Krémové polévky

Červenou řepu uvaříme v hrnci ve vodě, do které dáme ocet a cukr. Měkkou řepu scedíme, vychladlou oloupeme, nakrájíme na malé kostky, vysypeme do hrnce, kam přidáme oloupaný a pokrájený česnek a na kostky nakrájenou mandarinku, pomerančovou a jablečnou šťávu, nasekanou cibuli, 1 lžičku medu, podle chuti pepř a vše v mixéru rozmixujeme do hladké hmoty, kterou udržujeme v ledničce. Polévku podáváme chlazenou s 1 lžící smetany.

Omytá pokrájená husí játra vložíme na 1 hodinu do misky s mlékem, pak je scedíme a necháme odkapat. Oloupanou cibuli a jablka (zbavená jádřinců) pokrájíme na tenké plátky. V hrnci na rozpuštěném husím sádle cibuli s játry osmažíme dozlatova. Přilijeme 1 litr husího bujónu a vaříme přibližně 6 minut. Játra z bujonu vyjmeme, přidáme do vývaru jablka, vaříme 2-3 minuty, přimícháme zakysanou smetanu, pak vše rozmixujeme na pyré. Do polévky podle chuti přimícháme sůl, pepř, vrátíme játra, promícháme a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme ho dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo ho použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Ve velkém hrnci na másle orestujeme vyloupané očištěné krevetky a odložíme je stranou. Oloupeme cibulku a česnek, česnek pokrájíme na tenké plátky, cibulku nadrobno nakrájíme. V hrnci na olivovém oleji necháme zesklovatět česnek s cibulkou, přisypeme mouku a dobře rozmícháme dohladka, aby se nenadělaly hrudky. Zalijeme studeným mlékem a 2 litry zeleninového základu Ambiente (zeleninový vývar), vše dobře provaříme alespoň půl hodiny a nakonec zjemníme smetanou. Do uvařené směsi přidáme dobře opraný a stopek zbavený listový špenát, osolíme, dohladka rozmixujeme a přes jemný cedník přecedíme na restované krevety. Servírujeme s bílým opečeným chlebem. Zeleninový základ Ambiente [47025]: Karotky, celerové bulvy a cibuli oloupeme, nakrájíme na větší kostky a dáme do hrnce. Přidáme stonky řapíkatého celeru, zalijeme studenou vodou, přidáme pepř, nové koření a tymián. Pomalu přivedeme k varu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Po jedné hodině přidáme nakrájený pórek a „táhneme“ další hodinu. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout.

Omytá rajčata nakrájíme, podusíme, přidáme omytý a nakrájený pórek, brambory a zalijeme vodou. Vaříme doměkka. Potom vše prolisujeme, podle chuti osolíme a osladime a do hotové polévky přidáme kousek másla.

Očištěné papriky nakrájíme na nudličky, oloupanou cibuli a česnek nadrobno nakrájíme. Vše opečeme v hrnci na rozpáleném oleji, poprášíme paprikou, osmahneme a zalijeme vývarem. Na mírném ohni povaříme asi 5 minut. Polévku rozmixujeme, osolíme, opepříme a přilijeme víno. Nakonec do polévky přidáme omytou nasekanou rukolu. Při podávání každou porci ozdobíme kopečkem ušlehané smetany.

Karotku s cibulí nakrájíme nahrubo, přidáme posekanou petrželovou nať, bobkový list, tymián a na másle vše krátce podusíme. Podlijeme koňakem, vínem a povaříme 10 minut. Přidáme račí maso, rýži, zalijeme vývarem a vaříme dalších 15 minut. Do polévky dáme lžíci másla, vyndáme bobkový list a přímo v hrnci vše rozmixujeme. Ochutíme solí a pepřem. Podáváme v polévkové míse.

Brambory oloupeme a nakrájíme na kostky, uvaříme v osolené a okmínované vodě. Houby očistíme, nakrájíme na plátky a osmahneme je na tuku s nakrájenou cibulí. Přidáme vařit k bramborám. Když jsou brambory skoro měkké, zahustíme polévku smetanou, rozmíchanou s moukou a polévku ještě asi 10 minut dovaříme. Posypeme pažitkou.

Omyté filety z okouna nakrájíme na kostky velikosti sousta, osolíme, opepříme, posypeme drceným kmínem, pokapeme citronovou šťávou, odložíme do mísy a necháme odležet 10 minut. Sladkokyselé nakládané okurky pokrájíme na kostičky. V pánvi na rozpuštěném másle krátce podusíme kostky okouna s okurkou. Papriky - žlutou, červenou a zelenou omyjeme, zbavíme jadýrek a pokrájíme na tenké pásky. V misce smícháme zakysanou smetanu s paprikovým protlakem. V hrnci k rozpuštěnému máslu přimícháme mletý bílý pepř a papriky podusíme. Pak je zalijeme 1 litrem rybího bujonu, do kterého zamícháme smetanovo-paprikovou směs, povaříme 2-4 minuty. Mezitím v pánvi na rozpuštěném másle krátce podusíme kostky okouna s okurkou, vložíme do polévky, vše povaříme 3-5 minut a podáváme.Rybí Vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Omyté maso (prsní řízky) z divoké kachny pokrájíme na proužky a vložíme do mísy, zalijeme červeným vínem a necháme je marinovat 2 hodiny. Očištěnou a omytou hlívu ústřičnou pokrájíme na proužky a podusíme ji v pánvi na bylinkovém másle. Estragon omyjeme, lístky otrháme a odložíme do misky. Očištěnou cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme mletý černý pepř, cibuli s česnekem zpěníme, přidáme pokrájené maso, promícháme a osmažíme dozlatova. Přilijeme 1 litr křepelčího bujonu, který přivedeme k varu, pak teplotu zmírníme a maso vaříme 6 minut. Přidáme hlívu, estragonové lístky a 6 lžic Sherry brandy. Polévku dochutíme mletým kmínem, solí a bílým pepřem. Nakonec do polévky přimícháme 0,5 dl smetany a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

V hrnci rozpustíme máslo, přidáme nahrubo nakrájenou cibuli, brambory a mrkev nakrájené na větší kostky, 3 utřené stroužky česneku a necháme cca 5 minut zpěnit. Přisypeme kari, oloupanou kůru z 1 pomeranče, přilijeme vývar, nakrájená konzervovaná rajčata, na kostky nakrájená sladší jablka, sušenou bazalku, sůl, pepř. Vaříme zvolna pod pokličkou cca 30 minut do změknutí. Vyjmeme pomerančovou kůru a rozmixujeme, přilijeme šťávu z 1 pomeranče. Zdobíme např. bylinkovými krutony.