Čiré polévky

Máslo utřeme do pěny a postupně vmícháme vejce a žloutky. Přidáme namočené a vymačkané žemle, které prolisujeme. Osolíme a přidáme jemně nasekanou petrželku a strouhanku. Pomocí lžičky vykrajujeme nočky a zaváříme je do vařící osolené vody. Na mírném ohni je vaříme 8-10 minut a potom je ochladíme trochou studené vody. Hotové nočky vložíme do vařícího hovězího vývaru. Polévku podáváme s nadrobno nakrájenou pažitkou.

Do hrnce vložíme kuře, zalijeme telecím bujónem a vaříme hodinu. Pórky omyjeme, očistíme a nakrájíme na proužky. Na pánvi rozehřejeme máslo a proužky pórku na něm podusíme asi 3 minuty. Zalijeme asi půl litrem vývaru z kuřete a povaříme ještě 3 minuty. Scedíme, tekutinu vrátíme do vývaru, ve kterém se vařilo kuře, pórek necháme okapat. Kuře obereme a maso nakrájíme na menší kousky. Do polévkové mísy vložíme kousky kuřete, přidáme proužky pórku a zalijeme vývarem.

Oloupanou šalotku pokrájíme nadrobno. V hmoždíři rozdrtíme zelený pepř a v hrnci na bylinkovém másle cibuli s pepřem krátce restujeme, přimícháme 2 lžíce sójové omáčky, pak přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu, pak snížíme. Přidáme na kostičky pokrájený tofu sýr s kostičkami dušené šunky a vaříme ještě 4-6 minut. Bujon posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželovou natí, dochutíme solí a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1.5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Oloupaný celer, hřebíčky, kuličky pepře a libeček vložíme do osolené studené vody a přivedeme k varu. Přidáme omyté maso a vaříme doměkka. Měkké maso vyjmeme a vývar přecedíme. Ušleháme margarín, žloutek, sůl a špetku muškátu. Z bílku ušleháme pevný sníh a vmícháme do ušlehané směsi. Přisypeme tolik strouhanky, aby vzniklo pevné těsto. Z těsta tvarujeme malé knedlíčky a povaříme je asi 10 minut v osolené vodě. Knedlíčky přidáme do polévky těsně před podáváním.

Bažanta omyjeme a vaříme ve 2 litrech osolené vody bez pokličky asi 30 minut. Mezitím očistíme mrkev, petržel, růžičkovou kapustu a kapustu, omyjeme a nadrobno nakrájíme. Cibuli oloupeme a nakrájíme na plátky. Připravenou zeleninu nasypeme do polévky, vaříme na mírném ohni 3 hodiny. Maso vyjmeme, necháme okapat. Rajčata oloupeme a nakrájíme na kostičky. Papriku rozpůlíme, odstraníme stopku a semínka, dužinu omyjeme a nakrájíme na nudličky. Vychladlé maso vykostíme, nakrájíme na kousky. Polévku scedíme a necháme přejít varem. Přidáme maso, rajčata, papriku, mražený hrášek a vaříme 3 minuty. Polévku ozdobíme petrželkou.

Polovinu vepřové hlavy dobře očistíme, omyjeme a dáme do většího hrnce se studenou vodou. Přidáme omyté vepřové vnitřnosti: srdce, jazyk a kousek sleziny. Přidáme celou oloupanou cibuli, bobkové listy, celý pepř, nové koření a vaříme přibližně 60 minut. Přibližně po 45 minutách vaření přidáme do polévky omytá játra. Dobře promyjeme kroupy, petrželku opláchneme pod tekoucí vodou a drobně ji pokrájíme. Vývar z masa scedíme a použijeme k uvaření polévky. Maso a vnitřnosti pokrájíme na kousky. Do čistého vývaru (1,2 l) dáme vařit kroupy s majoránkou. Vaříme je přibližně 25–30 minut. Mezitím si oloupeme cibuli s česnekem, drobně pokrájíme a na lžíci sádla ji zpěníme dozlatova a přidáme ke kroupám. Před dovařením krup vrátíme do polévky pokrájené maso, polévku osolíme, ochutíme pepřem, přimícháme petrželku a podáváme.

Mrkev, celer, fazolky, cibuli, petržel a česnek nakrájíme na malé kousky. V hrnci na rozpuštěném másle orestujeme připravenou nakrájenou zeleninu. Do orestované zeleniny přilijeme vodu s bujónem a osolíme. Vše vaříme 20 minut.

Zeleninu očistíme a omyjeme, mrkev, celer a cuketu nakrájíme na plátky, pórek na kolečka a kapustu na nudličky. Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Všechnu zeleninu osmahneme na oleji, přilijeme vývar a povaříme asi 10 minut. Tortellini uvaříme podle návodu, scedíme je, propláchneme studenou vodou a po okapání je přidáme do polévky. Podle chuti osolíme a opepříme. Polévku rozdělíme do talířů a ozdobíme petrželkou.

50 g sušených promytých smržů namočíme do 3 dl telecího bujonu na 10 minut. Houby scedíme, vývar zachytíme a smícháme se 7 dl čistého telecího bujonu a dáme vařit. Oloupanou a omytou zeleninu: brambory, mrkev a celer pokrájíme na kostičky. Očištěnou omytou cibuli a omytou pažitku pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpustíme 2 lžice másla, které posypeme 1 lžičkou barevného pepře a 1/2 lžičkou bílého pepře, máslo promícháme, dáme na něj smrže se zeleninou (kromě brambor a pažitky) a restujeme dozlatova. Přilijeme 1 litr čistého telecího bujonu, přidáme brambory s celerem a vše vaříme 15 minut. 5 minut před dovařením dáme do polévky 70 g zeleného mraženého hrášku. Následně polévku dochutíme solí, mletým kmínem a chilli. Telecí vývar se smrži podáváme posypaný pažitkou. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.