Krémové polévky

Oloupeme a nakrájíme kedlubny na větší kostky. Šalotky oloupeme, jemně nasekáme a na horkém másle dusíme, dokud nezesklovatí. Přidáme kedlubny a několik minut společně dusíme. Zeleninu zalijeme sherry a zeleninovým vývarem. Vaříme doměkka 15-20 minut. Několik lístků kerblíku odložíme stranou a zbytek dáme do polévky. Polévku propasírujeme, přidáme smetanu a ochutíme solí a pepřem. Ocet s jednou lžicí soli přidáme do 1l vody a přivedeme k varu. Vejce postupně rozklepneme do misky a po jednom je necháme sklouznout do vroucí vody. Necháme je 3-4 minuty povařit, vyndáme a necháme okapat. Polévku rozmixujeme do pěny, vložíme vejce a ozdobíme zbývajícím kerblíkem.

Oloupaný česnek prolisujeme a dáme do misky. Přidáme k němu 3 lžíce bílého jogurtu špetku soli, špetku cukru, omytý, drobně pokrájený kopr a směs dobře vymícháme. 200 g prsa z koroptve omyjeme a nakrájíme na hranolky, dáme do misky a promícháme se solí a pepřem. 100 g lilku omyjeme, rozkrájíme na kostičky, osolíme a necháme "vypotit". Po 30 minutách kostičky lilku opláchneme pod tekoucí vodou a osušíme. 100 g omyté cukety též pokrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme do něj 1/2 lžičky bílého pepře a podusíme na něm maso, přidáme lilek s cuketou, přilijeme 1 litr vínového bujonu a vaříme přibližně 5-7 minut. Do bujonu spolu s mletým barevným pepřem přimícháme jogurtovou směs, 50 g předem uvařené (dušené) rýže, dochutíme solí a povaříme 1-2 minuty. Podáváme s omytými, drobně pokrájenými lístky máty. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Opečeme česnek v hrnci na rozehřátém oleji. Když začne hnědnout, naběračkou s otvory ho vyjmeme a odložíme. Poté do oleje přidáme šalotku, opečeme ji dozlatova, opět z oleje vyjmeme a odložíme. Nyní v oleji opečeme chilli papričky a když začnou tmavnout, vyjmeme je a zbavíme přebytečného oleje pomocí papírových utěrek. Olej odstavíme a necháme vychladnout. Do mixéru nebo hmoždíře vložíme sušené garnáty (můžeme vynechat), opečené sušené chilli papričky, šalotku, česnek a mixujeme nebo paličkou rozmělňujeme, dokud nevznikne hladká pasta, kterou přidáme do hrnce s olejem a necháme znovu zahřát. Vmícháme cukr, thajskou rybí omáčku a odstavíme. Tak máme připravenou tom-jam omáčku. Do kuřecího vývaru dáme 2 lžíce tom-jam omáčky, ve velkém hrnci zahříváme, přidáme citronelu, citronovou šťávu, listy limetky, thajskou rybí omáčku, cukr, chilli papričky a 2 minuty zvolna povaříme. Do polévky přidáme houby a krevety a další 2-3 minuty vaříme. Polévku rozdělíme do nahřátých misek, posypeme proužky jarní cibulky a ihned servírujeme.

Rozehřejeme máslo, přidáme jemně nakrájené uzené maso a osmahneme. Přidáme nahrubo nastrouhaný celer a znovu osmahneme. Vše zaprášíme moukou, opražíme ji, po částech zalijeme vývarem a povaříme 15 minut. Polévku rozmixujeme a dáme ji znovu ohřát. Po odstavení z plotny přidáme žloutky rozkvedlané se smetanou. Nakonec přisypeme nasekanou celerovou nať. Podáváme s toasty.

Žampióny očistíme, omyjeme, osušíme a nakrájíme na tenké plátky. Očištěnou šalotku pokrájíme nadrobno. Petrželku kudrnku omyjeme a drobně ji rozkrájíme. V hrnci na rozpáleném másle zpěníme šalotku, přidáme k ní žampióny, promícháme a krátce restujeme do doby, než se vysmaží tekutina. Poté je poprášíme hladkou moukou, promícháme a ještě krátce osmažíme (asi 1 minutu.) Za stálého míchání přilijeme chladný vývar, ochutíme worcesterem, polévku přivedeme k varu a snížíme teplotu. Pomalu vaříme asi 20 minut, do polévky poté přilijeme mléko, smetanu, dochutíme solí a pepřem. Necháme přejít varem a hned podáváme. Polévku na talířích ozdobíme petrželkou.

