Krémové polévky

Sušené houby namočíme do 300 ml vody a necháme nabobtnat, brambory oloupeme a nakrájíme na kostky, vajíčka uvaříme natvrdo, cibuli jemně nakrájíme. V hlubším rendlíku zpěníme na tuku cibuli, poté k ní přimícháme houby i s vodou, v níž byly namočené, přidáme špetku soli, kmín, rozdrobenou bujonovou kostku, promícháme a vaříme zhruba čtvrt hodiny. Poté přidáme brambory, přilijeme 200 ml vody a vaříme, až jsou brambory téměř měkké, zašleháme do polévky kvas a polévku dovaříme. Nakonec vlijeme smetanu, necháme ji prohřát a odstavíme. Na talíře servírujeme vejce rozkrojené na čtvrtky a zalijeme polévkou.

Housky nakrájíme na kostičky a opečeme v pánvi asi na jedné lžíci másla. Cibuli nakrájíme nadrobno, mrkev nakrájíme na kostičky, česnek nasekáme nahrubo, rajčata spaříme a oloupáme, zbavíme semínek a nakrájíme na hrubší kousky. Ve větším kastrole rozehřejeme zbylé máslo, přidáme cibuli a mrkev a opečeme, zaprášíme moukou, zamícháme a za stálého míchání pomalu přilijeme vývar. Přidáme rajčatový protlak, dobře prošleháme metličkou, vsypeme rajčata, česnek, pepř, sůl a cukr. Zamícháme, přikryjeme pokličkou, přivedeme k varu, poté zmírníme oheň a vaříme asi 1,5 hodiny. Poté odstavíme, přidáme 150 ml smetany a polévku nalijeme do mixéru a umixujeme dohladka. Zbylou smetanu ušleháme. Polévku nalijeme do talířů, každou porci ozdobíme kopečkem šlehačky a podáváme s opečenými kostičkami housky.

Rozehřejeme olej a nakrájený česnek s cibulí orestujeme. Šalvěj opereme, jemně posekáme a přidáme k cibuli s česnekem. Dále přidáme bobkový list, nové koření, drcený pepř a mořskou sůl, citronovou šťávou a přidáme rozmrazené mořské plody. Po 10 minutách dušení přilijeme rybí vývar. Omyjeme filety z mořské ryby, nakrájíme na kostky a přidáme do polévky. Všechno necháme zvolna vařit asi 10 minut. Potom přidáme rozmrazené krevety a rajský protlak. Polévku zdobíme petrželkou.

Bramboru, mrkev a petržel oloupeme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. Zeleninu uvaříme doměkka a rozmixujeme s teplou kojeneckou vodou. Nakonec přidáme kousek čerstvého másla.

Semínka lnu necháme předem 2-3 dny klíčit na mokré gáze. Mezitím občas zarosíme vodou. Před přípravou polévky len odtrhneme, proláchneme ledovou vodou a necháme okapat. Pórek očistíme a světlou část pokrájíme nadrobno. Vložíme do vody, vymyjeme a necháme osušit na sítu. Šalotku očistíme a najemno nasekáme. V kastrolu rozpálíme máslo a cibuli s pórkem na něm necháme zpěnit. Zakryjeme poklicí a na středním ohni cca 10 minut podusíme. Poté přilijeme vývar, přivedeme k varu a přidáme smetanu. Zakryté dusíme při mírné teplotě dalších 10 minut. Poté vše přelijeme do mixéru a rozmixujeme na hladké pyré. Přes jemný cedník přecedíme, osolíme a opepříme dle chuti. Zjemníme máslem, případně ještě smetanou. Na tvarohové hrudky vymačkáme tvaroh v utěrce, přidáme vejce, žloutek, pohankovou krupici, koření a mírně osolíme. Zakryjeme a na chladném místě necháme odležet cca 20 minut. Mezitím omyjeme rajčata, oloupeme, odstraníme semínka a dužinu nakrájíme na malé kostičky. Smícháme se lnem a tvarohem. Pomocí lžíce odkrajujeme hrudky, které cca 3 minuty povaříme v osolené vodě nebo vývaru. Udržujeme teplé. Polévku rozdělíme do misek, přidáme tvarohové nočky a ihned podáváme.

