečup, kmín, pepř. Na mírném ohni pod poklicí vaříme 60-70 minut doměkka. Nakonec do polévky přidáme oloupaný, jemně nastrouhaný česnek, nastrouhaný sýr, na malé kostky nakrájenou klobásu a kysané okurky. Přivedeme k varu a odstavíme ze sporáku. Hotovou kapustnici podáváme na jednotlivých hlubokých talířích posypanou nasekanou petrželovou natí.

Oloupaný, rozetřený česnek osmahneme na husím sádle, zalijeme vodou a několik minut povaříme. Z bílků ušleháme pevný sníh, vložíme do polévky a necháme srazit. V troše prochladlé polévky rozkvedláme žloutky, polévku odstavíme z plotny a vmícháme připravené žloutky, sůl a pepř. Žemli nakrájíme na hranolky, osmažíme na sádle a rozdělíme do talířů. Zalijeme polévkou a ihned podáváme.

Rohlíky pokrájíme na kostičky, přidáme nasekanou petržel. Maso pokrájíme na kostičky, necháme osmahnout na 15 ml rozpáleného oleje. Poté vyjmeme z pánve a dáme k rohlíkům. Cibuli oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Na pánev přilijeme zbytek oleje a osmahneme na něm cibuli. Tu přidáme k rohlíkům, vmícháme vejce, dobře promícháme, zalijeme polovinou mléka, necháme chvíli odležet. Dle konzistence těsta přisypeme další nakrájené rohlíky či přilijeme trochu mléka, těsto musí držet pohromadě, nesmí se rozpadat či být příliš řídké. Z těsta tvarujeme knedlíky o průměru 6 cm, ty uvaříme 18 minut ve vroucí vodě. Vývar uvedeme k varu a poté odstavíme. Knedlíky servírujeme rozkrojené na polovinu a přelité horkým vývarem.

Do hrnce s vodou dáme morkovou kost, přidáme pepř, nové koření a sůl. Povaříme hodinu. Osmahneme na másle cibulku, přidáme droždí a mícháme do rozpuštění. Necháme vychladnout, vmícháme vejce, česnek, pepř a petrželku. Strouhankou polévku zahustíme. Zavaříme do vývaru knedlíčky, dáme zavařit současně i nakrájený pórek a kousky cukety.