Kuřecí prsa s kůží zakapeme olivovým olejem a zakrytá necháme nejméně 3 hodiny odležet, pak je osolíme a na mírně rozpálené pánvi nebo grilu opečeme z každé strany asi 8 minut tak, aby byla propečená, ale zůstala šťavnatá. Z pečených prsíček nakrájíme vždy 3 filátka. Kvalitní brambory uvaříme ve slupce, oloupeme je a nakrájíme na plátky. Čerstvou karotku oloupeme, nadrobno pokrájíme a nasekáme čerstvou petrželku. Jednu polovinu mléka ponecháme studenou, druhou ohřejeme na 70 °C. Ve velkém hrnci na slunečnicovém oleji lehce osmahneme karotku, zalijeme zeleninovým základem (Ambiente zeleninový vývar) a studeným mlékem, přidáme muškátový oříšek a sůl, uvedeme do varu a 10-15 minut povaříme. Ponorným mixerem polévku rozmixujeme, přidáme ohřáté mléko, smetanu, pokrájené brambory a ještě jednou dojemna rozmixujeme. Je-li polévka příliš hustá, naředíme ji teplým mlékem. Polévku rozdělíme na talíře, do středů položíme kuřecí filátka, posypeme sekanou petrželkou a servírujeme. Zeleninový základ Ambiente [47025]: Karotky, celerové bulvy a cibuli oloupeme, nakrájíme na větší kostky a dáme do hrnce. Přidáme stonky řapíkatého celeru, zalijeme studenou vodou, přidáme pepř, nové koření a tymián. Pomalu přivedeme k varu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Po jedné hodině přidáme nakrájený pórek a „táhneme“ další hodinu. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout.

Na tuto polévku použijeme fazole předvařené. Tykev očistíme, nahrubo nakrájíme, vložíme do hrnce, přidáme fazole, zalijeme vývarem a vaříme 30 minut. Polévku nezapomeneme osolit a přidat cukr. Vše rozmixujeme, konzistenci upravíme horkým vývarem a vmícháme 2 lžíce másla. Podáváme v polévkové míse.

V hrnci rozpustíme máslo, přidáme hladkou mouku a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku, kterou postupně zalijeme 1 litrem husího bujonu a pomalu přivedeme k varu. Ochutíme solí, muškátovým oříškem a zázvorem. Očištěný a omytý křen jemně nastrouháme a smícháme v misce s 2 lžícemi bílého vína, 2 lžícemi zakysané smetany a 3 lžícemi šlehačky. Směs dobře promícháme a pomalu ji přidáme do vroucí polévky, necháme 1 - 3 minuty přejít varem a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

V hrnci na rozpuštěném másle 5 minut restujeme oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli doměkka. Přidáme omytou, oloupanou a na kostičky nakrájenou mrkev, nastrouhanou pomerančovou kůru, oloupaný a na kostičky nakrájený brambor, zalijeme vše zeleninovým vývarem a pod pokličkou vaříme na mírném ohni asi 30 minut doměkka. Teplou polévku nalijeme do mixéru, rozšleháme a znovu vrátíme do hrnce. Přilijeme mléko, osolíme, opepříme a polévku servírujeme horkou i vychlazenou.

Jarní cibulku a česnek očistíme a nakrájíme na kostičky. Na pánvi rozpálíme olivový olej a cibulku s česnekem na něm 5 minut restujeme. Mrkev a celer oloupeme, očistíme a nakrájíme na kostičky. Zázvor očistíme, oloupeme a nakrájíme na menší kostičky. Mrkev, celer a zázvor vložíme do kastrolu k cibulce a česneku a chvilku restujeme. Poté přelijeme zeleninovým vývarem a asi 30 minut vaříme, dokud celer a mrkev nezměknou. Polévku po 30 minutách stáhneme ze sporáku, zeleninu za pomoci mixéru rozmixujeme na jemnou krémovou polévku. Kastrol vrátíme zpátky na sporák a znova přivedeme k varu, osolíme, opepříme a přidáme najemno nasekanou petrželku. Poté ihned servírujeme na připravené talíře a zdobíme lžící zakysané smetany.