V litru vody rozdrobíme 2 kostky kuřecího bujonu. Chřest očistíme kartáčkem, oloupeme a nakrájíme na šikmé špalíky. Chřestové špalíky uvaříme do měkka ve vývaru z bujonu. Vařený chřest odložíme na talíř a ve vývaru ještě 15 minut vaříme chřestové slupky proto, aby byl chřestový vývar silnější. Chřestové slupky potom vyhodíme. V hrnci na másle zpěníme nadrobno nasekanou cibuli, a když cibulka zesklovatí, přidáme k ní uvařený chřest a podusíme. Na másle na mírném ohni rozmícháme hladkou mouku a vymícháme ji do světlé jíšky. Hotovou jíšku zalijeme přecezeným zeleninovým vývarem a vaříme 20 minut, aby byla mouka v jíšce poživatelná. Potom do polévky rozkrájíme na malé kousky plísňový sýr a mícháme na ohni tak dlouho, dokud se sýr nerozpustí. Pak rozšleháme ve smetaně žloutky a vmícháme smetanu do polévky, kterou už jen zahřejeme, ale nevaříme. Na závěr polévkový krém okořeníme solí, pepřem a muškátovým oříškem.

Očistíme a omyjeme hlivu ústřičnou a pokrájíme ji na proužky. Očistíme a omyjeme jarní cibulku (hlavně bílé části a pokrájíme na kroužky. 1 kg slávek dobře očistíme a omyjeme. Odstraníme jim tykadla. Pokud jsou slávky poškozené nebo otevřené a když na ně poklepeme a nezavřou se - vyhodíme!! Očistíme a omyjeme cibuli s česnekem a mrkví. Cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno, mrkev pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi rozehřejeme máslo. Nejdříve zpěníme cibuli s česnekem, pak přidáme mrkev a vše dusíme 3-5 minut. Mušle vložíme do hrnce, zalijeme 0.5 litrem bujonu z mušlí, 0.5 dl ginu a 6 dl bílého vína a vaříme je 10 minut. Z vývaru vyjmeme mušle a lastury odstraníme. Mušle vrátíme do vývaru a přidáme podušenou zeleninu s houbami a pomalu vaříme dalších 5 minut. V pánvi rozpustíme máslo a pokrájenou jarní cibulku zpěníme. Přisypeme hladkou moukou (1/2 lžíce), promícháme, přidáme 1 dl smetany a vymícháme tak, abychom neměli hrudky a směs pomalu přimícháme do vařící polévky. Povaříme ji asi 1 - 2 minuty, dochutíme solí, pepřem a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Pórek očistíme, nakrájíme na kolečka a dáme do hrnce na máslo podusit. Přisypeme mouku, osmahneme a zalijeme procezeným vývarem. Dobře rozmícháme a povaříme. Nakonec přidáme nastrouhaný tavený sýr, zamícháme a odstavíme z ohně. Polévku přisolíme a opepříme.

V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme cibuli a zpěníme ji. Přidáme mrkev nakrájenou na kolečka, za stálého míchání ji osmažíme. Zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Pod poklicí vaříme do změknutí mrkve. Polévku rozmixujeme, přidáme trošku nastrouhané pomerančové kůry i šťávy, osolíme, opepříme. Přidáme zakysanou smetanu, promícháme, opět prohřejeme. Vmícháme polovinu nasekané pažitky, zbytkem zdobíme na talířích.

Omytá bažantí prsa osušíme a pokrájíme na menší kostky. V hrnci přivedeme k varu vínový bujon, do kterého vložíme pokrájené maso a pomalu vaříme 20 minut. Mezitím pokrájíme anglickou slaninu na pásky. Omytá a oloupaná jablka s hruškou zbavíme jadřinců a ovoce pokrájíme na tenké plátky. V pánvi na rozpuštěné slanině podusíme jablka s hruškou, pak přimícháme citronový pepř a špetku mletého nového koření s muškátovým oříškem. Promícháme, vše vložíme do polévky a společně vaříme asi 5 minut. Meduňku omyjeme, lístky otrháme a odložíme na ozdobu. Polévku ochutíme 2 - 3 lžícemi jablečného vína, přimícháme 5 lžic zakysané smetany, osolíme, každou porci ozdobíme meduňkovými lístky a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.