Čiré polévky

Na oleji osmahneme nakrájenou cibulku, přidáme očištěnou, na drobno nakrájenou řepu a mrkev, osolíme a zalijeme vodou. Vaříme doměkka. Na talířích zdobíme boršč lžící kysané smetany a nasekanou petrželkou.

Cibuli oloupeme a pokrájíme na tenká kolečka. Sardelové řezy nakrájíme na malé kousky. Pórek očistíme, omyjeme a nakrájíme na kolečka. Tymián omyjeme a otrháme lístky. V hrnci rozpálíme máslo s olejem, cibuli s tymiánem osmažíme dorůžova, pak přilijeme 1 litr telecího bujonu a cibuli pomalu vaříme 8 minut. Po 5 minutách vaření dáme do polévky pokrájený pórek. Polévku ochutíme solí, mletým šafránem a bílým pepřem. Nakonec do polévky dáme pokrájené sardelové filety a podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Mražený hrášek promyjeme v sítu pod tekoucí vodou a necháme ho odkapat. Z omytého koriandru otrháme lístky a odložíme je na ozdobení polévky. Malou chilli papričku a malou zelenou feferonku omyjeme, rozkrájíme a zbavíme semínek. Chilli papričku posekáme nadrobno, feferonku nakrájíme na proužky. V hrnci si na rozpáleném oleji podusíme hrášek, přimícháme chilli papričku, kmín, špetku muškátového oříšku, promícháme a zalijeme 1 litrem holubího bujonu. Vaříme pomalu přibližně 7 minut. Přimícháme 2 lžíce Sherry brandy a pokrájenou feferonku. Každou porci ozdobíme omytými lístky koriandru a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Nakládané slávky scedíme a necháme odkapat. Pak je dáme do mísy, zalijeme višňovicí a marinujeme asi 10 minut. Do 1 litru bujonu z mušlí přidáme marinované slávky a bujon přivedeme k varu. Snížíme teplotu a vaříme 5 minut. Dochutíme solí, pepřem, mletou paprikou, 1 lžicí worcesterské omáčky, 0.5 dl bílého vína a vaříme ještě asi 4 minuty. Bujon podáváme ozdobený omytými lístky kopru. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Tvrdší chleba pokrájíme na kostičky. V pánvi si rozpálíme sádlo s máslem a chleba osmažíme dozlatova. Česnek oloupeme a prolisujeme ho. Libeček s mladou kopřivou omyjeme, otrháme z bylinek lístky a pokrájíme nadrobno. Přivedeme k varu zeleninový vývar s kmínem a po minutě vaření ho odstavíme. Přimícháme do něj česnek, libeček, máslo, sůl podle chuti a kopřivy. Promícháme a hned podáváme s osmaženými kostičkami chleba.

Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli osmahneme na oleji. Přidáme propláchnutou rýži, zamícháme a zalijeme vodou. Vaříme, až je rýže téměř měkká. Potom přisypeme drobně nasekané kopřivy, na nudličky nakrájené uzené maso (nebo šunku) a vaříme ještě 5 minut. Hotovou polévku okořeníme nasekanou pažitkou.

Do vývaru zavaříme očištěný, jemně nastrouhaný celer a po chvíli odstavíme z ohně. Přidáme jemně nakrájené, natvrdo uvařené vejce, nasekanou petrželku a citronovou šťávu. Polévku můžeme podávat i studenou.

Do procezeného vývaru z hovězích kostí dáme očištěný, opláchnutý a na drobno nakrájený pórek, očištěnou a na malé kostičky nakrájenou mrkev a na kousky nakrájené fazolové lusky. Vše uvaříme doměkka. Potom do vývaru s uvařenou zeleninou zamícháme rozšlehaná vejce a přidáme na nudličky nakrájenou šunku (nebo lančmít). Přilijeme víno, přidáme glutasol, čili koření, kari koření, sůl a krátce povaříme. Při podávání do polévky dáváme omytou a jemně nakrájenou petrželovou nať.

Omyté maso dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu. Do vařící polévky vložíme oloupanou cibuli, česnek, bobkový list, očištěnou mrkev s celerem a petrželí. Nakonec vsypeme mletou papriku. Napůl hrnec přiklopíme poklicí a povaříme do změknutí masa 60 minut. Před dokončením vaření přidáme nasekanou petrželovou nať, dochutíme solí, pepřem a stáhneme z ohně. Oprané a přebrané kroupy namočíme do vody na 60 minut. Potom je scedíme, dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou. Přivedeme k varu, potom povaříme ještě 25-30 minut až do úplného změknutí. Měkké kroupy opět scedíme a necháme okapat a vychladnout. Maso a zeleninu z vývaru nakrájíme na malé kousky, vsypeme měkké kroupy a zamícháme. Podáváme na jednotlivých teplých hlubokých talířích nebo v polévkových miskách.

Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a pokrájíme je malé kostičky, které dáme do mísy, opepříme citronovým pepřem a polijeme 0,5 dl Madeiry, promícháme a marinujeme 30 minut. V misce si rozkvedláme 2 vejce se 2 lžícemi kečupu a 2 lžícemi sektu. Jeden litr slepičího bujonu přivedeme k varu, vložíme do něj marinované maso, které pomalu vaříme 8-10 minut. Pak opatrně vlijeme vaječnou směs a necháme ji ztuhnout. Consommé podáváme posypané sušeným česnekem a omytou, drobně pokrájenou petrželkou. Slepičí bujon [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 l vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme libeček, petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, pak hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujon dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujonu nebo ho využijeme k jiným pokrmům.