Čiré polévky

Žampiony nakrájíme nadrobno, stejně jako vyloupané krevety a cibuli. V míse smícháme s mletým masem, sójovou omáčkou, sezamovým olejem, solí, pepřem a strouhaným zázvorem. V hrnci začneme postupně prohřívat až k varu drůbeží vývar. Koupené těsto wan tan rozmrazíme nebo čerstvé rovnou rozválíme na plát a nakrájíme na obdélníčky asi 6x5 cm a lžičkou naplníme připravenou směsí. Okraje navlhčíme vodou a slepíme k sobě, pevně přitiskneme a taštičky rozložíme na pomoučněný vál. V hrnci přivedeme k varu vodu, vhodíme taštičky a 5 minut intenzivně vaříme. Hotové vyjmeme děrovanou naběračkou, necháme okapat a upravíme do misek nebo na talíře. Zalijeme horkým vývarem a posypeme nakrájenou jarní cubulkou.

Do 1 litru horkého hovězího vývaru s pórkem přidáme drobnou těstovinu "mušličky" a vývar pomalu vaříme 3-5 minut. Polévku dochutíme bílým pepřem, muškátovým oříškem, solí a 3 lžícemi omyté, drobně pokrájené pažitky a podáváme. Hovězí vývar s pórkem [27745]: Pórek s mrkví očistíme a omyjeme. Pórek pokrájíme na tenké kroužky, mrkev pokrájíme na tenké nudličky. V hrnci rozehřejeme máslo a zeleninu za občasného míchání podusíme (4-6 minut). Potom přilijeme 1 litr čistého hovězího vývaru z kostí, 2 cl koňaku, vývar pomalu povaříme ještě 6-8 minut a podáváme. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

Ančovičku rozmícháme v hrnci 20g zahřátého oleje spolu s 10g cibule nakrájené na plátky. Přidáme nakrájenou lociku a brambory. Zalijeme zeleninovým vávarem, ochutíme solí a na mírném ohni cca 25-30min povaříme. Mezitím uvaříme v osolené vodě těstoviny al dente, slijeme a přidáme do hotové polévky. Zakápneme olejem a podáváme.

Tortellini se šunkou předvaříme v menší nádobě ve slané vodě (podle návodu). Pak je scedíme. Konzervované velké (máslové) fazole scedíme a necháme odkapat. Lahůdkovou zelenou cibuli s pórkem očistíme, omyjeme a nakrájíme na tenká kolečka. Česnek očistíme a prolisujeme. V pánvi rozpustíme máslo, které smícháme s pepřem a pak na něm zpěníme cibuli s pórkem, přidáme fazole a společně vše krátce podusíme. V hrnci přivedeme k varu kachní bujon. Dáme do něj předvařené tortellini a podušenou fazoli se zeleninou, dochutíme solí, povaříme ještě 4 minuty a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

V míse smícháme většinu nastrouhaného parmezánu, strouhanku, vejce, kečup, nadrobno nakrájenou cibuli a muškátový oříšek, vše dochutíme pepřem a solí. Z nudlového těsta vyválíme 2 placky. Na jednu z nich pak lžičkou klademe v pravidelných vzdálenostech kopečky připravené náplně. Těsto okolo kopečků potřeme rozšlehaným bílkem a vše přikryjeme druhou plackou těsta. Rádýlkem nebo ostrým nožem pak těsto rozkrájíme na čtverce a okraje čtverců k sobě přitiskneme. Ve velkém hrnci přivedeme k varu vývar, vložíme do něj připravené ravioli a vaříme přibližně 15 minut. Polévku rozlijeme do připravených talířů, posypeme zbylým nastrouhaným sýrem, jemně nasekanou petrželkou a podáváme.

Zeleninu s houbami očistíme, houby nakrájíme na kousky, cibulky a mrkev na plátky, papriku s cuketou na kostky a cibuli jemně nasekáme. Do čistého plátýnka vložíme oloupané stroužky česneku, chilli papričky, 12 zrnek pepře a svážeme. Bylinky svážeme dohromady nití. Jarní cibulky s cibulí zpěníme v hrnci na rozehřátém oleji, přidáme houby a minutu opečeme. Poté přidáme mrkev, papriku s cuketou, zalijeme 1,5 l vody, přidáme kostky vývaru, zabalené koření a bylinky. Vše vaříme přikryté doměkka. Koření s bylinkami z polévky vyjmeme, přidáme worcesterskou omáčku, osolíme, odstavíme z ohně a dochutíme pepřem a brandy.

Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli zpěníme na sádle, zalijeme vývarem, osolíme a opepříme. Zvolna vaříme do změknutí cibule. Do kastrolu nalijeme vodu do výšky asi 5 cm, uvedeme ji do varu, osolíme a okyselíme. Postupně do vody rozklepneme 4 vejce a zvolna vaříme asi 4 minuty, až bílky ztuhnou. Zastřená vejce vyjmeme a po okapání rozdělíme na talíře. Vejce v talířích zalijeme vařící polévkou a posypeme nakrájenou pažitkou a nastrouhaným sýrem.

Očištěnou a omytou kachnu nakrájíme na kousky, osolíme a poprášíme hladkou moukou. Do hrnce na rozpálený tuk vsypeme oloupanou, na kousky nakrájenou cibuli a očištěnou nakrájenou zeleninu. Přidáme kachní maso a ze všech stran ji opečeme dozlatova. Vše zalijeme vodou a vaříme doměkka. Polévku okořeníme, přidáme prolisovaný česnek, rozemnutou majoránku a nasekanou petrželku. Podle chuti přilijeme víno. Podáváme jako klasickou polévku, maso jíme až nakonec.

Omytá rajčata nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nasekáme. Vývar uvedeme do varu s rajčaty, cibulí, estragonem, celým pepřem, bobkovým listem, solí a cukrem. Vaříme bez pokličky těsně pod bodem varu asi 1 hodinu a občas zamícháme. Smícháme nastrouhaný sýr, nastrouhaný chléb, tvaroh, krupici, žloutek, sníh ušlehaný z bílků, sůl, pepř a špetku muškátu. Směs uložíme na 30 minut do chladničky. Z tvarohové hmoty vypichujeme nočky a vaříme je v osolené vodě asi 7 minut. Potom polévku přecedíme, uvedeme do varu a krátce povaříme. Při podáváním přidáme do polévky nočky.

Očištěnou a omytou zeleninu nakrájíme na jemné dlouhé nudličky. Dusíme ji pod pokličkou na tuku sebraném z vývaru. Když zelenina změkne, přilijeme vývar a na mírném ohni povaříme. Po odstavení z ohně přisypeme do polévky pažitku.