Zahuštěné polévky

Rajčata spaříme trochou horké vody, oloupeme, vydlabeme z nich jadérka a dužinu nakrájíme nahrubo. Vložíme do hrnce, zalijeme zbylou vodou, přivedeme k varu a vaříme asi 15 až 20 minut. Dužina by měla být rozvařená dohladka - pokud ne, můžeme ji případně rozmixovat. Přisypeme krupici, osolíme, opepříme, promícháme a jakmile zhoustne, odstavíme ji, vmícháme smetanu a necháme vychladnout. Salátovou okurku očistíme a nakrájíme na plátky, kopr posekáme najemno. Do hlubokých talířů vložíme plátky okurky, posypeme koprem a zalijeme rajčatovou polévkou.

Hrách namočíme na několik hodin do studené vody. Pak ho scedíme, dáme do hrnce, zalijeme čistou vodou (1,5 litru) a dáme vařit. Do vody k hrachu přidáme sůl, majoránku, polévkové koření a pomalu vaříme hrách doměkka. Mezitím nakrájíme tvrdší žemle na kostičky, osmažíme je v pánvi na sádle dozlatova. Pak je dáme do misky. V druhé pánvi rozpustíme máslo, přimícháme k němu hladkou mouku, usmažíme světlou jíšku, kterou před dovařením hrachu přimícháme do polévky. Ještě ji nakonec dochutíme prolisovaným česnekem a solí. Na každou porci hrachovky dáme 1-2 lžíce opečené žemle a podáváme.

Drobnou cibulku perlovku očistíme a omyjeme. Čekankové puky očistíme a nakrájíme na kousky. Kachní prsa omyjeme a pokrájíme na nudličky. Omytou pažitku drobně nakrájíme. V pánvi na rozpáleném olivovém oleji orestujeme nudličky masa. Pak je osolíme a opepříme. V hrnci rozehřejeme máslo, cibulku podusíme. Pak k ní přimícháme třtinový cukr, za stálého míchání ho necháme zkaramelizovat. Přimícháme čekanku, maso, dochutíme muškátovým oříškem, zalijeme litrem kachního bujonu. Polévku dosolíme podle chuti, posypeme pažitkou, povaříme jen 4-6 minut a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout, necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Oloupané cibule nakrájíme na kolečka a osmahneme na sádle tak, aby zůstaly sklovité. Zalijeme je vodou, osolíme, opepříme a několik minut povaříme. V šálku vývaru rozmícháme žloutky, kterými polévku zahustíme. Hotovou polévku naléváme na krajíčky tvrdého bílého chleba (veky).

Očištěné maso z plece divočáka nakrájíme na kostičky, cibuli nakrájíme najemno, česnek prolisujeme, sušené houby namočíme. Ve vodě uvaříme propláchnuté kroupy doměkka. V hlubokém rendlíku zpěníme na oleji cibuli, přidáme maso, osmažíme, přisypeme papriku a sůl, promícháme, zalijeme polovinou vývaru a pod poklicí dusíme, až maso změkne. V silnostěnném hrnci na másle usmažíme s moukou světlou jíšku, zředíme ji zbylým vývarem, přidáme česnek, namočené houby i s výluhem, pepř, kmín, dobře rozšleháme a alespoň dvacet minut provaříme. Poté přilijeme udušené maso a scezené a okapané kroupy. Necháme prohřát a podáváme.

Fazole namočíme do vody a v téže vodě je uvaříme. Zahustíme je jíškou, povaříme a rozmixujeme nebo prolisujeme. Potom fazole rozředíme vývarem, osolíme a vmícháme rajčatový protlak a jogurt. Na talíř vložíme plátek opečeného kabanosu, zalijeme polévkou a doplníme osmaženým tmavým chlebem a petrželkou.

Na pánvi bez tuku opražíme sezamová semínka dozlatova. Sladkou smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku. Salátovou okurku s avokádem omyjeme, oloupeme a pokrájíme na malé kostičky. Směs dáme do hrnce, pokapeme citronovou šťávou, osolíme, opepříme a zalijeme 1 litrem zeleninového bujonu. Okurku s avokádem a s bujonem rozmixujeme na krém, přimícháme omytý, drobně pokrájený kopr, z kterého jsme si odložili 4 lístky před krájením na ozdobu, a bujon dáme vychladit. Každou porci vychlazeného bujonu ozdobíme kopečkem šlehačky, kterou posypeme opraženými sezamovými semínky, koprem a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0,5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

V troše mléka rozšleháme vejce a škrobovou moučku. Zbylé mléko přivedeme do varu, osolíme, osladíme a přidáme oloupané, nastrouhané mandle. Do vařícího mléka za stálého šlehání vlijeme Solamyl s vejci.

Propláchnuté sušené houby namočíme do studené vody asi na 30 minut. Pak houby scedíme a pokrájíme na menší kousky. Krupky dobře promyjeme, dáme do litru vody, přidáme houby, lžíci másla, sůl (1 lžička), pepř, majoránku a pomalu je vaříme doměkka asi 30 minut. V pánvi na lžíci rozpuštěného másla dáme hladkou mouku a vymícháme světlou jíšku, kterou polévku zahustíme. Uvařenou polévku dochutíme utřeným česnekem se solí, přimícháme omytou, drobně pokrájenou petrželku a podáváme.

Očištěný pórek nakrájíme na kolečka. Povaříme si krátce vodu s mlékem, přidáme pórek, ovesné vločky, nahrubo nastrouhaný brambor a vaříme cca 10 min. Dochutíme solí.