Polévky

Mražené maso hřebenatek (svatojakubské mušle) velmi zvolna rozmrazíme tak, že všechny hřebenatky nasypeme do dostatečně velké mísy a zalijeme je čerstvým mlékem. Takto je necháme v chladničce co nejdélé 6-8 hodin. Pak mléko slijeme a hřebenatky v sítu propláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Ve větším hrnci na přepuštěném másle osmažíme za stálého míchání 3 lžíce kari koření. Přilijeme 1 litr čistého bujonu z mušlí a ryb, přivedeme k varu a pomalu vaříme asi 6-8 minut. Pak přidáme omyté mušle a vaříme dalších 6 minut. Bujon dochutíme solí a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Na části másla osmahneme jemně nakrájenou cibuli a mrkev a zalijeme studeným vývarem. Přidáme opranou rýži, uvedeme do varu a vaříme úplně doměkka. Hotovou rýži prolisujeme, osolíme, opepříme a přidáme špetku muškátu. Nakonec polévku zahustíme smetanou s rozkvedlaným žloutkem.

Dobře proprané kroupy si namočíme do 7 dl studené vody den předem, druhý den je uvaříme do poloměkka. (Vaříme je asi 15-20 minut.) V druhém rendlíku si uvaříme ve 3 dl vody přebranou a dobře promytou čočku, kterou pak rozmixujeme, přidáme k uvařeným kroupám, dolijeme 2-3 dl vody a přivedeme k varu. Do polévky přidáme sůl, pepř, majoránku a pomalu vaříme přibližně 10 minut. Mezitím si oloupeme a drobně pokrájíme cibuli se slaninou, nakrájíme na drobné kostičky. V pánvi si na rozpáleném sádle osmažíme slaninu, přidáme k ní cibuli, kterou podusíme, přidáme 2 špetky pálivé papriky a následně vše krátce osmažíme dozlatova. Pak vše i s omastkem přimícháme do polévky společně s prolisovaný česnekem. Polévku vaříme ještě 5-7 minut, případně ji dochutíme solí a podáváme.

Z másla a mouky připravíme žlutou jíšku, zředíme ji polévkou z masoxu a povaříme. V osolené vodě uvaříme špagety, překrájíme je na kousky a prohřejeme je v polévce. Přidáme nastrouhaný sýr a nasekanou pažitku. Polévku dochutíme a ihned podáváme.

Na kusy pokrájíme velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru a oloupané stroužky česneku, citron rozkrájíme na kolečka. Pokrájenou zeleninu i s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej a zvolna opékáme asi 10 minut. Přidáme kosti z bílých ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme citron i vanilkové lusky, vaříme zvolna 20 minut. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě odebíráme, hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát, poté přecedíme. Uložený v chladničce ho můžeme uchovávat 3 dny, v mrazničce až 1 měsíc. Chceme-li mít vývar obyčejný, vynecháme vanilku.

Tresku očistíme a omyjeme. Z hlavy, ploutví a ocasu uvaříme 1l vývaru. Když je maso měkké, přidáme jarní cibulku, petrželku, pažitku, celý pepř a vše povaříme ještě 10 minut. Vývar přecedíme a zahustíme jíškou připravenou z másla a hladké mouky. Dobře promícháme a chvíli povaříme. Tresku nakrájenou na kousky vykostíme a v polévce povaříme 10 minut. Nakonec vmícháme kečup.

Oloupeme brambory, nakrájíme na kostičky a uvaříme doměkka. Mezitím opereme šťovík, nakrájíme na malé kousky a vhodíme do vroucí vody na 1 minutu, zcedíme a necháme okapat. Přendáme na pánev s rozpuštěným máslem a necháme na mírném ohni podusit, až změkne. Uvařené brambory scedíme, přidáme k nim změklý šťovík a v hrnci vše rozmačkáme na kaši. V jiném hrnci svaříme mléko, přilijeme horký vývar, za stálého míchání přidáváme kaši z brambor a šťovíku. Osolíme, opepříme a na mírném ohni povaříme 10 minut za občasného míchání. Odstavíme, vmícháme rozkvedlané žloutky a zakysanou smetanu a hned podáváme.

V hrnci rozpustíme máslo, cibuli nakrájíme nadrobno a přisypeme do hrnce. Na másle necháme zpěnit cibuli, přidáme mouku a za stálého míchání smažíme, až mouka začne slabě hnědnout. Zalijeme mlékem a povaříme 15 minut, osolíme a opepříme. Hrnec odstavíme. V misce rozšleháme 6 žloutků, přidáme smetanu, lžíci másla a spolu dobře rozmícháme. Pomalu vléváme do polévky, která se již nevaří, ale je ještě horká. Dobře promícháme, nalijeme do polévkové mísy.

Očistíme a omyjeme jarní cibulku, pastinák a rajčata. Cibulku s pastinákem pokrájíme na tenká kolečka. Rajčata zbavená semínek pokrájíme na osminky. Omytá a osušená kuřecí prsa pokrájíme na nudličky. Petrželku kudrnku omyjeme, necháme odkapat a otrháme lístky, které odložíme na ozdobu. V 1 litru holubího bujonu povaříme při mírné teplotě zeleninu s masem přibližně 10 minut. Přilijeme 1 dl portského bílého vína, dochutíme solí, mletou paprikou a bílým mletým pepřem, vaříme 2 minuty. Nakonec opatrně přimícháme vyšlehaný bílý jogurt. Polévku podáváme ozdobenou lístky petrželky kudrnky. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Skopové maso nevykoštěné naporcujeme na větší kusy, asi jako na guláš a vaříme ve slané vodě do poloměkka. Očištěnou zeleninu nakrájíme na plátky, brambor na kostičky a přidáme i se sušenými houbami ke skopovému masu a dovaříme. Dochutíme drceným česnekem, solí a pepřem.