Zahuštěné polévky

Jarní mladé kopřivy omyjeme pod tekoucí vodou. V hrnci přivedeme k varu 1.5 litru vody s lžičkou soli a kopřivy povaříme 1 minutu. Scedíme je, vývar zachytíme a kopřivy rozmixujeme na kaši. V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme hladkou mouku a usmažíme světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme studený vepřový vývar z masa, jíšku rozmícháme dohladka a přilijeme 2 dl vývaru z kopřiv. Pomalu jíšku vařime 15 minut. Přidáme kopřivovou kaši, podle chuti sůl a pepř a polévku odstavíme z plotny. Poté připravíme ztracená vejce: ve větším širším kastrolu přivedeme k varu 2 litry vody s octem. Čerstvá vejce po jednom rozklepneme do naběračky. Ještě než se začne voda vařit, promícháním utvoříme vír, do kterého vložíme vždy jedno vejce a vaříme 3-4 minuty. Poté vyjmeme a vložíme na sekundu do misky se studenou vodou. Ztracená vejce odložíme opatrně do talíře, zalijeme kopřivovou polévkou a podáváme.

Petrželovou nať nasekáme nadrobno a vložíme do vroucí vody. Osolíme, opepříme a na mírném plameni vaříme. Z másla a mouky usmažíme světlou jíšku a zašleháme ji do polévky a vaříme zhruba 15 minut. Poté do polévky zavaříme nočky. V misce rozšleháme žloutky, přimícháváme krupičku, až vznikne hustá hmota (množství krupičky je jen orientační). Namočenou lžičkou vykrajujeme malé nočky a vkládáme do vroucí polévky. Do uvařené polévky zašleháme smetanu a necháme prohřát.

Houby namočíme do 300 ml vody a necháme nabobtnat, brambory oloupeme a nakrájíme na kostky, cibuli jemně nakrájíme, vejce rozšleháme, do podmáslí zašleháme mouku. Brambory vložíme do 500 ml vody, vsypeme kmín, lžičku soli a vaříme v silnostěnném hrnci, až jsou brambory poloměkké. Poté do nich zamícháme podmáslí, dobře promícháme a necháme brambory dovařit. Mezitím na másle zpěníme cibuli, vlijeme na ni houby i s vodou a dusíme, až jsou houby měkké. Když jsou houby měkké, vlijeme je do hrnce k uvařeným bramborám, přidáme rozšlehané vejce a mícháme, dokud se vejce nesrazí. Podle potřeby polévku dosolíme.

Mouku opražíme nasucho dorůžova, stáhneme z ohně, přidáme tuk, papriku, promícháme a necháme vychladnout. Zalijeme potřebným množstvím vody a rozmícháme. Přidáme masox, na kostky pokrájené brambory, kmín, sůl a uvaříme doměkka. Ochutíme rozemnutou majoránkou, utřeným česnekem a pepřem. Necháme přejít varem. Posypeme pažitkou.

Cibuli nakrájíme nadrobno, vejce uvaříme natvrdo, petrželku posekáme najemno, vařené brambory oloupeme a nakrájíme na plátky. Mléko přivedeme k varu, zahustíme moukou rozmíchanou v trošce vody a povaříme. Ve zbylé vodě uvaříme cibuli s kmínem, scedíme a vývar přidáme do mléka. Osolíme, opepříme a přilijeme trochu octa. Krátce povaříme, odstavíme a již mimo oheň přimícháme rozkvedlaný žloutek. Vařená vejce rozkrájíme na čtvrtky, spolu s plátky brambor rozdělíme rovnoměrně do hlubokých talířů a zalijeme horkou polévkou. Porce posypeme nasekanou petrželkou a podáváme.

Nejdříve si připravíme směs na zvěřinové knedlíčky: Oloupanou cibuli drobně pokrájíme a dáme ji do mísy s prolisovaným česnekem. Přidáme pomleté zvěřinové maso (gulášové), chilli, celé vajíčko, pepř, sůl a strouhanku. Vše důkladně prohněteme. Omyté estragonové lístky odložíme do misky. Drobnou těstovinu (např. ve tvaru mušliček) uvaříme zvlášť v mírně osolené vodě podle návodu. Uvařené scedíme, propláchneme pod studenou vodou a odložíme do misky. Z masové směsi vytvarujeme knedlíčky, které dáme zavařit do 1 litru zvěřinového bujonu. Pomalu je vaříme přibližně 10 minut. Během doby vaření polévku dochutíme 2 lžícemi omáčky, solí, mletým novým kořením a 2 lžícemi portského vína. Když jsou knedlíčky uvařené, přimícháme do vývaru těstovinu, estragonové lístky a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Při přípravě polévky nejdříve vydrhneme lastury a slávkám odstraníme vousky. Ryby (směs filetů z tresky, halibuta atd.), položíme do mísy a polijeme pernodem a 1 lžící oleje. Vše promícháme. Druhou lžíci oleje nalijeme do hrnce a rozehřejeme ho. Přidáme najemno nasekaný česnek, na tenká kolečka nakrájenou cibuli, sladký fenykl nakrájený na tenké plátky, petrželku a restujeme asi 6 minut. Přidáme strouhanou pomerančovou kůru, šťávu z pomeranče a celou konzervu krájených rajčat. Dále přidáme rybí vývar a vaříme asi 25 minut, dokud není zelenina měkká. Přidáme směs rybích filetů nakrájených na malé zhruba 3 cm kousky a vaříme cca 3 minuty. Přidáme krevety, nebo slávky a vaříme dokud se lastury neotevřou. Dosolíme a dopepříme. Vedle nasucho opečeme krajíce selského chleba. Hotovu polévku servírujeme v miskách s topinkami.

Očištěné fazolky vložíme do vody a vaříme asi 50 minut. Uvařené zahustíme Solamylem, rozmíchaným v mléce, poté zvolna za častého míchání dovaříme. Před koncem varu polévku osolíme. Nakonec do polévky rozmícháme vejce a podáváme.

Omytou cuketu nakrájíme na kostičky, cibuli nakrájíme na drobno, petrželovou nať drobně posekáme. Cibuli zpěníme na oleji, vmícháme cuketu, zaprášíme moukou a chvíli restujemre, poté přidáme papriku, gulášové koření, vodu a za častého míchání dusíme do poloměkka. Poté přidáme krájená rajčata, sůl a dodusíme. Před podáváním vmícháme smetanu a petrželovou nať.

Z másla, nadrobno pokrájené cibule a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem a chvíli povaříme. Přidáme játrovou paštiku, rozkvedláme, krátce povaříme, přecedíme. Nakonec do polévky přilijeme smetanu, podle chuti přisolíme a vsypeme nasekanou petrželku.