Čiré polévky

V hrnci přivedeme pomalu k varu 1 litr telecího bujonu s masem. Pórek (bílou i zelenou část) očistíme, omyjeme a nakrájíme na tenké kroužky. V míse vyšleháme ze třech vaječných bílků se špetkou soli tuhý sníh. Přimícháme k němu 3 žloutky, 2 špetky bílého pepře, ještě jednu špetku soli, mleté nové kořeni, špetku muškátového oříšku a 15 g hladké mouky. Směs vymícháme a lžicí vykrajujeme noky, které vkládáme do polévky a vaříme je jen 1-2 minuty. Do polévky před dovařením přidáme pokrájený pórek podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Cibuli oloupeme, jemně nakrájíme a osmažíme ji na tuku dozlatova. Přidáme lžičku sekané petrželky. Žemle nakrájíme na kostičky, namočíme do mléka nebo do vody, vymačkáme a protřeme sítem. Játra najemno umeleme a vše promícháme s osmaženou cibulkou, vejcem, utřeným česnekem, solí, pepřem, majoránkou a trochou strouhanky. Hmotu necháme v chladničce 15 minut odpočinout. Potom tvarujeme malé knedlíčky, které vaříme v osolené vodě 10-12 minut. Uvařené knedlíčky ocedíme a přidáme do hotové polévky.

Cibuli, mrkev, tuřín, celer a papriku nakrájíme, vložíme do velkého hrnce společně s rajčaty, zalijeme vývarem a vínem. Přivedeme k varu a na mírném ohni 20 minut povaříme. Přidáme nakrájenou cuketu, scezené fazole, těstoviny, ochutíme solí, pepřem, kurkumou a zvolna vaříme dalších cca 40 minut, dokud zelenina nezměkne. Mezitím připravíme pesto. Bazalku rozmixujeme najemno společně s česnekem a nastrouhaným parmezánem. Postupně přidáváme olivový olej, osolíme a opepříme. Polévku rozdělíme do velkých misek, do každé zamícháme 1 lžíci pesta a podáváme.

Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

Omyjeme a pokrájíme na malé kousky 200 g kančího masa na guláš, které dáme do mísy, osolíme, posypeme čerstvě pomletým pepřem, zalijeme 2 dl červeného vína a necháme marinovat 2 hodiny. Čerstvé lišky očistíme, omyjeme, větší pokrájíme, malé plodnice necháme celku. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Mladé zelené fazolové lusky očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kousky. Omyté bylinky: česnek medvědí, pampeliškové listy se šťovíkem a řeřichou pokrájíme nadrobno. Uzenou šunku pokrájíme na kostičky. V hrnci rozpálíme máslo s olejem, na kterém orestujeme cibuli, přidáme maso, které posypeme zvěřinovým kořením, promícháme a za stálého míchání maso dusíme asi 5 minut, přidáme lišky a dusíme společně asi 5 - 7 minut. Pak přilijeme 1 litr vody, přidáme bobkový list a když přijde polévka k varu, snížíme teplotu a vaříme 20-25 minut (až bude maso měkké). Asi 10 minut před dovařením doložíme fazolové lusky, šunku ze zvěřiny a podáváme.

Toastový chléb nakrájíme na kostičky a krátce opečeme na pánvi na oleji. Vývar v hrnci uvedeme do varu, přidáme prolisovaný česnek a opečený chléb. Podle chuti osolíme a opepříme. Nakonec do polévky přilijeme slivovici a ihned podáváme.

V litru vody rozpustíme mouku, přidáme citronovou šťávu a sůl. Blanc je druh bujónu, ve kterém vaříme některé potraviny, např. drůbky, černý kořen apod., aby vařením nezčernaly.

Cibuli rozpůlíme a nakrájíme na tenké plátky, sýr nastrouháme, šunku nakrájíme na nudličky. V silnostěnném hrnci na 2 lžících másla zpěníme pokrájenou celou cibuli. Když zezlátne, zalijeme ji vývarem, okořeníme muškátovým květem, osolíme a vaříme zhruba deset minut. V mezičase na lžíci másla osmažíme šunku a odložíme. Toasty potřeme zbylým máslem, posypeme sýrem, vložíme do rozehřáté trouby a zapékáme, dokud toasty nezezlátnou. Do připravených talířů rozdělíme šunku, na ni vlijeme polévku a servírujeme s toasty.

Omytá rajčata pokrájíme na osminky. Lahůdkovou cibuli omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Do skleničky rozklepneme jedno vajíčko. Scezený světlý hovězí vývar přivedeme k varu. Pak teplotu zmírníme, opatrně vmícháme vejce, přidáme rajčata a lahůdkovou cibuli. Necháme krátce přejít varem, přibližně 2-3 minuty, dochutíme solí a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Připravíme si těsto. Tři lžíce vody rozšleháme s vejci, přidáme mouku a vypracujeme hladké těsto. Prohněteme, přikryjeme navlhčeným ubrouskem a necháme půl hodiny odpočinout. Následně těsto rozválíme na placku 1,5 cm vysokou. Rozkrájíme ji na 12 čtverců o straně 7 cm. Mírně poprášíme moukou. V misce smícháme garnáty, 2 stroužky utřeného česneku, kořen koriandru, mletý pepř a sůl. Směs klademe lžičkou na připravené plátky těsta. Z těsta vytvoříme taštičky a ty zabalíme spojením rohů těsta. Na pánvi rozpálíme olej a zprudka na něm osmažíme zbylé 4 stroužky česneku. Ty pak po usmažení vyhodíme, ale olej si ponecháme. V hrnci pro přípravu těstovin přivedeme vodu k varu. Opatrně vkládáme nočky „won ton“ a vaříme na mírném ohni asi 5 minut. Po vyjmutí z hrnce dáme nočky do pařáku s teplou vodou, aby nevychladly. Na pánvi wok povaříme kuřecí nebo zeleninový vývar. Přidáme sójovou omáčku a čínské zelí (nebo nasekané špenátové listy) a několik minut zvolna povaříme. Do jídelních misek nasypeme fazolové klíčky, nočky „won ton“ a vše zalijeme horkou omáčkou. Posypeme naťovou cibulkou, celým pepřem a nakonec zalijeme česnekovým olejem.